Skip to content
CS
Kuchyně Italská, sicilskáZapečené těstoviny

Pasta ’ncasciata

Pasta ’ncasciata je bohaté zapečené těstovinové jídlo ve stylu Messiny, vrstvené masovým ragú, smaženým lilkem, caciocavallem, pecorinem, vejcem natvrdo a salámem a pečené jen tak dlouho, aby se složky spojily bez vysušení těstovin.

Pasta ’ncasciata: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu
45 minutPříprava
1 h 10 minOpečte
2 h 10 minSoučet
6 servírovacích porcíVýtěžnost

O Pasta ’ncasciata

Pasta ’ncasciata patří do sicilské rodiny vydatných zapečených těstovin, přičemž messinské verze jsou zvlášť spojovány s ragú, smaženým lilkem, sýrem, vejcem a salámem.

Název i složení se místně liší, takže cílem není jediná slavnostní formule, ale charakteristický kontrast masové omáčky bohaté na rajčata, lilku, těstovin a pikantních náplní.

Těstoviny mají jít do trouby zřetelně nedovařené. Husté ragú a dobře okapaný lilek zabrání tomu, aby byl zapečený pokrm řídký nebo mastný.

Krátké odležení po pečení umožní roztavenému sýru a škrobu dostatečně zpevnit pro čisté porce, zatímco střed zůstane vlhký.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

  • Ragú zkoncentrujte. Má obalit lžíci bez vodnatého okraje.
  • Nechte lilek okapat. Smažené plátky nebo kostky mají být zhnědlé, ale nemá z nich kapat olej.
  • Těstoviny nedovařte. Trouba dokončí střed; zcela uvařené těstoviny změknou příliš.

Suroviny

Karta receptu

Pasta ’ncasciata

Počet porcí6
Příprava: 45 minVaření: 1 h 10 minCelkový čas: 2 h 10 min

Ragù

Lilek a těstoviny

Forma

Vybavení

Těžká pánev na soté na ragù
Široká pánev na lilek
Velký hrnec na těstoviny na nedovaření těstovin
Hluboká zapékací mísa 30 × 22 cm na vrstvení

Postup

Připravte ragú a lilek

01Vytvořte ragú.

Cibuli změkčete v olivovém oleji, hovězí maso opečte, přidejte víno a zredukujte téměř dosucha. Vmíchejte rajčatový protlak a passatu.

Maso má syčet dříve, než se přidá tekutina.

02Zredukujte omáčku.

Vařte odkryté 35–40 minut a občas promíchejte. Lehce dochuťte.

Lžíce tažená pánví má na chvíli zanechat stopu.

03Osmažte lilek.

Lilek smažte po dávkách dozlatova a doměkka, potom důkladně nechte okapat na mřížce nebo savém papíru.

Povrch má být zhnědlý a kousky mají držet tvar.

Nedovařte a navrstvěte

04Těstoviny krátce povařte.

Těstoviny vařte v osolené vodě asi o 4 minuty kratší dobu, než udává balení pro al dente; sceďte.

Střed musí zůstat pevný a dost křídový, aby vydržel pečení.

05Obalte, nezaplavte.

Těstoviny promíchejte asi se dvěma třetinami ragú a polovinou pecorina.

Každý kus má být obalený, bez louže omáčky na dně.

06Navrstvěte náplně.

Mísu vymažte máslem a vysypte strouhankou. Přidejte polovinu těstovin, potom lilek, salám, vejce, bazalku a caciocavallo; přikryjte zbývajícími těstovinami a ragú.

Náplň má být rozložena rovnoměrně, aby každá porce obsahovala všechny složky.

Upečte, nechte odpočinout a podávejte

07Dokončete povrch.

Povrch posypte zbývajícím caciocavallem, pecorinem a strouhankou.

Povrch má být dost suchý, aby hnědl místo napařování.

08Pečte

Pečte při 190°C po dobu 25–30 minut, dokud okraje nebublají a povrch nezhnědne.

Sýr má být rozpuštěný a kůrka viditelně zlatá.

09Nechte odpočinout.

Před krájením počkejte 15 minut.

Zapečený pokrm se má ustálit do soudržných porcí, aniž by vychladl.

Praktické rady

Praktické rady

Lilek

Solení je u moderních lilků volitelné; důležité je smažit po dávkách a dobře nechat okapat.

Sýr

Caciocavallo dodává sicilský profil; pevný provolone je nejbližší praktickou náhradou.

Příprava předem

Ragú a smažený lilek lze připravit den předem, zvlášť vychladit a sestavit s čerstvě uvařenými těstovinami.

Řešení problémů

Řešení problémů

  • Zapečený pokrm je vodnatý. Ragú nebo lilek obsahovaly příliš mnoho volné vlhkosti. Omáčku redukujte déle a smažený lilek důkladně nechte okapat.
  • Těstoviny jsou měkké. Před pečením se těstoviny vařily příliš dlouho. Zastavte několik minut před al dente.
  • Povrch se spálí dříve, než se střed prohřeje. Na část pečení volně zakryjte alobalem a poté odkryjte pro zhnědnutí.
Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce: 1/6 zapékací mísy
  • Kalorie přibližně 820 kcal
  • Sacharidy 83 g
  • Bílkoviny 42 g
  • Tuky 36 g
  • Vláknina: 8 g
  • Sodík 1180 mg

Energetická hodnota se liší podle množství oleje nasáknutého lilkem a použitého salámu/sýra.

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Mleté hovězí maso před sestavením zcela tepelně upravte.

Při práci s horkým olejem chraňte smažený lilek před stříkající vodou.

Zbytky dejte do 2 hodin do chladničky a ohřívejte, dokud nejsou celé horké a nevychází z nich pára.

Časté otázky

Časté otázky

Připravuje se pasta ’ncasciata vždy se stejnými náplněmi?

Ne. Sicilské rodinné a městské verze se liší, ale messinský styl běžně spojuje ragú, lilek, sýr, vejce a uzeninu.

Lze lilek místo smažení upéct?

Ano, pro lehčí domácí verzi, i když smažení poskytuje hlubší chuť a hedvábnější texturu spojenou s klasikou.

Proč musí odpočívat?

Odležení umožní sýru, škrobu a zredukované omáčce dostatečně zpevnit pro čisté porce bez vysušení těstovin.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

  • Výsledek: Hluboce pikantní sicilský těstovinový nákyp s výraznými vrstvami ragú, měkkého lilku, roztaveného sýra, vejce a salámu pod zhnědlou kůrkou.
  • Klíč: Udržujte všechny složky koncentrované, těstoviny nedovařte a hotový nákyp před podáváním nechte odpočinout.
Objevujte další chutě Itálie

Další italská jídla

Zobrazit všechny recepty →
Busiate al pesto trapanese: záběr na šířku pro kartu na hotový tradiční pokrm
Trapani / Sicilia · Těstoviny / první chod

Busiate al pesto trapanese

Zobrazit recept
Fritto misto alla piemontese: záběr na šířku pro kartu na hotový tradiční pokrm
Piemonte · Smíšený smažený chod

Fritto misto alla piemontese

Zobrazit recept
Bollito misto piemontese: záběr na šířku pro kartu na hotový tradiční pokrm
Piemonte · Hlavní chod / vařená masa

Bollito misto piemontese

Zobrazit recept