Cerdo asado
Varkensschouder wordt gemarineerd met bosui, bier en knoflook en daarna langzaam op metalen spiesen boven de gloeiende kolen geroosterd.
In Sácama, in het departement Casanare, beschrijft de Colombiaanse inventaris van traditionele recepten cerdo asado als varkensvlees dat op houten stokken wordt geroosterd. Die korte beschrijving bevestigt de bereiding aan het spit, maar geeft geen volledige ingrediëntenlijst of bereidingstijd. Deze thuisversie behoudt het idee van vlees aan spiesen boven de gloeiende kolen en gebruikt roestvrij staal dat geschikt is voor contact met voedsel. De marinade van bosui, bier en knoflook is geïnspireerd op een afzonderlijk beschreven gerecht uit de Llanos in het departement Meta; het is geen bewezen familierecept uit Sácama.
Varkensschouder is geschikt voor de lange bereiding, omdat het bindweefsel geleidelijk zacht wordt. Snijd het vlees in brede stukken van ongeveer gelijke dikte en zet ze stevig vast, zodat ze niet van de spiesen glijden wanneer je die draait. Laat het vlees een dag in de koelkast marineren. Laat voor het roosteren overtollige marinade uitlekken: een nat oppervlak kleurt langzamer en druppels kunnen vlammen veroorzaken. Gooi marinade weg die rauw varkensvlees heeft geraakt en bestrijk er het gare vlees niet mee.
Zet de barbecue buiten klaar met een stabiel bed van houtskool of schone houtskoolgloed en maak een koelere plek voor indirecte hitte. Het vlees moet boven de gloed roosteren, zonder direct contact met vlammen. Grote stukken kunnen ongeveer vijf tot zes uur nodig hebben, maar dit is slechts een schatting: de dikte, afstand tot de kolen, wind en hitte spelen allemaal mee. Draai de spiesen regelmatig en meet de kerntemperatuur van de dikste stukken. Een heel stuk varkensvlees is veilig bij 62,8°C, gevolgd door 3 minuten rust. Voor een zeer malse schouder die gemakkelijk uit elkaar valt, gaar je verder tot ongeveer 88–93°C en controleer je of een thermometerpen er gemakkelijk in gaat.
