Name: Agnello a cutturidd
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: Italienisch, Basilikata
Ingredients: 1,3 kg Lammschulter, Stücke mit Knochen oder 5 cm große Würfel; 40 ml Olivenöl extra vergine; 250 g Zwiebel, dick geschnitten; 100 g Sellerie, in Scheiben geschnitten; 2 Knoblauchzehen, leicht angedrückt; 500 g geschälte Tomaten, zerdrückt; 250 ml heißes Wasser oder leichte ungesalzene Brühe; 2 Lorbeerblätter; 2 Zweige Rosmarin; 8 g feines Meersalz; 2 g schwarzer Pfeffer; 700 g gelbe Kartoffeln, geschält und in große Stücke geschnitten; 15 g glatte Petersilie, zum Fertigstellen gehackt

Agnello a cutturidd: weite Ansicht des fertigen traditionellen Lammeintopfs aus Basilikata

Vorbereitung25 Min.

Garzeit1 Std. 50 Min.

Gesamtzeit2 Std. 30 Min.

Ergibt6 Portionen

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Das Gericht

Über Agnello a cutturidd

Tourismusquellen aus Basilikata beschreiben Cutturidd als traditionelle Hirtenzubereitung mit Schaf oder Lamm, Kartoffeln, Sellerie, Zwiebel und Tomate.

Der Name verweist auf den kleinen Topf, der traditionell mit dem Eintopf verbunden ist, nicht auf eine starre moderne Zutatenliste.

Diese Hausversion verwendet Lammschulter, die genug Bindegewebe und Fett für langes Schmoren mitbringt, ohne trocken zu werden.

Die Kartoffeln kommen erst dazu, nachdem das Lamm begonnen hat weich zu werden, sodass sie Sauce aufnehmen und dennoch als einzelne Stücke erhalten bleiben.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Schulter statt magerer Keulenwürfel verwenden. Kollagenreiche Lammschulter wird beim langen Köcheln zart und bereichert die Sauce.
Nur leise köcheln lassen. Starkes Kochen macht das Fleisch fest und lässt Kartoffeln zerfallen, bevor das Lamm zart ist.
Kartoffeln in der zweiten Hälfte zugeben. Sie sollen genau dann fertig sein, wenn das Lamm gabelzart wird.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Zutaten

1,3 kgLammschulterStücke mit Knochen oder 5 cm große Würfel
40 mlOlivenöl extra vergine
250 gZwiebeldick geschnitten
100 gSelleriein Scheiben geschnitten
2Knoblauchzehenleicht angedrückt
500 ggeschälte Tomatenzerdrückt
250 mlheißes Wasser oder leichte ungesalzene Brühe
2Lorbeerblätter
2 ZweigeRosmarin
8 gfeines Meersalz
2 gschwarzer Pfeffer

Lammeintopf

700 ggelbe Kartoffelngeschält und in große Stücke geschnitten
15 gglatte Petersiliezum Fertigstellen gehackt

Schritt für Schritt

Zubereitung

Lamm anbräunen und Basis aufbauen

Lamm trocknen und würzen. Lamm trocken tupfen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.
Trockene Oberflächen sollen bräunen statt zu dämpfen.
Portionsweise anbräunen. Olivenöl erhitzen und Lammstücke auf mehreren Seiten bräunen, falls nötig portionsweise.
Am Topfboden soll brauner Bratensatz entstehen, aber keine verbrannten schwarzen Stellen.
Aromaten weich dünsten. Hitze reduzieren, Zwiebel, Sellerie und Knoblauch zugeben und weich dünsten, dabei den Bratensatz lösen.
Die Zwiebel soll glasig und süß werden, nicht tiefbraun.

