Cocido boyacense

Prepara fave, tuberi e carni Sciacqua i 225 g di fave e sbollentale per 2 minuti in acqua bollente; scolale e togli l’eventuale buccia esterna coriacea. Strofina e lava bene i 225 g di hibias, i 225 g di cubios, i 225 g di chuguas e i 450 g di patate, senza sbucciarli. Elimina le estremità dure e le parti rovinate. Taglia il mais in pezzi da porzione. Tieni le costine e la spalla di maiale cruda separate dagli alimenti pronti da mangiare; poi lava mani, utensili e superfici.

Prepara il primo guiso Scalda 15 ml d’olio nella pentola grande a fuoco medio-basso. Aggiungi i 75 g di cipolla, i 60 g di cipollotto lungo e i 9 g di aglio. Cuoci per 5–7 minuti, mescolando, finché sono morbidi e profumati ma non dorati. Unisci l’alloro, il timo, l’origano, 6 g di sale e 1 g di pepe nero. Mescola per 30 secondi. Questa base aromatica deve coprire il fondo prima di disporvi carne e tuberi.

Disponi gli ingredienti in base ai tempi di cottura Distribuisci i 225 g di chuguas e i 450 g di costine sul guiso, poi aggiungi il mais e i 450 g di patate. Unisci i 450 g di spalla di maiale; sopra disponi i 225 g di hibias, le fave sbollentate e i 225 g di cubios. Versa i 240 ml di latte tiepido e i 240 ml d’acqua tiepida. Cospargi con i restanti 6 g di sale. Il liquido non coprirà gli ingredienti: con il coperchio, cuoceranno dolcemente nel vapore e nei loro succhi. Porta appena a sobbollire a fuoco medio.

Cuoci dolcemente i primi strati Non appena il liquido sobbolle, abbassa al minimo e copri la pentola. Cuoci per circa 35–40 minuti senza mescolare, mantenendo un fremito lieve. Controlla una volta che il fondo non si attacchi; se necessario, aggiungi un piccolo goccio d’acqua calda. Mais e patate devono iniziare ad ammorbidirsi e la costina ad avvicinarsi alla tenerezza. Evita il bollore vivace, che può rompere i tuberi e intorbidire il brodo.

Aggiungi la longaniza e completa lo stufato Sistema i 450 g di longaniza tra gli altri ingredienti senza schiacciare i tuberi. Copri e cuoci ancora per circa 25–30 minuti, finché patate e tuberi sono teneri ma ancora interi e tutte le carni sono cotte. Con un termometro pulito misura un pezzo spesso di manzo o maiale, lontano dall’osso: i tagli interi devono raggiungere almeno 63 °C e riposare 3 minuti; la salsiccia di maiale deve raggiungere 71 °C al centro. Questo lungo stufato di solito supera tali minimi. Se un pezzo non è tenero o non ha ancora raggiunto la temperatura sicura, prosegui la cottura e controlla di nuovo.

Cuoci il guiso fresco di pomodoro e cipollotto Mentre lo stufato termina, scalda i restanti 15 ml d’olio in una padella a fuoco medio-basso. Aggiungi i 60 g di cipollotto a striscioline e cuoci per 2 minuti, finché appena ammorbidito. Unisci i 225 g di pomodori pelati e tritati e cuoci per 8–10 minuti, mescolando, finché diventano una salsa densa e ancora a pezzettoni. Assaggia e aggiungi un pizzico del sale già dosato solo se serve. Tieni il guiso separato, così ognuno può aggiungerne quanto desidera.

Lascia riposare brevemente e servi in fondine Spegni il fuoco e lascia riposare la pentola coperta per 10 minuti. Togli l’alloro. Distribuisci brodo e tuberi in 6 fondine, dividendo in modo equo costine, maiale e longaniza. Completa ogni porzione con il guiso di pomodoro e cipollotto. Servi caldo, facendo attenzione alle ossa e al brodo bollente.