Agnolotti del plin: weite Ansicht kleiner gekniffener piemontesischer gefüllter Pasta, mit Butter, Salbei und geriebenem Parmigiano glasiert in einer hellen Schale

Vorbereitung1 Std. 40 Min.

Garzeit2 Std. 35 Min.

Gesamtzeit6 Std. 15 Min.

Ergibt6 Portionen

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Das Gericht

Über Agnolotti del plin

Regione Piemonte dokumentiert Agnolotti dal plin als historische Pasta der Alte Langhe. Die Füllung beginnt mit Schwein, Kaninchen und Kalb, die langsam mit aromatischem Gemüse und Kräutern gegart, anschließend fein zerkleinert und mit gegarter Endivie, Ei und geriebenem Parmigiano vermischt werden.

Der Name stammt vom kleinen Kniff – dem Plin –, mit dem die Pasta zwischen zwei Füllungshäufchen verschlossen wird. Die Teigbahn muss sehr dünn sein und zügig verarbeitet werden, bevor die freie Kante austrocknet; sonst verbindet sich die Falte nicht sauber.

Das regionale Rezept setzt kleine haselnussgroße Füllungsmengen etwa einen Zentimeter auseinander, faltet die Teigkante darüber, kneift zwischen den einzelnen Häufchen und trennt die Taschen mit einem geriffelten Teigrad. Das Ergebnis ist deutlich kleiner als viele Ravioli im Restaurant.

Nach dem Formen erlaubt die piemontesische Quelle, die Plin kühl ruhen zu lassen, bevor sie nur 3–4 Minuten gekocht werden. Serviert werden können sie pur auf einem Tuch, mit Bratensaft oder mit anderen zurückhaltenden Dressings, bei denen die Füllung im Vordergrund bleibt.

Die zuvor verifizierten Travel-S-Helper-Bilder zeigen Butter, Salbei und geriebenen Käse, daher wählt diese Seite diese etablierte Servierweise statt der Bratensaft-Variante. Die Butter wird nur leicht gebräunt, damit sie die dünne Pasta glasiert, ohne die Fleischfüllung zu überdecken.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Füllung herzhaft und relativ trocken garen. Feuchte Schmorflüssigkeit in winziger Pasta schwächt die Nähte und verwässert die Füllung.
Teigbahn sehr dünn ausrollen. Plin leben von zarter Pasta um eine kleine Füllung und nicht von dickem Ravioliteig.
Sofort kneifen. Frisch ausgerollte Pasta lässt sich sauber verschließen, bevor die Oberfläche austrocknet.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Dreifleischfüllung

120 gSchweinekeule oder -schulterin kleine Stücke geschnitten
120 gKaninchenfleischohne Knochen
120 gKalbsschulterin kleine Stücke geschnitten
120 gEndiviegegart, trocken ausgedrückt und gehackt
60 gZwiebelfein gehackt
40 gKarottefein gehackt
40 gSelleriefein gehackt
1Knoblauchzehe
1kleiner Rosmarinzweig
1Lorbeerblatt
20 mlnatives Olivenöl extra
1großes Ei
60 gParmigiano Reggianofein gerieben
4 gfeines Meersalz
1 gschwarzer Pfeffer

Eierpasta

400 gitalienisches Mehl Tipo 00
4große Eier
1Eigelb
30–60 mlWassernur bei Bedarf für einen festen glatten Teig
3 gfeines Meersalz

Butter und Salbei

90 gungesalzene Butter
12Salbeiblätter
40 gParmigiano Reggianofein gerieben zum Servieren

Schritt für Schritt

Zubereitung

Füllung garen

Aromatische Fleischmischung anbraten. Zwiebel, Karotte, Sellerie, Knoblauch, Rosmarin und Lorbeer in Olivenöl weich garen, Schwein, Kaninchen und Kalb zugeben und leicht bräunen. Würzen und einen kleinen Schuss Wasser oder Brühe zugeben.
Das Fleisch soll Farbe annehmen, ohne dass das aromatische Gemüse anbrennt.
Langsam zart garen. Locker abdecken und bei niedriger Hitze etwa 2 Stunden garen; nur bei Bedarf kleine Mengen Flüssigkeit zugeben. Abkühlen lassen, holzige Kräuter entfernen und fein zerkleinern.
Das Fleisch soll zart und die Pfanne fast trocken sein, nicht von Brühe umgeben.
Füllung fertigstellen. Fein zerkleinertes Fleisch mit trockener gehackter Endivie, Ei und 60 g Parmigiano mischen. Kühlen.
Die Füllung soll kleine Häufchen sauber halten, ohne Flüssigkeit abzugeben.

