Name: Carne asada - tungos
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 1,2 kg hovězí svíčkové nebo roštěné, očištěné a nakrájené na tenké plátky napříč vlákny; 6 g jemné soli; 250 g bílé rýžové mouky; 250 g pasterovaného queso fresco nebo jemného čerstvého sýra, rozdrobeného; 2 g jemné soli; 180 ml teplé pitné vody, případně až dalších 60 ml; 1 balení čerstvých banánových listů vhodných k vaření a servírování

Široká rodinná mísa s grilovaným hovězím a několika zabalenými tungosy.

Oblast Meta, Orinoquía; styl tungos se pojí se San Martínem

Kategorie Grilované hovězí s rýžovo-sýrovou přílohou

Počet porcí 8, každá s hovězím a jedním malým tungo

Příprava Přibližně 35 minut

Aktivní čas Přibližně 45 minut

Ingredience ↓

Přehled

Carne asada - tungos

Tenké plátky hovězího masa ochucené pouze solí se grilují a podávají na banánových listech s teplými rýžovo-sýrovými tungos z oblasti Meta.

V oblasti Meta spojuje carne asada - tungos jednoduše připravené grilované hovězí s tungos, malými balíčky z rýžové mouky a čerstvého sýra, které se zabalí do listů a vaří v páře. Hovězí se nakrájí na tenké plátky, osolí a ugriluje; mísa se vyloží banánovými listy a doplní tungos. Tato domácí verze zachovává střídmé dochucení i způsob podávání a nabízí praktické množství pro osm porcí.

Tungos vycházejí ze stylu ze San Martínu v oblasti Meta: rýžová mouka a čerstvá cuajada se používají ve stejném poměru, zabalí do listů a vaří v páře. Tradiční obal se nazývá lengua de vaca. Tento název může označovat různé rostliny, proto nesbírejte neznámé listy pouze podle názvu. Recept používá čisté banánové listy prodávané pro kuchyňské použití; snadno se shánějí a hodí se pro stejnou techniku. Cuajadu lze nahradit pasterovaným jemným čerstvým sýrem nebo queso fresco.

Rýžové těsto potřebuje jen tolik teplé vody, aby po krátkém odpočinutí drželo pohromadě. Nejprve přidejte odměřené množství a vodu navíc použijte postupně, pouze pokud zůstává suchá mouka. Zvlhčené těsto a sýr uložte při přípravě balíčků do lednice. Hovězí nakrájejte na tenké stejnoměrné plátky napříč vlákny, aby se rychle propeklo; bezpečnost ověřte teploměrem a odpočinutím, ne pouze barvou povrchu.

Suroviny

Hovězí

1,2 kg hovězí svíčkové nebo roštěné, očištěné a nakrájené na tenké plátky napříč vlákny
6 g jemné soli

Tungos

250 g bílé rýžové mouky
250 g pasterovaného queso fresco nebo jemného čerstvého sýra, rozdrobeného
2 g jemné soli
180 ml teplé pitné vody, případně až dalších 60 ml
1 balení čerstvých banánových listů vhodných k vaření a servírování

Postup

Navlhčit rýžovou mouku Smíchat rýžovou mouku se 180 ml teplé vody, aby byla rovnoměrně vlhká. Přikrýt a uložit na 20 minut do lednice, zatímco připravíte ostatní suroviny. Směs má být vlhká a drobivá, ne tekutá. Pokud po odpočinku zůstane suchá mouka, přidávat vodu z rezervních 60 ml po lžících.
Smíchat a zabalit tungos Rozdrobit pasterované queso fresco do navlhčené mouky a přidat 2 g soli. Míchat, dokud se směs po stisknutí nespojí. Rozdělit na 8 stejných dílů. Opláchnout banánové listy, osušit je poklepáním a krátce zahřát nad mírným plamenem nebo na suché pánvi, aby změkly. Je-li střední žilka příliš tuhá, odříznout ji. Položit porci těsta ke kraji každého listu, pevně zabalit a spoj přehnout dospod. Roztržené místo překrýt dalším kouskem listu.
Vařit tungos v páře, dokud neztuhnou Přivést vodu k mírnému varu v zakrytém parním hrnci s vložkou. Balíčky položit spojem dolů, s rozestupy a nad hladinu vody. Přikrýt a vařit v páře 40 minut při stálém mírném varu. Jeden balíček opatrně otevřít a čistým teploměrem zkontrolovat střed: musí dosáhnout alespoň 74°C a těsto má být pevné, ne mazlavé. Pokud je třeba, znovu zabalit a vařit ještě několik minut. Hotové tungos nechat přikryté a v teple, zatímco grilujete hovězí.
Osolit a grilovat hovězí Osušit maso papírovou utěrkou a oddělit plátky. Rozdělit odměřených 6 g soli na obě strany. Dobře rozehřát čistý gril nebo těžkou grilovací pánev. Tenké plátky grilovat po dávkách bez přeplnění, podle potřeby obracet, až zezlátnou a budou propečené. Teploměrem zkontrolovat nejtlustší místo: celé kusy hovězího musí dosáhnout 62,8°C a potom alespoň 3 minuty odpočívat. Mleté nebo mechanicky změkčené maso prohřát na 71,1°C. Hotové maso přenést na čistý talíř; nádobí a náčiní, které se dotkly syrového masa, znovu použít až po umytí.
Podávat na listech Servírovací mísu vyložit čerstvými banánovými listy určenými pro styk s potravinami. Položit na ně odpočinuté maso a ke každé porci přidat teplé tungo. Jednoduché dochucení nechává vyniknout grilované hovězí i jemnou, lehce nakyslou chuť sýra. Podávat ihned, dokud jsou obě části teplé.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Zaokrouhlený odhad podle obecných hodnot pro hovězí svíčkovou, bílou rýžovou mouku a queso fresco včetně odměřené soli. Čerstvé sýry i kusy masa se liší podle značky a trhu, skutečné hodnoty se proto mohou změnit.

