Carne asada - tungos

رطّب دقيق الأرز اخلط دقيق الأرز مع 180 ml من الماء الدافئ حتى يترطب بالتساوي. غطّه وضعه في الثلاجة 20 دقيقة بينما تجهّز بقية المكونات. ينبغي أن يكون رطباً ومفتتاً، لا سائلاً. إذا بقي دقيق جاف بعد الراحة، أضف الماء من الكمية الاحتياطية البالغة 60 ml ملعقة كبيرة في كل مرة.

اخلط المكونات وشكّل التونغوس فتّت queso fresco المبستر فوق الدقيق المرطب وأضف 2 g من الملح. اخلط حتى تتماسك العجينة عند ضغطها. قسّمها إلى 8 حصص متساوية. اغسل أوراق الموز وجففها بالتربيت، ثم سخّن كل ورقة قليلاً فوق نار هادئة أو في مقلاة جافة حتى تلين ويسهل طيها. أزل العرق الأوسط إذا كان شديد الصلابة. ضع حصة من العجين قرب طرف كل ورقة، واطوها لتكوين لفافة محكمة مع ثني موضع الإغلاق إلى الأسفل. إذا تمزقت الورقة، غطّ الفتحة بقطعة أخرى.

اطه التونغوس على البخار حتى تتماسك اجعل الماء يغلي بهدوء في قدر الطهي بالبخار ذي الرف والغطاء. رتّب اللفائف وموضع الإغلاق إلى الأسفل، من دون ازدحام وفوق مستوى الماء. غطّها واطهها على البخار 40 دقيقة مع استمرار الغليان الهادئ. افتح واحدة بحذر وافحص مركزها بميزان حرارة نظيف؛ ينبغي أن يصل إلى 74°C على الأقل، وأن يصبح العجين متماسكاً لا لزجاً. إذا احتاج إلى مزيد من الطهي، أعد لفه واطهه دقائق إضافية. أبقِ التونغوس الجاهزة مغطاة ودافئة أثناء شوي اللحم.

ملّح اللحم واشوه جفف سطح اللحم بمناديل المطبخ وافصل الشرائح. رش 6 g من الملح المقاس على الجانبين. سخّن شواية نظيفة أو مقلاة شواء ثقيلة جيداً. اشوِ الشرائح الرقيقة على دفعات من دون تكديس السطح، واقلبها عند الحاجة حتى تتحمّر وتنضج. افحص أسمك قطعة بميزان حرارة: ينبغي أن تصل قطع اللحم الكاملة إلى 62.8°C، ثم تُترك لترتاح 3 دقائق على الأقل. إذا استخدمت لحماً مفرومًا أو مُطرّى آلياً، اطهه حتى 71.1°C. انقل اللحم المطهو إلى طبق نظيف؛ لا تُعد استخدام الأطباق أو الأدوات التي لامست اللحم النيء قبل غسلها.

قدّم اللحم على الأوراق غطّ طبق التقديم بأوراق موز طازجة صالحة للطعام. رتّب فوقها اللحم بعد فترة الراحة وقدّم تونغو ساخنة لكل شخص. يسمح التتبيل البسيط بالتمييز بين نكهة اللحم المشوي وطعم الجبن الطازج المعتدل ذي الحموضة الخفيفة. قدّم الطبق فوراً بينما يظل المكونان ساخنين.