Agnolotti del plin

Los agnolotti del plin se reconocen por su tamaño contenido y por el pequeño pellizco que separa cada bolsillo de relleno. En esta versión, la farsa combina cerdo, conejo y ternera con escarola, verduras aromáticas, huevo y Parmigiano. La carne no se cuece en una salsa abundante: se dora, se estofa hasta quedar tierna y se deja casi seca antes de picarla. Esa concentración es esencial, porque un relleno húmedo ablanda la pasta, dificulta el sellado y puede abrir los agnolotti durante la cocción.

La escarola se cocina hasta perder su exceso de agua y se mezcla solo después con la carne ya templada. El huevo liga la mezcla y el Parmigiano aporta sabor y cuerpo. El relleno se enfría hasta que puede sostener una pequeña porción sin extenderse. En paralelo, la masa de harina, huevos y yema se amasa hasta quedar lisa y reposa dos horas. El descanso permite que el gluten se relaje, de manera que la lámina pueda estirarse muy fina sin encogerse de inmediato.

Para formar el plin, se trabaja una tira de pasta cada vez y el resto permanece cubierto. Se depositan montoncitos pequeños, se pliega la lámina encima y se expulsa el aire alrededor de cada porción. El pellizco entre un relleno y el siguiente marca la cintura característica antes de cortar con rueda. El cierre debe ser continuo y la superficie no puede secarse. Una bolsa de aire atrapada aumenta la presión al hervir y favorece la apertura de la pieza.

Los agnolotti cuecen solo 3–4 minutos en agua salada con hervor suave. Mientras tanto, la mantequilla se calienta con salvia hasta que los sólidos lácteos toman color avellana y aroma tostado. La pasta pasa directamente a esa sartén con una pequeña cantidad de agua de cocción. Se mueve con cuidado durante menos de un minuto, lo suficiente para crear una película brillante. El plato termina con Parmigiano; la mantequilla debe recubrir los agnolotti, no formar una piscina que oculte su forma y su delicado pellizco.