Name: Trippa alla romana
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: Italienisch, Rom / Latium
Ingredients: 1 kg vorgegarte Rinderkutteln, abgespült und in 1 cm breite Streifen geschnitten; 80 g Guanciale, fein gewürfelt; 400 g ganze geschälte Tomaten, von Hand zerdrückt; 1 kleine gelbe Zwiebel, fein gewürfelt; 1 Karotte, fein gewürfelt; 1 Stange Sellerie, fein gewürfelt; 1 Knoblauchzehe, fein gehackt; 15 ml Olivenöl extra vergine; 250 ml heiße Rinderbrühe oder Wasser, nach Bedarf; 5 g feines Meersalz, nach Geschmack anpassen; 2 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen; 60 g Pecorino Romano, fein gerieben; 10 g frische Minze, vorzugsweise Mentuccia/römische Minze, gehackt

Trippa alla romana: weite Ansicht des fertigen traditionellen römischen Kuttelgerichts

Vorbereitung25 Min.

Garzeit1 Std. 25 Min.

Gesamtzeit1 Std. 50 Min.

Ergibt4 Portionen

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Das Gericht

Über Trippa alla romana

Turismo Roma beschreibt Trippa alla romana als historisches römisches Gericht, das traditionell mit dem Samstagsmittagessen und der städtischen Quinto-quarto-Kultur verbunden ist.

Pecorino Romano und römische Minze sind die prägenden Zutaten zum Fertigstellen und werden erst nach dem langen Schmoren in Tomate zugegeben.

Hochwertige vorgegarte Kutteln machen die Zubereitung zu Hause praktikabel und bewahren dennoch die gewünschte zarte, leicht bissfeste Textur.

Die fertige Sauce soll reichlich bleiben, die Kutteln umhüllen und genug Flüssigkeit für Brot bieten, statt zu einem trockenen Ragù einzukochen.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Gute Kutteln wählen. Graue oder natürlich gefärbte vorgegarte Kutteln gegenüber stark gebleichten, aromaarmen Stücken bevorzugen.
Soffritto langsam aufbauen. Guanciale und Gemüse weich und süßlich werden lassen, bevor die Tomaten dazukommen.
Abseits der Hitze vollenden. Pecorino und Minze behalten mehr Aroma, wenn sie erst kurz vor dem Servieren über die heißen Kutteln gegeben werden.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Zutaten

1 kgvorgegarte Rinderkuttelnabgespült und in 1 cm breite Streifen geschnitten
80 gGuancialefein gewürfelt
400 gganze geschälte Tomatenvon Hand zerdrückt
1 kleinegelbe Zwiebelfein gewürfelt
1Karottefein gewürfelt
1Stange Selleriefein gewürfelt
1Knoblauchzehefein gehackt
15 mlOlivenöl extra vergine
250 mlheiße Rinderbrühe oder Wassernach Bedarf
5 gfeines Meersalznach Geschmack anpassen
2 gschwarzer Pfefferfrisch gemahlen

Kutteln und Sauce

60 gPecorino Romanofein gerieben
10 gfrische Minzevorzugsweise Mentuccia/römische Minze, gehackt

Schritt für Schritt

Zubereitung

Römische Basis vorbereiten

Kutteln abspülen und schneiden. Vorgegarte Kutteln unter kaltem Wasser abspülen, gründlich abtropfen lassen und in gleichmäßige Streifen schneiden.
Die Stücke sollen frisch riechen, gut abgetropft und ähnlich breit sein.
Guanciale auslassen. Den Schmortopf bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen und Guanciale mit Olivenöl 4–5 Minuten garen.
Das Fett soll glasig werden und leicht austreten, ohne zu verbrennen.
Gemüse anschwitzen. Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch zugeben und unter häufigem Rühren 8–10 Minuten garen.
Das Gemüse soll weich und aromatisch sein und nur wenig Farbe annehmen.

