Agnello a Cutturidd

Agnello a Cutturidd ist als Eintopf technisch geradlinig, verlangt aber eine klare Reihenfolge. Zuerst wird die Lammschulter portionsweise gebräunt. Diese Phase schafft Röstaromen und verhindert, dass die Fleischstücke in einem überfüllten Topf nur Wasser abgeben. Danach folgen Zwiebel und Karotte; Knoblauch, Rosmarin, Lorbeer und Chili kommen später dazu, damit sie nicht dunkel werden. Tomaten und heißes Wasser lösen den Bratensatz und bilden den Schmoransatz. Die Hitze wird sofort reduziert: Ein kräftiges Kochen würde das Fleisch härter wirken lassen und die Kartoffeln später zerbrechen. Erst nach rund einer Stunde kommen die großen Kartoffelstücke in den Topf. Sie sollen vollständig weich werden, aber ihre Form behalten. Deshalb wird höchstens vorsichtig mit einem breiten Löffel gewendet.

Ist der Sud am Ende noch zu dünn, wird nur kurz ohne Deckel reduziert. Ziel ist kein trockener Ragù, sondern eine löffelbare, glänzende Flüssigkeit, die Fleisch und Kartoffeln umhüllt. Nach zehn Minuten Ruhe werden Lorbeer und Rosmarinstiele entfernt und Petersilie untergehoben. Über Nacht gekühlt entwickelt sich der Eintopf weiter; überschüssiges Fett lässt sich dann von der kalten Oberfläche abnehmen.