Name: Agnello a cutturidd
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: Italiana, Basilicata
Ingredients: 1,3 kg paletilla de cordero, en piezas con hueso o trozos de 5 cm; 40 ml aceite de oliva virgen extra; 250 g cebolla, cortada en rodajas gruesas; 100 g apio, cortado en rodajas; 2 dientes de ajo, ligeramente aplastados; 500 g tomates pelados, triturados; 250 ml agua caliente o caldo ligero sin sal; 2 hojas de laurel; 2 ramitas romero; 8 g sal marina fina; 2 g pimienta negra; 700 g patatas amarillas, peladas y cortadas en trozos grandes; 15 g perejil de hoja plana, picado para terminar

Agnello a cutturidd terminado en vista amplia

Preparación25 minutos

Cocción1 h 50 min

Total2 h 30 min

Cantidad6 raciones

Ir a la receta ↓

El plato

Sobre Agnello a cutturidd

El cutturidd es una preparación pastoril tradicional de Basilicata elaborada con oveja o cordero, patatas, apio, cebolla y tomate.

El nombre alude a la pequeña olla asociada tradicionalmente con el guiso, no a una lista moderna e invariable de ingredientes.

Esta versión doméstica utiliza paletilla de cordero, que aporta suficiente tejido conectivo y grasa para un braseado lento sin resecarse.

Las patatas se añaden después de que el cordero haya empezado a ablandarse para que absorban la salsa pero conserven piezas diferenciadas.

Técnica

Tres aspectos clave

Usar paletilla, no dados magros de pierna. La paletilla rica en colágeno se vuelve tierna y enriquece la salsa durante una cocción prolongada.
Mantener un hervor tranquilo. Un hervor rápido tensa la carne y rompe las patatas antes de que el cordero esté tierno.
Añadir las patatas en la segunda mitad. Deben terminar de cocerse al mismo tiempo que el cordero queda tierno al tenedor.

Preparar el plato

Ingredientes

Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.

Guiso de cordero

1,3 kgpaletilla de cordero en piezas con hueso o trozos de 5 cm
40 mlaceite de oliva virgen extra
250 gcebolla cortada en rodajas gruesas
100 gapio cortado en rodajas
2dientes de ajo ligeramente aplastados
500 gtomates pelados triturados
250 mlagua caliente o caldo ligero sin sal
2hojas de laurel
2 ramitasromero
8 gsal marina fina
2 gpimienta negra

Patatas

700 gpatatas amarillas peladas y cortadas en trozos grandes
15 gperejil de hoja plana picado para terminar

Paso a paso

Elaboración

Dorar el cordero y preparar la base

Secar y sazonar el cordero. Secar el cordero con papel y sazonar ligeramente con sal y pimienta.
Las superficies secas deben dorarse en lugar de cocerse al vapor.
Dorar en tandas. Calentar el aceite de oliva y dorar las piezas de cordero por varios lados, trabajando por tandas si es necesario.
La cazuela debe desarrollar un fondo dorado sin puntos negros quemados.
Ablandar los aromáticos. Bajar el fuego, añadir la cebolla, el apio y el ajo y cocinar hasta que se ablanden, despegando el fondo.
La cebolla debe quedar translúcida y dulce, no muy dorada.

Brasear suavemente

Añadir el tomate y las hierbas. Devolver el cordero a la cazuela, añadir los tomates, el agua, el laurel y el romero y llevar a un hervor tranquilo.
El líquido debe llegar aproximadamente a media altura de la carne, no cubrirla por completo.
Cocer tapado. Tapar y mantener un hervor muy suave durante unos 55–65 minutos.
El cordero debe empezar a ablandarse, aunque todavía ofrezca una ligera resistencia al tenedor.
Añadir los trozos de patata. Encajar las patatas en el guiso y darles una vuelta en la salsa.
Los trozos grandes deben quedar parcialmente sumergidos y repartidos de manera uniforme.

Terminar juntos el cordero y las patatas

Continuar el braseado. Cocer tapado otros 35–45 minutos hasta que el cordero y las patatas estén tiernos.
Un tenedor debe entrar con facilidad en el cordero y las patatas deben seguir intactas.
Reducir si es necesario. Retirar la tapa durante los últimos 10 minutos si la salsa está fina, girando las piezas con cuidado.
Los jugos de cocción deben cubrir ligeramente la carne y las patatas, no acumularse como una sopa.
Reposar y terminar. Retirar las hojas de laurel y los tallos de romero, ajustar el sazonado, añadir el perejil y reposar 10–15 minutos.
La salsa debe asentarse y el cordero seguir jugoso al servir.

Consejos prácticos

Para servir

Servir en un cuenco caliente con pan de pueblo; es un plato principal rústico de carne y patata.

Variación de carne

Las preparaciones tradicionales de cutturidd pueden usar oveja adulta además de cordero; la carne de mayor edad necesita una cocción más larga.

Preparación anticipada

El guiso se recalienta muy bien al día siguiente; enfriarlo dentro de su salsa y calentarlo lentamente.

Solución de problemas

El cordero queda duro. Necesita más tiempo a baja temperatura; continuar tapado hasta que el tenedor entre con facilidad.
Las patatas se deshacen. Se cortaron demasiado pequeñas, se añadieron demasiado pronto o hirvieron con demasiada fuerza.
El guiso sabe plano. Terminar de ajustar el sazonado solo después de reducir, cuando los sabores de tomate y cordero estén concentrados.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 de 6
Calorías: aproximadamente 600 kcal
Hidratos de carbono: 31 g
Proteínas: 48 g
Grasas: 32 g
Fibra: 5 g
Sodio: 720 mg

Valores aproximados; la proporción de hueso y el recorte del cordero modifican el rendimiento comestible.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Dorar y cocinar el cordero con utensilios limpios, evitando la contaminación cruzada con carne cruda.

En un guiso, cocinar hasta que la carne esté completamente caliente y tierna; si se comprueba la temperatura, alcanzar al menos 71 °C en la parte más gruesa.

Refrigerar las sobras en un plazo de 2 horas y recalentarlas hasta al menos 74 °C.

FAQ

¿Qué significa cutturidd?

Alude a la pequeña olla tradicional asociada con este guiso de estilo pastoril.

¿Se puede usar oveja adulta?

Sí, y la tradición regional la utiliza con frecuencia; simplemente necesita una cocción lenta más larga que la paletilla de cordero.

¿El guiso debe quedar muy caldoso?

No. Debe tener jugos de cocción concentrados que cubran el cordero y las patatas.

Nota final