Sanft schmoren

Tomate und Kräuter zugeben. Lamm zurückgeben, Tomaten, Wasser, Lorbeer und Rosmarin zugeben und sanft zum Köcheln bringen.
Die Flüssigkeit soll ungefähr halb am Fleisch hochstehen und es nicht vollständig bedecken.
Zugedeckt garen. Abdecken und etwa 55–65 Minuten sehr sanft köcheln.
Das Lamm soll beginnen weich zu werden, einer Gabel aber noch leicht Widerstand bieten.
Kartoffelstücke zugeben. Kartoffeln in den Eintopf setzen und einmal in der Sauce wenden.
Die großen Stücke sollen teilweise bedeckt und gleichmäßig verteilt sein.

Lamm und Kartoffeln gemeinsam fertig garen

Weiter schmoren. Weitere 35–45 Minuten zugedeckt garen, bis Lamm und Kartoffeln zart sind.
Eine Gabel soll leicht ins Lamm gleiten und die Kartoffeln sollen intakt bleiben.
Bei Bedarf reduzieren. Ist die Sauce dünn, für die letzten 10 Minuten den Deckel abnehmen und die Stücke vorsichtig wenden.
Der Garsud soll Fleisch und Kartoffeln leicht überziehen, statt sich wie Suppe zu sammeln.
Ruhen lassen und fertigstellen. Lorbeer und Rosmarinstiele entfernen, Würzung anpassen, Petersilie zugeben und 10–15 Minuten ruhen lassen.
Die Sauce soll sich setzen und das Lamm beim Servieren saftig bleiben.

Praktische Hinweise

Servieren

Aus einer warmen Schüssel mit Landbrot servieren; dies ist ein rustikaler Hauptgang aus Fleisch und Kartoffeln.

Fleischvariante

Traditionelle Cutturidd-Zubereitungen können auch ausgewachsenes Schaf statt Lamm verwenden; älteres Fleisch braucht eine längere Garzeit.

Vorbereiten

Der Eintopf lässt sich am nächsten Tag sehr gut wieder erwärmen; in der Sauce kühlen und langsam erhitzen.

Problemlösung

Das Lamm ist zäh. Es braucht mehr Zeit bei niedriger Temperatur; zugedeckt weitergaren, bis eine Gabel leicht eindringt.
Die Kartoffeln zerfallen. Sie wurden zu klein geschnitten, zu früh zugegeben oder zu stark gekocht.
Der Eintopf schmeckt flach. Erst nach dem Einkochen fertig würzen, wenn Tomaten- und Lammaromen konzentriert sind.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 von 6
Kalorien: ca. 600 kcal
Kohlenhydrate: 31 g
Protein: 48 g
Fett: 32 g
Ballaststoffe: 5 g
Natrium: 720 mg

Schätzwert; Knochenanteil und Parieren des Lamms verändern die essbare Ausbeute.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Lamm mit sauberen Utensilien anbräunen und garen und Kreuzkontamination durch rohes Fleisch vermeiden.

Für einen Eintopf das Fleisch vollständig heiß und zart durchgaren; bei Temperaturkontrolle im dicksten Stück mindestens 71 °C anstreben.

Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und auf mindestens 74 °C erhitzen.

Häufige Fragen

Was bedeutet Cutturidd?

Der Name verweist auf den traditionellen kleinen Kochtopf, der mit diesem Hirteneintopf verbunden ist.

Kann älteres Schaf verwendet werden?

Ja, und regional wird es traditionell oft verwendet; es braucht lediglich längeres langsames Garen als Lammschulter.

Soll der Eintopf sehr suppig sein?

Nein. Er soll konzentrierten Garsud haben, der Lamm und Kartoffeln überzieht.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Gabelzartes Lamm und intakte Kartoffeln in einer rustikalen Tomaten-Zwiebel-Sauce mit Rosmarin und Lorbeer.
Entscheidend: Nur sanft köcheln und die Kartoffeln erst zugeben, nachdem das Lamm einen Garvorsprung hat.

Über Agnello a cutturidd

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Zutaten

Lammeintopf

Zubereitung

Praktische Hinweise

Servieren

Fleischvariante

Vorbereiten

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Was bedeutet Cutturidd?

Kann älteres Schaf verwendet werden?

Soll der Eintopf sehr suppig sein?

Worauf es ankommt

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