Pasta herstellen und formen

Eierteig kneten und ruhen lassen. Mehl, Salz, Eier und Eigelb zu einem glatten festen Teig kneten und nur bei Bedarf genügend Wasser zugeben. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Die Oberfläche soll glatt sein und der Teig unter dem Finger entspannen.
Sehr dünne Teigbahnen ausrollen. In schmalen Abschnitten arbeiten und bis nahe an die dünnste praktikable Stufe ausrollen; alles übrige abgedeckt halten.
Eine Hand soll einen Schatten durch die Teigbahn werfen, ohne dass die Pasta reißt.
Plin-Kniff formen. Haselnussgroße Füllungshäufchen nahe einer Kante im Abstand von etwa 1 cm setzen, Pasta darüberfalten, Luft herausdrücken, zwischen jedem Häufchen fest kneifen und mit einem geriffelten Rad trennen.
Jede Tasche soll klein, fest verschlossen und seitlich sichtbar gekniffen sein.
Geformte Pasta ruhen lassen. Auf ein mit Hartweizengrieß bestäubtes Blech legen und an einem kühlen Ort bis zu 1–2 Stunden ruhen lassen.
Die Oberfläche darf leicht antrocknen, die Pasta soll aber nicht reißen.

Kochen und anmachen

Salbeibutter leicht bräunen. Butter mit Salbei schmelzen, bis sie schäumt und hell haselnussfarben wird.
Die Butter soll nussig duften, während der Salbei grün-braun und nicht schwarz bleibt.
Plin kurz kochen. Nach piemontesischer Referenz 3–4 Minuten in sanft gesalzenem Wasser kochen und vorsichtig mit einer Schaumkelle herausheben.
Die Pasta soll zart und die Füllung heiß sein, ohne aufgequollene oder geplatzte Nähte.
Glasieren und servieren. Mit einem Schuss Pastawasser in die Salbeibutter geben, vorsichtig wenden und mit geriebenem Parmigiano vollenden.
Die Butter soll einen dünnen glänzenden Überzug bilden und die kleine Plin-Form klar sichtbar lassen.

Praktische Hinweise

Traditionelles Servieren

Die Quelle aus Piemont schlägt auch vor, Plin pur auf einem Tuch oder mit passiertem Bratensaft zu servieren. Butter und Salbei werden hier passend zu den verifizierten Travel-S-Helper-Bildern gewählt.

Feuchtigkeit der Füllung

Nur so viel Schmorflüssigkeit verwenden, wie zum Zartwerden des Fleisches nötig ist. Eine trockene konzentrierte Füllung lässt sich wesentlich leichter in sehr kleine Pasta einschließen.

Größe

Kleine Füllungshäufchen und enger Abstand gehören zur Identität. Übergroße Ravioli verlieren die charakteristischen Plin-Proportionen.

Einfrieren

Geformte ungekochte Agnolotti in einer Lage einfrieren und nach dem Durchfrieren verpacken. Gefroren ohne Auftauen kochen.

Problemlösung

Die Plin öffnen sich beim Kochen. Die Teigbahn trocknete vor dem Falten, Luft blieb um die Füllung eingeschlossen oder der Kniff war unvollständig.
Die Füllung tritt beim Formen aus. Sie enthält zu viel Schmorflüssigkeit oder das Blattgemüse wurde nicht trocken genug ausgedrückt.
Die Pasta wirkt schwer. Die Teigbahn ist zu dick; dünner ausrollen und kleinere Füllungshäufchen verwenden.
Die Butter überdeckt die Füllung. Es wurde zu viel Butter oder Käse verwendet; das Dressing soll die Pasta nur glasieren.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 10–12 kleine Agnolotti
Kalorien: etwa 650 kcal
Kohlenhydrate: 59 g
Eiweiß: 32 g
Fett: 31 g
Ballaststoffe: 3 g
Natrium: etwa 760 mg

Die Schätzung setzt voraus, dass die angegebenen Mengen Butter und Käse auf sechs Portionen verteilt werden.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen/Gluten, Eier und Milch.

Die gegarte Fleisch-Ei-Füllung gekühlt halten, während der Teig ausgerollt und geformt wird.

Eine repräsentative Tasche vollständig garen, Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und gründlich wieder erhitzen.

Häufige Fragen

Was bedeutet „plin“?

Der Begriff bezeichnet den kleinen Kniff, mit dem die Pasta zwischen benachbarten Füllungshäufchen verschlossen wird.

Welches Fleisch wird verwendet?

Die piemontesische Referenz kombiniert Schwein, Kaninchen und Kalb mit gegartem Blattgemüse und Parmigiano.

Wie werden Agnolotti del plin serviert?

Traditionelle Möglichkeiten sind pur, mit Bratensaft oder mit Butter und Salbei; hier wird die letzte Variante passend zu den verifizierten Fotos verwendet.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Winzige dünnhäutige Teigtaschen mit konzentrierter Dreifleischfüllung und sichtbarem Plin-Kniff, leicht mit Salbeibutter und Parmigiano glasiert.
Entscheidend: Füllung trocken garen, Eierpasta sehr dünn ausrollen und jede kleine Tasche kneifen, bevor die Teigbahn austrocknen kann.