Cerdo asado
Schweineschulter wird mit Frühlingszwiebeln, Bier und Knoblauch mariniert und anschließend auf Metallspießen über Glut langsam weich gegart.
In Sácama im Departamento Casanare beschreibt das kolumbianische Verzeichnis traditioneller Rezepte cerdo asado als Schweinefleisch, das auf Holzstangen gegrillt wird. Der knappe Eintrag belegt die Zubereitung am Spieß, enthält aber keine vollständige Zutatenliste und keine Garzeit. Diese Version für zu Hause behält das Grillen auf Spießen über Glut bei und verwendet lebensmittelechte Edelstahlspieße. Die Marinade aus Frühlingszwiebeln, Bier und Knoblauch orientiert sich an einem eigenständigen, dokumentierten Llanos-Gericht aus dem Departamento Meta. Sie ist keine belegte Familienrezeptur aus Sácama.
Schweineschulter eignet sich für die lange Garzeit, weil ihr Bindegewebe nach und nach weich wird. Schneiden Sie das Fleisch in breite Stücke ähnlicher Dicke und befestigen Sie es sicher, damit es beim Drehen der Spieße nicht verrutscht. Lassen Sie es einen Tag im Kühlschrank marinieren. Vor dem Grillen überschüssige Marinade abtropfen lassen: Nasses Fleisch bräunt langsamer und herabtropfende Flüssigkeit kann Flammen auflodern lassen. Marinade, die rohes Schweinefleisch berührt hat, entsorgen und nicht auf das gegarte Fleisch streichen.
Richten Sie den Grill im Freien mit einem stabilen Bett aus Holzkohle oder sauberer Holzglut ein und schaffen Sie eine kühlere Zone für indirekte Hitze. Das Fleisch soll über der Glut garen, ohne in offene Flammen zu geraten. Große Stücke können etwa fünf bis sechs Stunden brauchen; das ist nur ein Richtwert, denn Dicke, Abstand zur Glut, Wind und Hitze wirken sich auf die Dauer aus. Drehen Sie die Spieße regelmäßig und messen Sie die Kerntemperatur in den dicksten Stücken. Ganzes Schweinefleisch ist bei 62,8°C mit anschließender Ruhezeit von drei Minuten sicher. Für eine besonders zarte, leicht zerzupfbare Schulter weiter auf etwa 88–93°C garen und prüfen, ob ein Temperaturfühler leicht hineingleitet.
