Cerdo asado
A paleta suína é marinada com cebolinha, cerveja e alho e assada lentamente em espetos de metal sobre as brasas até ficar macia.
Em Sácama, no departamento de Casanare, o inventário colombiano de receitas tradicionais descreve o cerdo asado como carne de porco assada em varas de madeira. Esse registro breve confirma o preparo no espeto, mas não informa uma lista completa de ingredientes nem o tempo de cozimento. Esta versão caseira mantém a ideia de assar a carne em espetos sobre as brasas e usa aço inoxidável próprio para contato com alimentos. A marinada de cebolinha, cerveja e alho se inspira em outra preparação dos Llanos documentada no departamento de Meta; ela não deve ser apresentada como uma receita familiar comprovada de Sácama.
A paleta suína é adequada ao cozimento prolongado porque o tecido conjuntivo amacia aos poucos. Corte-a em pedaços largos e de espessura parecida e prenda-os bem para que não escorreguem quando os espetos forem girados. Deixe a carne marinando por um dia na geladeira. Antes de assar, deixe o excesso de líquido escorrer: a superfície molhada demora mais para dourar e os pingos podem provocar labaredas. Descarte a marinada que teve contato com a carne crua; não pincele a carne já cozida com ela.
Prepare a churrasqueira ao ar livre com uma camada estável de carvão ou brasas de madeira limpa e reserve uma área mais fria para o calor indireto. A carne deve assar sobre as brasas, sem contato com chamas abertas. Pedaços grandes podem levar cerca de cinco a seis horas, mas esse tempo é apenas uma estimativa: espessura, distância das brasas, vento e intensidade do calor fazem diferença. Gire os espetos regularmente e meça a temperatura no centro dos pedaços mais grossos. A carne suína em peça inteira fica segura a 62,8°C, seguida de 3 minutos de descanso. Para uma paleta bem macia, que se desfie com facilidade, continue até cerca de 88–93°C e confirme que a sonda entra sem dificuldade.
