Albóndigas de pescado — polpette di pesce di San Andrés
Polpette dorate e morbide al cuore, con pesce, patata, ají e coriandolo
A San Andrés e Providencia le polpette di pesce fanno parte di una cucina insulare legata al mare e ai diversi modi locali di preparare il pescato. Il nome può indicare anche versioni con conchiglia, mentre un’altra preparazione dell’arcipelago cuoce le polpette di bonito in un sugo di pomodoro. Questa ricetta segue una formula misurata per polpette fritte: il pesce tritato finemente viene legato con patata lessa, peperone, cipolla, aglio, pangrattato e uovo, poi fritto fino a doratura. Si usa soltanto pesce, così la preparazione è adatta tutto l’anno senza ricorrere a un mollusco soggetto a fermo stagionale.
Scegliete bonito fresco o un altro pesce bianco sodo e delicato, controllato con cura per eliminare le lische. L’impasto deve restare coeso senza diventare gommoso: patata e pangrattato aiutano a tenerlo insieme, mentre il sapore del pesce rimane riconoscibile. Tritate finemente le verdure perché si ammorbidiscano durante la frittura. Quattro polpette di dimensioni uniformi a persona costituiscono una porzione abbondante; la yuca lessa è un accompagnamento facoltativo.
Il risultato dipende soprattutto dall’umidità dell’impasto e dalla temperatura dell’olio. Asciugate il pesce, raffreddate brevemente le polpette se l’impasto è morbido e friggete poche alla volta a 175–180°C. Il colore dorato è un buon indizio, ma non conferma la cottura al centro: controllate la polpetta più grande con un termometro pulito e portatela a 63°C al cuore.
