Cerdo asado
L’épaule de porc marine aux oignons verts, à la bière et à l’ail, puis rôtit lentement sur des broches métalliques au-dessus des braises.
À Sácama, dans le département de Casanare, l’inventaire national colombien des recettes traditionnelles décrit le cerdo asado comme du porc rôti sur des perches en bois. Cette brève description confirme la cuisson à la broche, mais ne donne ni liste complète d’ingrédients ni durée précise. Cette version domestique conserve le principe de la viande rôtie sur des broches au-dessus des braises et utilise de l’acier inoxydable de qualité alimentaire. La marinade aux oignons verts, à la bière et à l’ail s’inspire d’une recette distincte des Llanos, documentée dans le département du Meta ; elle ne doit pas être présentée comme une formule familiale confirmée de Sácama.
L’épaule convient à une cuisson prolongée, car son tissu conjonctif s’attendrit peu à peu. Coupez-la en morceaux larges et d’épaisseur similaire, puis fixez-les solidement pour qu’ils ne glissent pas lorsque vous tournez les broches. Une journée au réfrigérateur permet à la marinade d’assaisonner la viande. Avant la cuisson, laissez égoutter l’excédent : une surface très humide dore plus lentement et les gouttes peuvent provoquer des flammes. Jetez toute marinade ayant touché le porc cru ; ne l’utilisez pas pour napper la viande cuite.
Installez le barbecue dehors, sur un lit stable de charbon ou de braises de bois propre, avec une zone plus fraîche pour la chaleur indirecte. La viande doit rôtir au-dessus des braises, sans contact avec des flammes vives. Les grosses pièces peuvent demander cinq à six heures, mais ce délai reste indicatif : la distance aux braises, l’épaisseur, le vent et leur intensité comptent. Tournez régulièrement les broches et mesurez la température au cœur des pièces les plus épaisses. Le porc entier est sûr à 62,8°C, suivi d’un repos de trois minutes ; pour obtenir une épaule très tendre, poursuivez vers 88–93°C, jusqu’à ce qu’une sonde pénètre facilement.
