Name: Agnolotti del plin
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 2 h 35 min
Total time: 6 h 15 min
Cuisine: Italiana — Langhe / Piamonte
Ingredients: 120 g de pierna o paletilla de cerdo, cortada en trozos pequeños; 120 g de carne de conejo, sin hueso; 120 g de paletilla de ternera, cortada en trozos pequeños; 120 g de escarola, cocida, bien exprimida y picada; 60 g de cebolla, finamente picada; 40 g de zanahoria, finamente picada; 40 g de apio, finamente picado; 1 diente de ajo; 1 ramita pequeña de romero; 1 hoja de laurel; 20 ml de aceite de oliva virgen extra; 1 huevo grande; 60 g de Parmigiano Reggiano, finamente rallado; 4 g de sal marina fina; 1 g de pimienta negra; 400 g de harina italiana 00; 4 huevos grandes; 1 yema de huevo; 30–60 ml agua, solo si hace falta para una masa firme y lisa; 3 g de sal marina fina; 90 g de mantequilla sin sal; 12 hojas de salvia; 40 g de Parmigiano Reggiano, finamente rallado para servir

Agnolotti del plin de las Langhe rellenos de cerdo, conejo y ternera, glaseados con mantequilla de salvia

Preparación1 h 40 min

Cocción2 h 35 min

Total6 h 15 min

Cantidad obtenida6 raciones

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El plato

Sobre Agnolotti del plin

Agnolotti del plin es una pasta histórica de las Langhe. El relleno combina cerdo, conejo y ternera cocinados lentamente con verduras aromáticas y hierbas, que después se pican y se mezclan con escarola cocida, huevo y Parmigiano rallado.

El nombre procede del pequeño pellizco —el plin— que cierra la pasta entre una porción de relleno y la siguiente. La lámina debe ser muy fina y trabajarse con rapidez antes de que el borde expuesto se seque; de lo contrario, el pliegue no se unirá limpiamente.

Se colocan pequeñas porciones de relleno del tamaño de una avellana separadas aproximadamente 1 cm, se pliega el borde de pasta sobre ellas, se pellizca entre cada montículo y se separan los paquetes con una rueda dentada. El resultado es claramente más pequeño que muchos ravioli de restaurante.

Después del formado, los plin pueden reposar en un lugar fresco antes de una cocción muy corta de 3–4 minutos. Pueden servirse con jugos de asado u otros aliños contenidos que dejen al relleno como protagonista.

Esta versión termina los agnolotti con mantequilla, salvia y queso rallado. La mantequilla se dora solo ligeramente para glasear la pasta fina sin ocultar el relleno de carne.

Claves técnicas

Tres aspectos clave

Cocer el relleno hasta que quede sabroso y relativamente seco. Un líquido de braseado húmedo dentro de pasta tan pequeña debilita las uniones.
Estirar la lámina muy fina. Los plin dependen de una pasta delicada alrededor de un relleno pequeño, no de una masa gruesa de ravioli.
Pellizcar inmediatamente. La pasta recién estirada sella mejor antes de que la superficie se seque.

Preparar el plato

Ingredientes

Medidas métricas para esta receta.

Relleno de tres carnes

120 gpierna o paletilla de cerdocortada en trozos pequeños
120 gcarne de conejosin hueso
120 gpaletilla de terneracortada en trozos pequeños
120 gescarolacocida, bien exprimida y picada
60 gcebollafinamente picada
40 gzanahoriafinamente picada
40 gapiofinamente picado
1diente de ajo
1ramita pequeña de romero
1hoja de laurel
20 mlaceite de oliva virgen extra
1huevo grande
60 gParmigiano Reggianofinamente rallado
4 gsal marina fina
1 gpimienta negra

Pasta de huevo

400 gharina italiana 00
4huevos grandes
1yema de huevo
30–60 mlaguasolo si hace falta para una masa firme y lisa
3 gsal marina fina

Mantequilla y salvia

90 gmantequilla sin sal
12hojas de salvia
40 gParmigiano Reggianofinamente rallado para servir

Paso a paso

Elaboración

Cocer el relleno

Dorar la mezcla aromática y las carnes. Ablandar cebolla, zanahoria, apio, ajo, romero y laurel en aceite de oliva, añadir cerdo, conejo y ternera y dorar ligeramente. Sazonar y añadir un pequeño chorrito de agua o caldo.
La carne debe tomar color sin quemar las verduras aromáticas.
Cocer lentamente hasta ablandar. Tapar sin cerrar por completo y cocinar a fuego bajo durante unas 2 horas, añadiendo pequeñas cantidades de líquido solo cuando sea necesario. Enfriar, retirar las hierbas leñosas y picar fino.
La carne debe quedar tierna y la sartén casi seca, no rodeada de caldo.
Terminar el relleno. Mezclar la carne picada con la escarola seca, el huevo y 60 g de Parmigiano. Refrigerar.
El relleno debe mantener pequeños montículos limpios sin soltar líquido.

