El abbacchio alla cacciatora es cordero joven romano dorado en aceite de oliva y terminado con ajo, romero, vinagre y anchoa para obtener una salsa de sartén intensa y sabrosa.
El abbacchio es una preparación característica de cordero de Roma y del Lacio.
El perfil cacciatora se basa en ajo, romero, vinagre y anchoa, no en tomate.
El dorado crea la base de sabor antes de que un braseado tapado y controlado ablande la carne.
La anchoa debe deshacerse en la salsa y sazonarla sin aportar un sabor claramente a pescado.
Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.
Secar y sazonar. Secar el cordero con papel de cocina y sazonar con sal y pimienta.
Dorar por tandas. Calentar el aceite y dorar intensamente el cordero por varios lados.
Añadir los aromáticos. Devolver todo el cordero a la sartén, añadir el ajo y el romero y cocinar 1 minuto.
Desglasar con vino. Añadir el vino blanco y raspar el fondo de la sartén mientras reduce aproximadamente a la mitad.
Añadir un poco de líquido. Añadir agua caliente o caldo, tapar y cocer suavemente durante 35–45 minutos.
Dar la vuelta una o dos veces. Recolocar las piezas durante la cocción.
Deshacer la anchoa con el vinagre. Mezclar las anchoas con el vinagre hasta que estén casi completamente disueltas.
Añadir a la sartén. Verter sobre el cordero y cocer destapado durante 5–8 minutos.
Reposar brevemente. Retirar los tallos de romero y dejar reposar 5 minutos antes de servir.
Servir con patatas asadas, achicoria o pan crujiente.
Actúan como condimento; no omitirlas salvo que sea necesario, porque aportan el sabor sabroso característico.
Recalentar suavemente con un chorrito de agua; el perfil de vinagre suele suavizarse tras una noche.
Valores aproximados.
Mantener el cordero crudo refrigerado.
Cocinar las piezas enteras de cordero hasta al menos 63 °C y dejarlas reposar 3 minutos; las piezas braseadas normalmente superarán esta temperatura.
Recalentar las sobras hasta 74 °C.
No. La versión romana con cordero se distingue por el ajo, el romero, el vinagre y la anchoa.
Se disuelve en la salsa y profundiza el sabor sabroso.
La paletilla y el costillar se adaptan mejor al tiempo de cocción húmeda.
