Piatti nazionali colombiani

Lomo de cerdo con salsa de mora

Arrostite la lonza di maiale e servitela con una salsa leggera di more e vino rosso e riso bianco

Piatti nazionali colombiani
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Lomo de cerdo con salsa de mora
Regione Nariño, regione andina, Colombia
Categoria Secondo di maiale al forno
Porzioni 5
Tempo attivo Circa 30 minuti
Cottura Circa 75 minuti
Ingredienti ↓
Panoramica

Lomo de cerdo con salsa de mora

Lonza di maiale arrosto con salsa dolce di more e vino rosso, secondo la tradizione del Nariño.

Nel Nariño la lonza di maiale viene accompagnata da una salsa dolce di frutta regionale, come le more; è documentata anche una variante con lulo. Questa versione misurata sceglie le more. La carne cuoce al forno, bagnata con il fondo, mentre frutta, vino e zucchero si riducono in uno sciroppo leggero.

Carne e salsa cuociono separatamente. Quando la lonza raggiunge una temperatura sicura e ha riposato, tagliatela a fette e nappatela con la salsa. Il riso bianco accompagna il contrasto dolce e acidulo.

Le versioni pubblicate variano nelle dosi domestiche e nel numero di porzioni. Questa adattamento pratico usa una lonza disossata da 1 kg per cinque porzioni. Il lulo è un’alternativa documentata, ma acidità e resa della polpa variano; le quantità qui indicate sono per le more.

Ingredienti

Ingredienti

Maiale

  • 1 kg di lonza disossata, legata se necessario per avere uno spessore uniforme
  • 9 g di aglio schiacciato (circa 3 spicchi)
  • 8 g di sale fino
  • 2 g di pepe nero macinato al momento
  • 5 ml di olio neutro per la teglia

Salsa di more e vino

  • 150 g di more fresche, schiacciate leggermente
  • 240 ml di acqua
  • 240 ml di vino rosso secco
  • 200 g di zucchero semolato
  • 5 ml di succo di limone

Riso bianco

  • 250 g di riso bianco a chicco lungo, sciacquato
  • 500 ml di acqua
  • 2 g di sale fino
Procedimento

Procedimento

Procedimento

  1. Condite il maiale e scaldate il forno Scaldate il forno a 180°C. Asciugate la lonza e strofinatela con l’aglio, 8 g di sale e il pepe. Ungete leggermente la teglia, adagiatevi la carne e cuocetela scoperta. Tenete separati utensili e superfici usati per il maiale crudo dagli ingredienti pronti da mangiare.

  2. Arrostite e bagnate la lonza Cuocete per circa 45–60 minuti, bagnando una o due volte con il fondo. Iniziate a controllare dopo 45 minuti: inserite un termometro pulito al centro della parte più spessa, senza toccare la teglia. Il maiale intero deve raggiungere 62,8°C. Sfornate e lasciate riposare su un piatto pulito per almeno 3 minuti prima di affettare; il tempo dipende dalla forma e dallo spessore.

  3. Cuocete la salsa di more Mentre la carne arrostisce, unite in un pentolino le more, 240 ml di acqua, il vino rosso e lo zucchero. Portate a leggero sobbollore mescolando finché lo zucchero si scioglie. Cuocete senza coperchio per circa 15–20 minuti, finché i frutti sono morbidi e il liquido diventa uno sciroppo leggero. Unite il succo di limone. Se aggiungete il fondo, eliminate prima il grasso in eccesso e incorporatene poco alla volta. Tenete la salsa calda a fuoco basso.

  4. Cuocete il riso e completate Mettete il riso sciacquato, 500 ml d’acqua e 2 g di sale in una casseruola coperta. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete 15–18 minuti, finché l’acqua è assorbita e i chicchi sono teneri. Spegnete e lasciate riposare coperto per 10 minuti. Affettate la carne riposata, versatevi la salsa calda e rimettete le fette nel forno ancora caldo per 3–5 minuti, solo per scaldarle e glassarle. Servite con il riso.

Consigli pratici

Pratico

Valori nutrizionali per porzione

Stima arrotondata con dati USDA per maiale e more crudi, riso secco, zucchero, vino e sale dosato. Taglio, fondo di cottura, quantità di salsa consumata ed evaporazione del vino modificano i valori.

Attrezzatura

Forno, teglia da arrosto, pentolino per la salsa, casseruola media con coperchio per il riso, coltello, tagliere, termometro a lettura istantanea, cucchiaio per bagnare e piatto pulito.

Consigli pratici

1. Usate il termometro, non solo l’orologio. Un filetto stretto cuoce prima di una lonza spessa; toglietelo quando il centro raggiunge 62,8°C e rispettate il riposo. 2. Bagnate la carne con il fondo di cottura, non con salsa entrata in contatto con il maiale crudo. Se il fondo è molto grasso, sgrassatelo prima di aggiungerne una piccola quantità alla salsa. 3. Mantenete un sobbollore dolce. Il bollore forte può bruciare lo zucchero o addensare troppo lo sciroppo, che si rassoda ulteriormente raffreddandosi. 4. Questa versione dosa le more. La polpa di lulo schiacciata è un’alternativa documentata, ma più acida e variabile nell’umidità; regolate la riduzione osservandone la consistenza. 5. Il vino può contenere solfiti e il piatto non è senza alcol. Controllate l’etichetta in caso di sensibilità. Refrigerate carne, salsa e riso in contenitori bassi entro 2 ore; consumate entro 3–4 giorni o congelate e riscaldate a 73,9°C.

Allergeni e sicurezza alimentare

Il vino può contenere solfiti; controllate l’etichetta se siete sensibili. La ricetta contiene vino e non è dichiarata senza alcol. Tenete il maiale crudo a 4°C o meno, separato dagli alimenti pronti. Cuocete la lonza intera fino a 62,8°C al centro e lasciatela riposare almeno 3 minuti. Refrigerate gli avanzi in contenitori bassi entro 2 ore e riscaldateli a 73,9°C.

Note finali

1: Il piatto del Nariño abbina maiale arrosto e salsa dolce di more o lulo; qui si usano le more. 2: Il riso bianco è il contorno documentato e accompagna con semplicità la salsa fruttata al vino.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali per porzione

  • Base della porzione: 1 porzione su 5, circa 200 g di maiale crudo, 50 g di riso secco e una parte di salsa
  • Calorie: 660 kcal
  • Carboidrati: 85 g
  • Proteine: 45 g
  • Grassi: 9 g
  • Fibre: 2 g
  • Sodio: 900 mg
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