Cerdo asado
Łopatka wieprzowa marynuje się z dymką, piwem i czosnkiem, a następnie powoli piecze na metalowych prętach nad żarem, aż zmięknie.
W Sácamie w departamencie Casanare kolumbijski krajowy wykaz tradycyjnych przepisów opisuje cerdo asado jako wieprzowinę pieczoną na drewnianych palach. Ten krótki opis potwierdza technikę pieczenia na pręcie, ale nie podaje pełnego składu ani czasu. W tej domowej wersji zachowano ideę pieczenia mięsa nabitego na pręty nad żarem, a do przygotowania używa się stali nierdzewnej przeznaczonej do kontaktu z żywnością. Marynata z dymki, piwa i czosnku nawiązuje do odrębnego, opisanego dania z regionu Llanos w departamencie Meta; nie jest potwierdzoną recepturą rodzinną z Sácamy.
Łopatka nadaje się do długiego pieczenia, ponieważ jej tkanka łączna stopniowo mięknie. Pokrój mięso na szerokie kawałki o podobnej grubości i dobrze je umocuj, żeby nie zsuwały się podczas obracania prętów. Marynuj przez całą dobę w lodówce. Przed pieczeniem pozwól, by nadmiar marynaty ociekł: mokra powierzchnia wolniej się rumieni, a kapiący płyn może wywołać płomienie. Wyrzuć marynatę, która miała kontakt z surową wieprzowiną; nie smaruj nią gotowego mięsa.
Rozpal grill na zewnątrz i przygotuj stabilną warstwę węgla drzewnego lub czystego żaru z drewna oraz chłodniejszą strefę do pieczenia pośredniego. Mięso powinno piec się nad żarem, bez kontaktu z otwartym płomieniem. Duże kawałki mogą potrzebować około pięciu–sześciu godzin, ale to tylko szacunek: wpływają na niego grubość mięsa, odległość od żaru, wiatr i jego intensywność. Regularnie obracaj pręty i mierz temperaturę w najgrubszych kawałkach. Cały kawałek wieprzowiny jest bezpieczny po osiągnięciu 62,8°C i odpoczynku przez 3 minuty. Aby uzyskać miękką łopatkę, którą łatwo rozdzielić, piecz dalej do około 88–93°C i sprawdź, czy sonda wchodzi bez trudu.
