Cerdo asado

漬けだれを作り、豚肉を冷蔵する 青ねぎ、ビール、塩、にんにくをミキサーにかけ、大きな塊のない流れる状態にします。豚肉をふた付きの食品用容器に入れ、漬けだれを注ぎ、全体に行き渡るよう返します。ふたをして冷蔵庫で24時間漬けます。生肉と漬けだれは4°C未満で保管し、すぐ食べる食品から離してください。室温で漬け込まないでください。

安定した熾火を作る 屋外でグリルを準備し、炭または清潔な薪が安定した熾火になるまで待ちます。焼き色をつける少し強い場所と、長時間焼くための弱い間接熱の場所を設けます。火が上がったときに串を移動できる空間を残します。高い炎の上で焼き始めず、屋内で裸火を使わないでください。

串に刺して焼く 豚肉を漬けだれから取り出し、余分な液体を容器に落としてから、使った漬けだれを捨てます。肉片を清潔な串にしっかり刺し、熱が通る隙間を空けます。中程度の間接熱の上に置き、全体に焼き色がつくよう定期的に串を回します。大きな肉片は5〜6時間を目安に焼きます。表面が早く濃く色づく場合は、串を熾火から遠ざけます。清潔な温度計で最も厚い肉片を測ります。豚肉の塊は中心温度62.8°C以上にして3分休ませます。肩肉を柔らかくするには88〜93°Cまで加熱し、温度計の先がほとんど抵抗なく入ることを確認します。時間だけで安全性を判断しないでください。

休ませて切り分ける 串または肉を清潔なトレーに移し、15分休ませます。中心まで十分に熱いことを確認してから、耐熱手袋かトングで串から外します。繊維を断つ向きに切るか、大きめにほぐします。清潔な道具と皿を使い、焼いた肉を生肉が入っていた容器に戻さないでください。

温かいうちに盛り付ける ゆでたキャッサバ、完熟プランテン、アレパなどを添えます。好みで肉汁や作りたてのソースを別添えにします。盛り付けるまで温かく保ち、残りは早めに冷蔵してください。