Vybavení

Parní hrnec s poklicí a vložkou, gril nebo těžká grilovací pánev, kuchyňská váha, mísa, čistý potravinářský teploměr, kleště, nůž, prkénko a lednice. Na grilovací pánvi opékejte maso po dávkách a nepřeplňujte ji, aby se opékalo, místo aby se dusilo ve vlastní páře.

Praktické rady

1. Požádat řezníka o jemný kus svíčkové nakrájený na tenké plátky napříč vlákny, případně maso krátce vychladit, aby se doma lépe krájelo. 2. Nespoléhat pouze na barvu povrchu. Tenké plátky rychle zhnědnou; zkontrolovat nejtlustší teploměrem a dodržet 3 minuty odpočinku. 3. Držet syrové hovězí a jeho šťávu dál od mouky, sýra, listů a hotových potravin. Po manipulaci se syrovým masem umýt ruce, prkénko, nůž a kleště. 4. Použít pasterovaný čerstvý sýr. Cuajada a queso fresco se liší slaností i vlhkostí; před balením těsto ochutnat a sůl případně upravit jen mírně. 5. Těsto se má po stisknutí spojit. Pokud se drolí, přidávat vodu po troškách; pokud je mokré a měkké, vmíchat trochu rýžové mouky. 6. Banánové listy jsou praktickou náhradou za listy místně nazývané lengua de vaca. Koupit listy určené do kuchyně, omýt je a před skládáním změkčit; nesbírat neznámé rostliny. 7. Lze použít i bambusový napařovač, pokud víko dobře těsní a balíčky zůstávají nad vodou. Při doplňování vody opatrně přilít horkou vodu. 8. Větší balíčky mohou potřebovat více času. Kontrolovat teplotu uvnitř a pevnost těsta, neřídit se jen časovačem. 9. Zbytky masa a tungos uložit odděleně do mělkých nádob a do 2 hodin zchladit. Při ohřevu dosáhnout 74°C ve středu; balíčky s mléčnými výrobky nenechávat dlouho při pokojové teplotě. 10. Nutriční údaje jsou odhadem podle obecných hodnot pro hovězí, rýžovou mouku a čerstvý sýr. Obsah tuku v mase, vlhkost sýra a množství soli se liší; přesnější výpočet poskytují etikety výrobků.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko. Zkontrolovat složení a alergeny na obalu čerstvého sýra a zvolit pasterovaný výrobek. Navlhčenou rýžovou mouku a sýr držet do zabalení v lednici. Syrové hovězí oddělit od hotových potravin; celé plátky ohřát na 62,8°C a nechat odpočívat alespoň 3 minuty. Mleté maso musí dosáhnout 71,1°C. Tungos vařit v páře 40 minut a zkontrolovat, zda střed dosáhl alespoň 74°C. Zbytky zchladit do 2 hodin a ohřát na 74°C.

Na závěr

1: Carne asada z Meta je tenké, solené a grilované hovězí podávané na banánových listech s tungos. 2: Tungos spojují rýžovou mouku a čerstvý sýr v listovém balíčku; tato verze používá praktické banánové listy určené k vaření.

Výživové údaje na porci

Základ porce: 1 z 8 porcí, přibližně 150 g syrového hovězího a jedno tungo
Kalorie: 491 kcal
Sacharidy: 26 g
Bílkoviny: 39 g
Tuky: 24 g
Vláknina: 1 g
Sodík: 707 mg

Carne asada - tungos

Suroviny

Hovězí

Tungos

Postup

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Vybavení

Praktické rady

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Carne a la perra

Cerdo asado

Mote con gallina