Carne asada - tungos

Hidrata la harina de arroz Mezcla la harina con 180 ml de agua tibia hasta que quede humedecida de manera uniforme. Tapa y refrigera durante 20 minutos mientras preparas lo demás. Debe sentirse húmeda y suelta, no líquida. Si después del reposo quedan partes secas, agrega agua de la reserva de 60 ml, una cucharada a la vez.

Mezcla y forma los tungos Desmenuza el queso fresco pasteurizado sobre la harina hidratada y agrega 2 g de sal. Mezcla hasta que la masa se mantenga unida al presionarla. Divide en 8 porciones iguales. Lava las hojas de plátano, sécalas con cuidado y caliéntalas brevemente sobre una llama baja o en una sartén seca hasta que sean flexibles. Retira la vena central si está muy dura. Pon una porción de masa cerca del borde de cada hoja, dóblala formando un paquete compacto y deja la unión hacia abajo. Si una hoja se rasga, cubre la abertura con otro pedazo.

Cocina los tungos al vapor hasta que cuajen Pon agua a hervir suavemente en una vaporera con rejilla. Acomoda los paquetes con la unión hacia abajo, sin amontonarlos y por encima del agua. Tapa y cocina al vapor durante 40 minutos, manteniendo un hervor constante. Abre uno con cuidado y revisa el centro con un termómetro limpio: debe alcanzar por lo menos 74°C y la masa debe estar firme, no pastosa. Si hace falta, vuelve a cerrarlo y cocina unos minutos más. Mantén los tungos listos tapados y calientes mientras asas la carne.

Sazona y asa la carne Seca la carne con papel de cocina y separa las tajadas para que se cocinen por igual. Espolvorea ambos lados con los 6 g de sal. Calienta una parrilla limpia o una sartén pesada hasta que esté bien caliente. Asa las tajadas delgadas por tandas, sin llenar demasiado la superficie, y voltéalas según haga falta hasta que se doren y estén cocidas. Comprueba la parte más gruesa con un termómetro: los cortes enteros de res deben llegar a 62,8°C y luego reposar al menos 3 minutos. Si usas carne molida o ablandada mecánicamente, cocínala hasta 71,1°C. Pasa la carne a una bandeja limpia; no reutilices platos ni utensilios que hayan tocado carne cruda sin lavarlos.

Sirve sobre las hojas Cubre una bandeja con hojas de plátano frescas y aptas para alimentos. Acomoda encima la carne ya reposada y sirve un tungo caliente por persona. La sazón sencilla deja que se distingan la res asada y el sabor suave, ligeramente ácido, del queso en el amasijo. Sirve enseguida, mientras ambos componentes estén calientes.