Albondigas de pescado — polpette di pesce del Chocó
Polpette di pesce croccanti all’aglio, legate con pangrattato e fritte in piccole quantità.
L’inventario nazionale colombiano delle cucine tradizionali registra le albondigas de pescado nel Chocó, sulla costa pacifica. Il libro Paseo de Olla del Ministero della Cultura descrive una preparazione semplice per quattro persone: il pesce macinato viene lavorato con il sale finché diventa appiccicoso, poi mescolato con mollica di pane, aglio e pepe. Si formano delle palline, si passano nella farina di pane tostato e si friggono a fuoco dolce. Questa versione casalinga mantiene il metodo documentato e rende precise le dosi e le indicazioni di cottura.
Scegli un filetto sodo di pesce bianco, senza pelle, e controlla bene che non restino lische prima di macinarlo. L’impasto deve essere compatto e leggermente appiccicoso, non liquido né ridotto in purea. La mollica fresca aiuta a legare il pesce; il pane tostato macinato finemente crea una copertura asciutta e uniforme. La ricetta pubblicata indica due cucchiai di sale per una libbra di pesce, una quantità insolitamente alta. Qui viene ridotta a 5 g, sufficienti per insaporire senza ripetere quell’eccesso.
Il pesce macinato richiede un controllo di sicurezza più rigoroso rispetto a un filetto intero. Tienilo freddo, evita il contatto con alimenti pronti da mangiare e verifica il centro di alcune polpette grandi con un termometro pulito. Per questa ricetta, il centro deve raggiungere 68°C per 17 secondi. Una crosta dorata non dimostra da sola che l’interno sia cotto in sicurezza. Servi le polpette calde con lime, riso o platano cotto, se desideri.
