Cerdo asado
La paleta de cerdo se marina con cebolla larga, cerveza y ajo, y se asa lentamente en varas metálicas sobre brasas hasta quedar tierna.
En Sácama, Casanare, el inventario nacional colombiano de recetas tradicionales describe el cerdo asado como carne de cerdo que se asa en palos de madera. Esa ficha breve confirma la técnica de asar en vara, pero no conserva una lista completa de ingredientes ni tiempos. Esta versión para casa mantiene la idea de asar la carne ensartada sobre brasas y utiliza varas de acero inoxidable aptas para alimentos. El adobo de cebolla larga, cerveza y ajo toma como referencia otra preparación de los Llanos documentada en Meta; no debe presentarse como una fórmula familiar comprobada de Sácama.
La paleta funciona bien en una cocción larga porque su tejido conectivo se ablanda con el calor sostenido. Córtela en piezas anchas de grosor parecido y sujételas firmemente para que no se deslicen al girar las varas. Deje que la marinada sazone la carne durante un día en la nevera. Antes de asar, permita que escurra el exceso de líquido: la carne muy mojada se dora más despacio y las gotas pueden avivar el fuego. Deseche la marinada que haya tocado el cerdo crudo; no la use para bañar la carne ya cocida.
Prepare el asador al aire libre con una cama estable de carbón o brasas de leña limpia y una zona más fresca para el calor indirecto. La carne debe asarse sobre las brasas, sin quedar en contacto con llamas vivas. Las piezas grandes pueden tardar entre cinco y seis horas, pero es solo una referencia: influyen la distancia al fuego, el grosor, el viento y la intensidad de las brasas. Gire las varas con regularidad y mida la temperatura en las piezas más gruesas. El cerdo en pieza entera es seguro a 62,8°C seguido de un reposo de tres minutos; para lograr una paleta muy tierna, continúe hacia 88–93°C y compruebe que la sonda entre con facilidad.