Preparar y formar la pasta

Amasar y reposar la masa de huevo. Amasar harina, sal, huevos y yema hasta obtener una masa lisa y firme, añadiendo solo el agua necesaria. Dejar reposar cubierta 30 minutos.
La superficie debe quedar lisa y la masa relajarse bajo la presión de un dedo.
Estirar láminas muy finas. Trabajar en secciones estrechas y estirar cerca del ajuste más fino práctico, manteniendo cubierta el resto de la masa.
Una mano debe proyectar una sombra a través de la lámina sin que la pasta se rompa.
Formar el pellizco plin. Colocar porciones de relleno del tamaño de una avellana separadas unos 1 cm cerca de un borde, plegar la pasta, expulsar el aire, pellizcar con firmeza entre cada porción y separar con una ruleta dentada.
Cada paquete debe ser pequeño, estar bien cerrado y mostrar claramente el pellizco en los laterales.
Reposar la pasta formada. Colocar sobre una bandeja espolvoreada con sémola y dejar reposar en un lugar fresco hasta 1–2 horas.
La superficie puede secarse ligeramente, pero la pasta no debe agrietarse.

Hervir y aliñar

Dorar ligeramente la mantequilla con salvia. Fundir la mantequilla con la salvia hasta que espume y tome un color avellana pálido.
La mantequilla debe oler a fruto seco y la salvia quedar verde-parda, no negra.
Cocer brevemente los plin. Hervir en agua suavemente salada durante 3–4 minutos y sacar con cuidado con una espumadera.
La pasta debe quedar tierna y el relleno caliente, sin uniones hinchadas o abiertas.
Glasear y servir. Pasar a la mantequilla con salvia con un poco de agua de cocción, mover suavemente y terminar con Parmigiano rallado.
La mantequilla debe formar una película fina y brillante y dejar visible la pequeña forma de los plin.

Consejos prácticos

Servicio

Los plin también pueden servirse con jugos de asado o con aliños muy discretos. Aquí se utiliza mantequilla y salvia para mantener el relleno en primer plano.

Humedad del relleno

Usar solo el líquido de braseado necesario para ablandar la carne. Un relleno seco y concentrado se sella mucho mejor dentro de pasta muy pequeña.

Tamaño

Las pequeñas porciones de relleno y el poco espacio entre ellas forman parte de la identidad. Un ravioli demasiado grande pierde la proporción característica del plin.

Congelación

Congelar los agnolotti crudos en una sola capa y pasarlos a una bolsa cuando estén duros. Hervir directamente congelados sin descongelar.

Solución de problemas

Los plin se abren al hervir. La lámina se secó antes de plegar, quedó aire alrededor del relleno o el pellizco fue incompleto.
El relleno se escapa durante el formado. Contiene demasiado líquido de braseado o la escarola no se exprimió bien.
La pasta resulta pesada. La lámina está demasiado gruesa; estirar más fino y utilizar porciones de relleno más pequeñas.
La mantequilla domina el relleno. Se utilizó demasiada mantequilla o queso; el aliño solo debe glasear la pasta.

Nutrición por ración

Información nutricional

Tamaño de la ración: 10–12 agnolotti pequeños
Calorías: aproximadamente 650 kcal
Hidratos de carbono: 59 g
Proteínas: 32 g
Grasas: 31 g
Fibra: 3 g
Sodio: aproximadamente 760 mg

La estimación supone que la mantequilla y el queso indicados se reparten entre seis raciones.

Seguridad alimentaria

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo/gluten, huevos y leche.

Mantener refrigerado el relleno cocido de carne y huevo mientras se estira y forma la pasta.

Cocer por completo una pieza representativa y refrigerar las sobras antes de 2 horas; recalentarlas bien.

FAQ

¿Qué significa «plin»?

Hace referencia al pequeño pellizco utilizado para sellar la pasta entre dos porciones contiguas de relleno.

¿Qué carnes se utilizan?

Cerdo, conejo y ternera, combinados con escarola cocida y Parmigiano.

¿Cómo se sirven los agnolotti del plin?

Pueden servirse con jugos de asado o con aliños muy contenidos; esta versión utiliza mantequilla y salvia.

Nota final