Cerdo asado
Spata de porc se marinează cu ceapă verde, bere și usturoi, apoi se frige încet pe țepușe metalice, deasupra jarului, până devine fragedă.
În Sácama, din departamentul Casanare, inventarul național columbian al rețetelor tradiționale descrie cerdo asado drept carne de porc friptă pe prăjini de lemn. Înregistrarea scurtă confirmă tehnica frigerii pe țepușă, dar nu oferă o listă completă de ingrediente sau un timp de gătire. Această versiune pentru acasă păstrează ideea cărnii puse pe țepușe și fripte deasupra jarului, folosind oțel inoxidabil potrivit pentru contactul cu alimentele. Marinada cu ceapă verde, bere și usturoi este inspirată de un preparat distinct din zona Llanos, documentat în departamentul Meta; nu trebuie considerată o rețetă de familie confirmată din Sácama.
Spata de porc este potrivită pentru gătirea îndelungată, deoarece țesutul conjunctiv se înmoaie treptat. Taie carnea în bucăți late, de grosime asemănătoare, și fixează-le bine ca să nu alunece când rotești țepușele. Las-o la marinat o zi în frigider. Înainte de frigere, lasă excesul de marinadă să se scurgă: o suprafață udă se rumenește mai greu, iar picăturile pot înteți flăcările. Aruncă marinada care a atins carnea crudă și nu o folosi pentru a unge carnea gătită.
Pregătește grătarul afară, cu un strat stabil de cărbuni sau jar din lemn curat și o zonă mai răcoroasă pentru căldură indirectă. Carnea trebuie friptă deasupra jarului, fără să atingă flăcările deschise. Bucățile mari pot avea nevoie de aproximativ cinci-șase ore, dar este doar o estimare: grosimea, distanța față de jar, vântul și intensitatea căldurii contează. Rotește țepușele regulat și măsoară temperatura în centrul celor mai groase bucăți. O bucată întreagă de porc este sigură la 62,8°C, urmată de 3 minute de repaus. Pentru o spată foarte fragedă, care se desface ușor, continuă până la aproximativ 88–93°C și verifică dacă sonda intră fără efort.
