Name: Trippa alla romana
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: Italiana, Roma / Lacio
Ingredients: 1 kg callos de ternera precocidos, enjuagados y cortados en tiras de 1 cm; 80 g guanciale, cortado en dados pequeños; 400 g tomates pelados enteros, triturados con la mano; 1 pequeña cebolla amarilla, cortada en dados pequeños; 1 zanahoria, cortada en dados pequeños; 1 tallo de apio, cortado en dados pequeños; 1 diente de ajo, finamente picado; 15 ml aceite de oliva virgen extra; 250 ml caldo de ternera caliente o agua, según sea necesario; 5 g sal marina fina, ajustar al gusto; 2 g pimienta negra, recién molida; 60 g Pecorino Romano, finamente rallado; 10 g menta fresca, preferiblemente mentuccia o menta romana, picada

Trippa alla romana terminado en vista amplia

Preparación25 minutos

Cocción1 h 25 min

Total1 h 50 min

Cantidad4 raciones

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El plato

Sobre Trippa alla romana

La trippa alla romana es un plato histórico de la capital, tradicionalmente asociado al almuerzo del sábado y a la cultura romana del quinto quarto.

Los ingredientes definitorios del acabado son Pecorino Romano y mentuccia romana, añadidos después de una larga cocción con tomate en lugar de cocinarlos desde el principio.

Utilizar callos precocidos de buena calidad hace más manejable la preparación doméstica y permite conservar una textura tierna pero ligeramente firme.

La salsa final debe quedar lo bastante abundante para envolver los callos y poder mojar pan, no reducida hasta convertirse en un ragú seco.

Técnica

Tres aspectos clave

Elegir buenos callos. Preferir callos precocidos grises o de color natural frente a piezas excesivamente blanqueadas y con poco sabor.
Preparar el sofrito lentamente. El guanciale y las verduras deben ablandarse y desarrollar dulzor antes de añadir el tomate.
Terminar fuera del fuego. El Pecorino y la menta conservan mejor el aroma si se añaden sobre los callos calientes justo antes de servir.

Preparar el plato

Ingredientes

Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.

Callos y salsa

1 kgcallos de ternera precocidosenjuagados y cortados en tiras de 1 cm
80 gguancialecortado en dados pequeños
400 gtomates pelados enterostriturados con la mano
1 pequeñacebolla amarillacortada en dados pequeños
1zanahoriacortada en dados pequeños
1tallo de apiocortado en dados pequeños
1diente de ajofinamente picado
15 mlaceite de oliva virgen extra
250 mlcaldo de ternera caliente o aguasegún sea necesario
5 gsal marina finaajustar al gusto
2 gpimienta negrarecién molida

Para terminar

60 gPecorino Romanofinamente rallado
10 gmenta frescapreferiblemente mentuccia o menta romana, picada

Paso a paso

Elaboración

Seguir el orden indicado para conservar tiempos, temperaturas y señales de cocción.

Preparar la base romana

Enjuagar y cortar los callos. Enjuagar los callos precocidos bajo agua fría, escurrirlos bien y cortarlos en tiras uniformes.
Las piezas deben oler limpias, estar bien escurridas y tener un ancho parecido.
Fundir el guanciale. Calentar la cazuela a fuego medio-bajo y cocinar el guanciale con el aceite de oliva durante 4–5 minutos.
La grasa debe volverse translúcida y fundirse ligeramente sin quemarse.
Pochar las verduras. Añadir cebolla, zanahoria, apio y ajo y cocinar 8–10 minutos, removiendo con frecuencia.
Las verduras deben quedar blandas y aromáticas, con apenas algo de color.

Cocer hasta que estén tiernos

Sazonar los callos. Añadir los callos, la sal y la pimienta y cocinar 5 minutos para que las tiras absorban el sofrito.
Los callos deben verse brillantes y uniformemente recubiertos.
Añadir el tomate. Incorporar los tomates triturados y 150 ml de caldo caliente; llevar a un hervor muy suave.
Los callos deben quedar en una salsa roja fluida, no en una cazuela seca.
Cocer lentamente. Tapar parcialmente y cocer a fuego suave 55–65 minutos, removiendo y añadiendo más líquido caliente cuando sea necesario.
Los callos deben estar tiernos pero conservar una ligera mordida; la salsa debe ser abundante y ligada.

Terminar al estilo romano

Ajustar la salsa. Destapar durante los últimos 10 minutos si la salsa está demasiado líquida, o añadir caldo si se reduce en exceso.
La salsa debe adherirse a las tiras y dejar al mismo tiempo un fondo que pueda recogerse con cuchara.
Dejar reposar brevemente. Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos.
El hervor debe desaparecer mientras la salsa permanece muy caliente.
Añadir Pecorino y menta. Servir en cuencos calientes y repartir Pecorino Romano y menta picada sobre cada ración.
El queso debe empezar a fundirse al contacto y la menta debe conservar un aroma fresco, no cocido.

Consejos prácticos

Servicio

Servir con pan de corteza crujiente; se puede ofrecer Pecorino adicional en la mesa.

Preparación anticipada

Los callos guisados pueden prepararse con un día de antelación; recalentarlos suavemente y añadir la menta y el queso solo al servir.

Textura

Si los callos precocidos son muy blandos, acortar ligeramente la cocción en lugar de llevarlos hasta una textura pastosa.

Solución de problemas

Los callos siguen gomosos. Continuar la cocción suave con suficiente líquido; algunos lotes necesitan más tiempo.
La salsa resulta plana. Comprobar la sal, la pimienta negra y el Pecorino antes de añadir más tomate.
La salsa se seca. Añadir caldo caliente en pequeñas cantidades y mantener una cocción suave.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 1 de 4
Calorías: approximately 445 kcal
Hidratos de carbono: 15 g
Proteínas: 42 g
Grasas: 24 g
Fibra: 3 g
Sodio: 1050 mg

Valores aproximados; el sodio varía mucho según el guanciale, los callos y el Pecorino.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Comprar los callos a un proveedor fiable y mantenerlos refrigerados.

Recalentar los platos de callos cocinados hasta al menos 74 °C antes de servir las sobras.

Enfriar las sobras en un máximo de 2 horas y conservarlas en el frigorífico hasta 3 días.

FAQ

¿La trippa alla romana debe llevar menta?

Sí. La menta, junto con el Pecorino Romano, es un acabado definitorio de la versión romana.

¿Se pueden utilizar callos precocidos?

Sí; unos callos precocidos de buena calidad son prácticos para cocinar en casa y siguen beneficiándose de una larga cocción en la salsa.

¿La salsa debe quedar seca?

No. El servicio tradicional mantiene suficiente salsa de tomate alrededor de los callos para que queden jugosos.

Nota final