Carne asada - tungos

Bevochtig de rijstbloem Roer de rijstbloem met 180 ml warm water tot alles gelijkmatig vochtig is. Dek af en zet 20 minuten in de koelkast terwijl je de rest voorbereidt. Het mengsel hoort vochtig en kruimelig te zijn, niet vloeibaar. Voeg na het rusten alleen als er droge bloem over is telkens een eetlepel water uit de extra 60 ml toe.

Meng en vorm de tungos Verkruimel de gepasteuriseerde queso fresco door de bevochtigde bloem en meng er 2 g zout door. Meng tot het deeg bij indrukken samenhangt. Verdeel in 8 gelijke porties. Spoel de bananenbladeren af, dep ze droog en verwarm ze kort boven laag vuur of in een droge pan tot ze buigzaam zijn. Snijd een erg stevige middennerf weg. Leg een portie deeg bij de rand van elk blad, vouw tot een stevig pakketje en vouw de naad naar beneden. Scheurt een blad, dek de opening dan af met een tweede stukje.

Stoom tot de tungos stevig zijn Breng water zachtjes aan de kook in een afgedekte stoompan met inzet. Leg de pakketjes met de naad omlaag en met ruimte ertussen boven het water. Dek af en stoom 40 minuten met een gelijkmatige stoomontwikkeling. Open er voorzichtig één en controleer het midden met een schone thermometer: dat moet minstens 74°C zijn en het deeg moet stevig, niet papperig, aanvoelen. Is het nog niet gaar, vouw het dan terug en stoom nog enkele minuten. Houd de gare tungos afgedekt warm terwijl je het vlees grilt.

Zout en grill het rundvlees Dep het vlees droog met keukenpapier en haal de plakjes los. Verdeel de afgewogen 6 g zout over beide kanten. Verhit een schone grill of zware grillpan goed. Grill de dunne plakjes in porties, zonder de pan vol te leggen, en keer ze zo nodig tot ze bruin en gaar zijn. Controleer het dikste stuk met een thermometer: hele stukken rundvlees moeten 62,8°C bereiken en daarna minstens 3 minuten rusten. Verhit gehakt of mechanisch mals gemaakt vlees tot 71,1°C. Leg het gare vlees op een schone schaal; gebruik borden of gerei die rauw vlees hebben aangeraakt pas opnieuw nadat ze zijn afgewassen.

Serveer op de bladeren Bekleed een serveerschaal met verse bananenbladeren die geschikt zijn voor voedsel. Leg het gerust vlees erop en serveer per persoon een warme tungo. Door de sobere kruiding blijven de gegrilde smaak van het rundvlees en de milde, lichtzure smaak van de kaas herkenbaar. Serveer meteen terwijl beide onderdelen warm zijn.