Cerdo asado
يُنقع كتف الخنزير بالبصل الأخضر والبيرة والثوم، ثم يُشوى ببطء على أسياخ معدنية فوق الجمر حتى يطرى.
في ساكاما، بمقاطعة كاساناري، يصف سجل الوصفات الكولومبي cerdo asado بأنه لحم خنزير يُشوى على أعمدة خشبية. يثبت هذا الوصف الموجز طريقة الشواء على السيخ، لكنه لا يقدم قائمة كاملة بالمكونات أو أوقات الطهي. تحافظ هذه النسخة المنزلية على فكرة شوي اللحم على أسياخ فوق الجمر، وتستخدم الفولاذ المقاوم للصدأ المخصص لملامسة الطعام. أما تتبيلة البصل الأخضر والبيرة والثوم فتستند إلى وصفة أخرى موثقة من سهول إقليم ميتا؛ لذلك لا ينبغي تقديمها على أنها وصفة عائلية مؤكدة من ساكاما.
يلائم كتف الخنزير الطهي الطويل لأن أنسجته الضامة تلين تدريجياً. قطّعه إلى قطع عريضة متقاربة السماكة وثبّتها جيداً كي لا تنزلق عند تدوير الأسياخ. اترك اللحم في التتبيلة داخل الثلاجة لمدة يوم كامل. قبل الشواء، دع السائل الزائد يقطر؛ فسطح اللحم المبلل يتحمر ببطء وقد تتسبب قطرات التتبيلة في اشتعال اللهب. تخلّص من أي تتبيلة لامست لحم الخنزير النيئ ولا تدهن بها اللحم المطهو.
جهّز الشواية في الخارج فوق طبقة ثابتة من الفحم أو جمر الخشب النظيف، واترك منطقة أبرد للحرارة غير المباشرة. ينبغي أن يُشوى اللحم فوق الجمر بعيداً عن اللهب المباشر. قد تحتاج القطع الكبيرة إلى نحو خمس أو ست ساعات، لكن ذلك تقدير يتأثر بسماكة القطعة والمسافة عن الجمر والرياح وشدة الحرارة. دوّر الأسياخ بانتظام وقس الحرارة في أسمك القطع. يصبح لحم الخنزير الكامل آمناً عند 62.8°C مع إراحته 3 دقائق؛ وللحصول على كتف طري يسهل تفتيته، واصل الطهي حتى نحو 88–93°C وتأكد من أن المسبار يدخل بسهولة.
