Колумбийские национальные блюда

Carne asada - tungos

Приготовьте говядину на гриле в стиле Мета с горячими тунго из риса и свежего сыра, завёрнутыми в банановые листья и приготовленными на пару.

Колумбийские национальные блюда
Поделиться
Широкое семейное блюдо с говядиной на гриле и несколькими свёрнутыми тунго.
Регион Мета, Оринокия; стиль тунго связан с Сан-Мартином
Категория Говядина на гриле с рисово-сырным дополнением
Выход 8 порций, в каждой говядина и одно небольшое тунго
Подготовка Около 35 минут
Активное время Около 45 минут
Ингредиенты ↓
Обзор

Carne asada - tungos

Тонко нарезанную говядину приправляют только солью, жарят на гриле и подают на банановом листе с горячими рисово-сырными тунго из департамента Мета.

В Мета carne asada - tungos сочетает простой способ приготовления говядины на гриле с тунго — небольшими изделиями из рисовой муки и свежего творожного сыра, которые заворачивают в листья и готовят на пару. Говядину тонко нарезают, солят и жарят; блюдо подают на банановых листьях вместе с тунго. Эта домашняя версия сохраняет простой вкус и подачу, а количество рассчитано на восемь порций.

Тунго приготовлены в стиле Сан-Мартина, Мета: рисовая мука и свежая cuajada берутся поровну, заворачиваются и готовятся на пару. Традиционный лист называют lengua de vaca. Под этим названием могут подразумеваться разные растения, поэтому не следует собирать незнакомые листья по одному лишь названию. В рецепте используются чистые банановые листья, продаваемые для кулинарии: их легче найти, и они подходят для такого же приготовления в обёртке. Вместо cuajada возьмите мягкий пастеризованный свежий сыр или queso fresco.

Рисовой массе нужно лишь столько тёплой воды, чтобы она собиралась после короткого отдыха. Сначала добавьте отмеренное количество, а воду из запаса используйте понемногу, только если осталась сухая мука. Пока формируете свёртки, держите увлажнённую массу и сыр в холодильнике. Нарежьте говядину тонкими одинаковыми ломтиками поперёк волокон — так она быстро приготовится. Температура и отдых после жарки важнее одного лишь цвета корочки.

Ингредиенты

Ингредиенты

Говядина

  • 1,2 кг говяжьей вырезки или верхней части поясничного отруба, зачищенной и тонко нарезанной поперёк волокон
  • 6 г мелкой соли

Тунго

  • 250 г белой рисовой муки
  • 250 г пастеризованного queso fresco или мягкого свежего творожного сыра, раскрошенного
  • 2 г мелкой соли
  • 180 мл тёплой питьевой воды и ещё до 60 мл при необходимости
  • 1 упаковка свежих банановых листьев для приготовления и подачи
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Увлажните рисовую муку Смешайте рисовую муку с 180 мл тёплой воды, чтобы она равномерно увлажнилась. Накройте и уберите в холодильник на 20 минут, пока готовите остальные ингредиенты. Смесь должна быть влажной и рассыпчатой, не жидкой. Если после отдыха осталась сухая мука, подливайте воду из запаса в 60 мл по одной столовой ложке.

  2. Смешайте массу и сформируйте тунго Раскрошите пастеризованный queso fresco в увлажнённую муку и добавьте 2 г соли. Перемешайте до состояния, когда масса держит форму при сжатии. Разделите её на 8 равных частей. Промойте банановые листья, промокните и ненадолго прогрейте над слабым огнём или на сухой сковороде, чтобы они стали гибкими. Если центральная жилка очень жёсткая, срежьте её. Положите порцию массы ближе к краю каждого листа, плотно заверните и подверните шов вниз. Если лист порвался, закройте место вторым кусочком.

  3. Готовьте тунго на пару до плотной текстуры Доведите воду до слабого кипения в закрытой пароварке с решёткой. Разложите свёртки швом вниз, не тесно и выше уровня воды. Накройте и готовьте на пару 40 минут при устойчивом кипении. Осторожно раскройте один свёрток и проверьте центр чистым термометром: температура должна быть не ниже 74°C, а масса должна стать плотной, не липкой. Если нужно, снова заверните и готовьте ещё несколько минут. Готовые тунго держите накрытыми и тёплыми, пока жарите говядину.

  4. Посолите и обжарьте говядину Промокните говядину бумажным полотенцем и разделите ломтики. Равномерно посыпьте обе стороны отмеренными 6 г соли. Хорошо разогрейте чистый гриль или тяжёлую сковороду-гриль. Жарьте тонкие ломтики партиями, не перегружая поверхность, и переворачивайте по необходимости до румяной корочки и готовности. Проверьте самую толстую часть термометром: цельные куски говядины должны достичь 62,8°C, затем им нужно отдохнуть не менее 3 минут. Фарш или механически размягчённое мясо готовьте до 71,1°C. Переложите готовое мясо на чистую тарелку; тарелки и приборы после сырого мяса нельзя использовать повторно без мытья.