Zart schmoren

Kutteln würzen. Kutteln, Salz und Pfeffer zugeben und 5 Minuten garen, damit die Streifen das Soffritto aufnehmen.
Die Kutteln sollen glänzen und gleichmäßig überzogen sein.
Tomaten zugeben. Zerdrückte Tomaten und 150 ml heiße Brühe einrühren und sanft zum Köcheln bringen.
Die Kutteln sollen in einer lockeren roten Sauce liegen, nicht in einer trockenen Pfanne.
Langsam köcheln lassen. Teilweise abdecken und 55–65 Minuten sanft köcheln lassen; dabei rühren und nach Bedarf mehr heiße Flüssigkeit zugeben.
Die Kutteln sollen zart sein, aber leichten Biss behalten; die Sauce soll reichlich und gebunden sein.

Römisch vollenden

Sauce korrigieren. Ist die Sauce zu dünn, die letzten 10 Minuten offen köcheln; wird sie zu dick, etwas Brühe zugeben.
Die Sauce soll an den Streifen haften und zugleich noch einen löffelbaren Saucenspiegel bilden.
Kurz ruhen lassen. Vom Herd nehmen und 5 Minuten stehen lassen.
Das Blubbern soll nachlassen, während die Sauce sehr heiß bleibt.
Pecorino und Minze zugeben. In warmen Schalen servieren und jede Portion mit Pecorino Romano und gehackter Minze bestreuen.
Der Käse soll bei Kontakt zu schmelzen beginnen und die Minze frisch duften, nicht verkocht.

Praktische Hinweise

Servieren

Mit knusprigem Brot servieren; zusätzlichen Pecorino am Tisch reichen.

Vorbereiten

Die geschmorten Kutteln können einen Tag vorher zubereitet werden; sanft aufwärmen und Minze sowie Käse erst beim Servieren zugeben.

Textur

Bei sehr weichen vorgegarten Kutteln die Schmorzeit etwas verkürzen, statt sie breiig zu kochen.

Problemlösung

Kutteln bleiben zäh. Mit genügend Flüssigkeit weiter sanft köcheln lassen; manche Chargen brauchen mehr Zeit.
Die Sauce schmeckt flach. Salz, schwarzen Pfeffer und Pecorino prüfen, bevor mehr Tomate zugegeben wird.
Die Sauce wird trocken. Heiße Brühe in kleinen Mengen zugeben und die Hitze sanft halten.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 1 von 4 Portionen
Kalorien: ca. 445 kcal
Kohlenhydrate: 15 g
Protein: 42 g
Fett: 24 g
Ballaststoffe: 3 g
Natrium: 1050 mg

Schätzwert; der Natriumgehalt variiert stark je nach Guanciale, Kutteln und Pecorino.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Kutteln bei einem vertrauenswürdigen Anbieter kaufen und gekühlt lagern.

Gegarte Kuttelgerichte vor dem Servieren von Resten auf mindestens 74 °C erhitzen.

Reste innerhalb von 2 Stunden abkühlen und bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Häufige Fragen

Gehört Minze in Trippa alla romana?

Ja. Turismo Roma nennt Minze zusammen mit Pecorino Romano als charakteristischen römischen Abschluss.

Dürfen die Kutteln vorgegart sein?

Ja; hochwertige vorgegarte Kutteln sind für die Küche zu Hause praktisch und profitieren dennoch vom langen Schmoren in der Sauce.

Soll die Sauce trocken sein?

Nein. Traditionell bleibt genug Tomatensauce um die Kutteln, damit das Gericht saftig bleibt.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Zarte Kuttelstreifen in kräftiger Tomatensauce mit würzigem Guanciale, salzigem Pecorino und frischer Minze.
Entscheidend: Sanft schmoren und Käse sowie Minze erst ganz zum Schluss zugeben.

Über Trippa alla romana

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Zutaten

Kutteln und Sauce

Zubereitung

Praktische Hinweise

Servieren

Vorbereiten

Textur

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Gehört Minze in Trippa alla romana?

Dürfen die Kutteln vorgegart sein?

Soll die Sauce trocken sein?

Worauf es ankommt

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