Mazamorra chiquita

Estrarre l’amido dal mais Metti il mais macinato grosso o la farina in una ciotola capiente e aggiungi 1,2 l di acqua fredda. Con le mani pulite, strofina e lavora per 2–3 minuti, finché l’acqua diventa torbida. Lascia riposare per 15 minuti, poi versa con cautela l’acqua torbida in una seconda ciotola lasciando il sedimento più pesante nella prima. Fai riposare l’acqua torbida per altri 10 minuti; elimina lo strato limpido in superficie e conserva l’amido depositato sul fondo. Tienilo coperto mentre cuoce il manzo.

Avviare il brodo di manzo Metti il cappello del prete, le costine, i 2,5 l d’acqua, i cipollotti, l’aglio schiacciato, 12 g di sale e l’alloro in una pentola capiente e pesante. Porta a ebollizione a fuoco medio-alto e schiuma la superficie. Abbassa il fuoco per mantenere un sobbollire regolare, copri lasciando uno spiraglio e cuoci per circa 90 minuti, finché la carne si perfora facilmente con una forchetta e quella delle costine comincia a staccarsi dall’osso. Se il liquido si riduce troppo, aggiungi acqua calda per tenere la carne quasi coperta.

Aggiungere legumi e carote Togli il mazzetto di cipollotti e l’alloro. Aggiungi fave, piselli, fagiolini e carote. Cuoci senza coperchio per 15 minuti, mescolando una o due volte, finché i legumi iniziano ad ammorbidirsi ma mantengono la forma. Tieni la zuppa a leggero bollore: una bollitura vivace può rompere le verdure prima che le patate siano pronte.

Cuocere le patate finché sono tenere Aggiungi entrambi i tipi di patata e mescola con delicatezza. Fai sobbollire per 18–22 minuti, finché un coltello entra facilmente nei pezzi più grandi e alcuni bordi iniziano ad ammorbidirsi nel brodo. Assaggia e regola il sale. Se le ossa delle costine rendono scomodo servire, toglile ora, stacca la carne tenera e rimettila nella pentola.

Stempera e aggiungi l’addensante di mais Mescola un mestolo di brodo caldo con il sedimento di mais tenuto da parte finché diventa liscio e versabile. Abbassa il fuoco. Mescola la zuppa con movimenti circolari regolari e versa lentamente il composto di mais a filo. Raschia il fondo della pentola per evitare che l’amido si attacchi. Fai sobbollire piano per 15–20 minuti, mescolando spesso, finché il brodo si addensa e il mais è cotto, senza retrogusto di farina. Se la zuppa diventa troppo densa, allungala con acqua calda o brodo.

Aggiungere le verdure a foglia e completare Unisci i gambi e le foglie tritati, le bietole o gli spinaci e cuoci per 4–5 minuti, finché appassiscono e diventano teneri. Togli la pentola dal fuoco. Incorpora il coriandolo e l’olio neutro, poi assaggia ancora e regola il sale. La zuppa deve essere densa ma scendere lentamente dal mestolo; aggiungi un po’ d’acqua calda se è compatta come una pasta.

Far riposare brevemente e servire caldo Lascia riposare la zuppa per 5 minuti affinché l’addensante di mais si distribuisca nel brodo. Servi in ciotole calde, suddividendo manzo e verdure. Porta in tavola l’ají, se gradito. Raffredda rapidamente gli avanzi in contenitori bassi e mettili in frigorifero entro 2 ore.