Cerdo asado
La spalla di maiale si marina con cipollotti, birra e aglio, poi cuoce lentamente su spiedi metallici sopra le braci finché diventa tenera.
A Sácama, nel dipartimento di Casanare, l’inventario nazionale colombiano delle ricette tradizionali descrive il cerdo asado come carne di maiale arrostita su pali di legno. Questa breve descrizione documenta la cottura sullo spiedo, ma non fornisce una lista completa degli ingredienti né i tempi. Questa versione domestica conserva l’idea della carne infilzata e cotta sopra le braci, usando acciaio inossidabile per alimenti. La marinata di cipollotti, birra e aglio prende spunto da una distinta preparazione dei Llanos documentata nel dipartimento di Meta; non va presentata come una ricetta familiare accertata di Sácama.
La spalla è adatta alla cottura lunga perché il tessuto connettivo si ammorbidisce gradualmente. Tagliatela in pezzi larghi e di spessore simile, poi fissateli bene affinché non scivolino quando girate gli spiedi. Lasciate insaporire la carne per un giorno in frigorifero. Prima di cuocerla, fate sgocciolare la marinata in eccesso: una superficie bagnata rosola lentamente e le gocce possono provocare fiammate. Gettate la marinata che è entrata in contatto con il maiale crudo; non usatela per spennellare la carne cotta.
Preparate il barbecue all’aperto con uno strato stabile di carbone o braci di legna pulita e una zona più fresca per il calore indiretto. La carne deve arrostire sopra le braci, senza essere lambita da fiamme vive. I pezzi grandi possono richiedere circa cinque o sei ore, ma è solo una stima: distanza dalle braci, spessore, vento e intensità del calore influiscono sui tempi. Girate regolarmente gli spiedi e misurate la temperatura al cuore dei pezzi più spessi. Il maiale intero è sicuro a 62,8°C con un riposo di tre minuti; per ottenere una spalla morbida e sfilacciabile, proseguite verso 88–93°C, finché una sonda entra facilmente.
