Carne asada - tungos
De fines tranches de bœuf salées simplement sont grillées puis servies sur une feuille de bananier avec des tungos chauds au riz et au caillé frais, dans l’esprit du Meta.
Dans le Meta, la carne asada - tungos associe une préparation directe du bœuf au gril à des tungos, des petits pains de riz et de caillé frais cuits à la vapeur. Le bœuf est finement tranché, salé et grillé ; le plat est garni de feuilles de bananier et les tungos complètent le repas. Cette version conserve cet assaisonnement sobre et ce service, avec des quantités adaptées à huit portions à la maison.
Les tungos suivent le style de San Martín, dans le Meta : farine de riz et cuajada fraîche en proportions égales, enveloppées puis cuites à la vapeur. Leur enveloppe traditionnelle est appelée feuille de lengua de vaca. Ce nom pouvant désigner différentes feuilles, il ne faut pas en cueillir une sans l’avoir identifiée. La recette utilise donc des feuilles de bananier propres et vendues pour la cuisine, faciles à trouver et adaptées à la même cuisson en papillote. Remplacez la cuajada par un queso fresco doux et pasteurisé, ou un autre caillé frais pasteurisé.
La pâte de riz a seulement besoin d’assez d’eau tiède pour se tenir après un court repos. Commencez par la quantité mesurée et ajoutez un peu de la réserve seulement si des zones sèches subsistent. Gardez la pâte hydratée et le fromage au réfrigérateur pendant la préparation. Tranchez le bœuf finement et régulièrement, à contre-fibre, pour qu’il cuise rapidement ; le thermomètre et le court repos assurent la sécurité sans se fier uniquement à la coloration.