  5. Подавайте на листьях Застелите блюдо свежими банановыми листьями, предназначенными для пищи. Разложите отдохнувшую говядину и подайте каждому по одному горячему тунго. Простая приправа позволяет различить вкус жареного мяса и мягкого, слегка кисловатого сыра. Подавайте сразу, пока обе части блюда горячие.

Практические советы

Практика

Пищевая ценность на порцию

Округлённая оценка рассчитана по общим значениям для говяжьей вырезки, белой рисовой муки и queso fresco с учётом отмеренной соли. Свежие сыры и отрубы различаются в зависимости от марки и рынка, поэтому реальные показатели могут отличаться.

Оборудование

Пароварка с крышкой и решёткой, гриль или тяжёлая сковорода-гриль, кухонные весы, миска, чистый пищевой термометр, щипцы, нож, разделочная доска и холодильник. На сковороде-гриль жарьте партиями, не заполняя её плотно, чтобы мясо подрумянилось, а не тушилось в собственном пару.

Практические советы

1. Попросите мясника выбрать мягкий кусок вырезки и нарезать его тонко поперёк волокон. Если режете дома, слегка охладите мясо, чтобы оно стало плотнее. 2. Не судите о готовности только по цвету. Тонкие ломтики быстро подрумяниваются; проверьте самый толстый термометром и выдержите полные 3 минуты отдыха. 3. Не допускайте контакта сырой говядины и её сока с мукой, сыром, листьями и готовой едой. После сырого мяса вымойте руки, доску, нож и щипцы. 4. Используйте пастеризованный свежий сыр. Cuajada и queso fresco различаются по солёности и влажности; попробуйте массу перед формированием и при необходимости добавьте совсем немного соли. 5. При сжатии масса должна собираться. Если она рассыпается, добавляйте воду понемногу; если она мокрая и мягкая, вмешайте немного рисовой муки. 6. Банановые листья — практичная замена листьям, которые местно называют lengua de vaca. Покупайте листья для кулинарии, мойте и размягчайте их перед складыванием; не собирайте неизвестные растения. 7. Подойдёт и бамбуковая пароварка, если крышка плотно закрывается, а свёртки расположены выше воды. При необходимости долить воду делайте это осторожно горячей водой. 8. Крупным свёрткам может потребоваться больше времени. Проверяйте температуру в центре и плотность массы, а не только таймер. 9. Остатки говядины и тунго разложите по отдельным неглубоким контейнерам и уберите в холодильник в течение 2 часов. Разогрейте до 74°C в центре; не оставляйте свёртки с молочными продуктами надолго при комнатной температуре. 10. Пищевая ценность — приблизительная оценка по общим данным для говядины, рисовой муки и свежего queso fresco. Она зависит от обрезки мяса, влажности сыра и соли; для точности используйте этикетки продуктов.

Аллергены и безопасность пищи

Содержит молоко. Проверьте состав и маркировку аллергенов свежего сыра и выбирайте пастеризованный продукт. Увлажнённую рисовую муку и сыр держите в холодильнике до формирования свёртков. Храните сырую говядину отдельно от готовых продуктов; цельные ломтики доведите до 62,8°C и оставьте минимум на 3 минуты. Фарш нужно довести до 71,1°C. Готовьте тунго на пару 40 минут и убедитесь, что центр достиг минимум 74°C. Остатки охладите и уберите в холодильник в течение 2 часов, а при разогреве доведите до 74°C.

В завершение

1: Carne asada из Мета — тонко нарезанная, посоленная и обжаренная говядина на банановых листьях с тунго. 2: Тунго соединяют рисовую муку и свежий сыр в листовом свёртке; здесь для удобства используются листья банана, предназначенные для кухни.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порции: 1 из 8 порций, около 150 г сырой говядины и одно тунго
  • Калорийность: 491 ккал
  • Углеводы: 26 г
  • Белки: 39 г
  • Жиры: 24 г
  • Клетчатка: 1 г
  • Натрий: 707 мг
Колумбийские национальные блюда

Колумбийские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
На деревенском блюде, выстланном банановым листом, подают подрумяненную мягкую carne a la perra с маниокой и спелым плантаном.
Колумбийские национальные блюда

Carne a la perra

Приготовьте дома carne a la perra по-метски: говядину маринуют с зелёным луком, пивом и солью, затем медленно запекают до мягкости.

Смотреть рецепт → →
Подрумяненная свиная лопатка жарится на стальных шампурах над углями; рядом лежат маниок, спелый плантан и зелёный лук.
Колумбийские национальные блюда

Cerdo asado

Приготовьте cerdo asado по мотивам кухни равнин: свиная лопатка в маринаде из зелёного лука, пива и чеснока, медленно запечённая над углями.

Смотреть рецепт → →
Деревенская миска золотистого mote con gallina с мягкой курицей, целой белой кукурузой и картофелем.
Колумбийские национальные блюда

Mote con gallina

Приготовьте mote con gallina в стиле Попаяна: мягкая курица, очищенная кукуруза, картофель, лук и чеснок в тихо кипящем бульоне.

Смотреть рецепт → →