Abbacchio alla cacciatora ist junges Lamm nach römischer Art, in Olivenöl gebräunt und mit Knoblauch, Rosmarin, Essig und Sardellen zu einer pikant-herzhaften Pfannensauce vollendet.
Römische kulinarische Quellen führen Abbacchio als charakteristische Lammzubereitung der Stadt und des Latium.
Das Cacciatora-Profil basiert auf Knoblauch, Rosmarin, Essig und Sardellen statt auf Tomaten.
Kräftiges Anbräunen schafft die Geschmacksbasis, bevor kurzes, kontrolliertes Schmoren das Fleisch zart macht.
Die Sardellen sollen sich in der Sauce auflösen und sie würzen, ohne deutlich fischig zu schmecken.
Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.
Trocknen und würzen. Lamm trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Portionsweise anbräunen. Öl erhitzen und das Lamm auf mehreren Seiten kräftig bräunen.
Aromaten zugeben. Gesamtes Lamm zurück in die Pfanne geben, Knoblauch und Rosmarin zufügen und 1 Minute garen.
Mit Wein ablöschen. Weißwein zugeben, den Bratensatz lösen und die Flüssigkeit etwa zur Hälfte reduzieren.
Etwas Flüssigkeit zugeben. Heißes Wasser oder Brühe zugeben, abdecken und 35–45 Minuten sanft köcheln lassen.
Ein- oder zweimal wenden. Stücke während des Garens neu anordnen.
Sardellen mit Essig zerdrücken. Sardellen in den Essig rühren, bis sie sich weitgehend aufgelöst haben.
In die Pfanne geben. Über das Lamm gießen und 5–8 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.
Kurz ruhen lassen. Rosmarinzweige entfernen und vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.
Mit Röstkartoffeln, Chicorée oder knusprigem Brot servieren.
Sie dienen als Würze; sofern nicht nötig, nicht weglassen, da sie die charakteristische herzhafte Tiefe liefern.
Mit einem Schuss Wasser sanft aufwärmen; die Essignote wird über Nacht oft milder.
Schätzwert.
Rohes Lamm gekühlt halten.
Ganze Lammstücke auf mindestens 63 °C garen und 3 Minuten ruhen lassen; geschmorte Stücke liegen normalerweise darüber.
Reste auf 74 °C erhitzen.
Nein. Die römische Lammversion zeichnet sich durch Knoblauch, Rosmarin, Essig und Sardellen aus.
Sie lösen sich in der Sauce auf und vertiefen den herzhaften Geschmack.
Schulter- und Rippenstücke eignen sich besser für die feuchte Garzeit.
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