Agnolotti del Plin

Agnolotti del Plin verbinden zwei getrennte Handwerke: eine trockene, aromatische Fleischfüllung und sehr dünn ausgerollten Eiernudelteig. Schwein, Kaninchen und Kalb werden zunächst gebräunt und anschließend mit Gemüse, Rosmarin und Lorbeer langsam geschmort. Gegen Ende kommt Endivie dazu. Sie bringt eine leichte herbe Note, muss aber so lange mitgaren, bis keine freie Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Erst die vollständig abgekühlte Masse wird fein zerkleinert und mit Ei sowie Parmigiano gebunden. Der Pastateig ruht zwei Stunden, damit das Gluten entspannt und sich die Bahnen dünn ausrollen lassen. Die Füllung wird in kleinen Portionen auf eine Bahn gesetzt, dann klappt der Teig darüber. Luft wird herausgedrückt, und zwischen zwei Füllungshügeln entsteht der namensgebende „plin“ – ein fester Kneifgriff, der die einzelnen Taschen voneinander trennt. Die Stücke bleiben klein; eine dicke Teighülle würde die feine Füllung überdecken.

Gekocht werden die Agnolotti nur wenige Minuten in sanft siedendem Salzwasser. Parallel bräunt Butter mit Salbei, bis die Milchbestandteile haselnussfarben duften. Die Pasta wird direkt aus dem Wasser mit etwas Kochwasser in die Butter gehoben. So entsteht ein dünner glänzender Film statt einer schweren Fettlache. Parmigiano kommt zuletzt auf den Teller.