Name: Pasta ’ncasciata
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: Italská, sicilská
Ingredients: 30 ml extra panenského olivového oleje; 1 cibule, nakrájená najemno; 300 g mletého hovězího; 100 ml suchého červeného vína; 2 polévkové lžíce rajčatového protlaku; 500 g rajčatové passaty; 1/2× čajové lžičky jemné mořské soli; 1/4 tsp černého pepře; 650 g lilku, nakrájeného na plátky nebo kostky 1 cm; neutrální olej na smažení podle potřeby; 500 g krátkých těstovin, sedanini, maccheroni nebo rigatoni; 200 g caciocavalla, nakrájeného na kostky nebo nahrubo nastrouhaného; 80 g pecorina, jemně nastrouhaného; 80 g salámu, nakrájeného na kostky; 2 hard-boiled vejce natvrdo, nakrájená na plátky; 8 celých lístků bazalky, natrhaných; 20 g másla; 35 g jemné strouhanky

Pasta ’ncasciata: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava45 minut

Opečte1 h 10 min

Součet2 h 10 min

Výtěžnost6 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Pasta ’ncasciata

Pasta ’ncasciata patří do sicilské rodiny vydatných zapečených těstovin, přičemž messinské verze jsou zvlášť spojovány s ragú, smaženým lilkem, sýrem, vejcem a salámem.

Název i složení se místně liší, takže cílem není jediná slavnostní formule, ale charakteristický kontrast masové omáčky bohaté na rajčata, lilku, těstovin a pikantních náplní.

Těstoviny mají jít do trouby zřetelně nedovařené. Husté ragú a dobře okapaný lilek zabrání tomu, aby byl zapečený pokrm řídký nebo mastný.

Krátké odležení po pečení umožní roztavenému sýru a škrobu dostatečně zpevnit pro čisté porce, zatímco střed zůstane vlhký.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Ragú zkoncentrujte. Má obalit lžíci bez vodnatého okraje.
Nechte lilek okapat. Smažené plátky nebo kostky mají být zhnědlé, ale nemá z nich kapat olej.
Těstoviny nedovařte. Trouba dokončí střed; zcela uvařené těstoviny změknou příliš.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Ragù

30 mlextra panenského olivového oleje
1cibulenajemno nakrájená
300 gmleté hovězí
100 mlsuché červené víno
2 polévkové lžícerajčatový protlak
500 grajčatová passata
1/2 čajové lžičkyjemná mořská sůl
1/4 čajové lžičkyčerný pepř

Lilek a těstoviny

650 glileknakrájený na plátky nebo kostky 1 cm
podle potřebyneutrální olej na smažení
500 gkrátké těstovinysedanini, maccheroni nebo rigatoni
200 gcaciocavallonakrájený na kostky nebo nahrubo nastrouhaný
80 gpecorinonajemno nastrouhaný
80 gsalámnakrájené na kostičky
2vejce natvrdonakrájené na plátky
8lístky bazalkynatrhaná

Forma

20 gmáslo
35 gjemná strouhanka

Krok za krokem

Postup

Připravte ragú a lilek

Vytvořte ragú. Cibuli změkčete v olivovém oleji, hovězí maso opečte, přidejte víno a zredukujte téměř dosucha. Vmíchejte rajčatový protlak a passatu.
Maso má syčet dříve, než se přidá tekutina.
Zredukujte omáčku. Vařte odkryté 35–40 minut a občas promíchejte. Lehce dochuťte.
Lžíce tažená pánví má na chvíli zanechat stopu.
Osmažte lilek. Lilek smažte po dávkách dozlatova a doměkka, potom důkladně nechte okapat na mřížce nebo savém papíru.
Povrch má být zhnědlý a kousky mají držet tvar.

Nedovařte a navrstvěte

Těstoviny krátce povařte. Těstoviny vařte v osolené vodě asi o 4 minuty kratší dobu, než udává balení pro al dente; sceďte.
Střed musí zůstat pevný a dost křídový, aby vydržel pečení.
Obalte, nezaplavte. Těstoviny promíchejte asi se dvěma třetinami ragú a polovinou pecorina.
Každý kus má být obalený, bez louže omáčky na dně.
Navrstvěte náplně. Mísu vymažte máslem a vysypte strouhankou. Přidejte polovinu těstovin, potom lilek, salám, vejce, bazalku a caciocavallo; přikryjte zbývajícími těstovinami a ragú.
Náplň má být rozložena rovnoměrně, aby každá porce obsahovala všechny složky.

Upečte, nechte odpočinout a podávejte

Dokončete povrch. Povrch posypte zbývajícím caciocavallem, pecorinem a strouhankou.
Povrch má být dost suchý, aby hnědl místo napařování.
Pečte Pečte při 190°C po dobu 25–30 minut, dokud okraje nebublají a povrch nezhnědne.
Sýr má být rozpuštěný a kůrka viditelně zlatá.
Nechte odpočinout. Před krájením počkejte 15 minut.
Zapečený pokrm se má ustálit do soudržných porcí, aniž by vychladl.

Praktické rady

Lilek

Solení je u moderních lilků volitelné; důležité je smažit po dávkách a dobře nechat okapat.

Sýr

Caciocavallo dodává sicilský profil; pevný provolone je nejbližší praktickou náhradou.

Příprava předem

Ragú a smažený lilek lze připravit den předem, zvlášť vychladit a sestavit s čerstvě uvařenými těstovinami.

Řešení problémů

Zapečený pokrm je vodnatý. Ragú nebo lilek obsahovaly příliš mnoho volné vlhkosti. Omáčku redukujte déle a smažený lilek důkladně nechte okapat.
Těstoviny jsou měkké. Před pečením se těstoviny vařily příliš dlouho. Zastavte několik minut před al dente.
Povrch se spálí dříve, než se střed prohřeje. Na část pečení volně zakryjte alobalem a poté odkryjte pro zhnědnutí.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1/6 zapékací mísy
Kalorie přibližně 820 kcal
Sacharidy 83 g
Bílkoviny 42 g
Tuky 36 g
Vláknina: 8 g
Sodík 1180 mg

Energetická hodnota se liší podle množství oleje nasáknutého lilkem a použitého salámu/sýra.

Alergeny a bezpečnost potravin

Mleté hovězí maso před sestavením zcela tepelně upravte.

Při práci s horkým olejem chraňte smažený lilek před stříkající vodou.

Zbytky dejte do 2 hodin do chladničky a ohřívejte, dokud nejsou celé horké a nevychází z nich pára.

Časté otázky

Připravuje se pasta ’ncasciata vždy se stejnými náplněmi?

Ne. Sicilské rodinné a městské verze se liší, ale messinský styl běžně spojuje ragú, lilek, sýr, vejce a uzeninu.

Lze lilek místo smažení upéct?

Ano, pro lehčí domácí verzi, i když smažení poskytuje hlubší chuť a hedvábnější texturu spojenou s klasikou.

Proč musí odpočívat?

Odležení umožní sýru, škrobu a zredukované omáčce dostatečně zpevnit pro čisté porce bez vysušení těstovin.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Hluboce pikantní sicilský těstovinový nákyp s výraznými vrstvami ragú, měkkého lilku, roztaveného sýra, vejce a salámu pod zhnědlou kůrkou.
Klíč: Udržujte všechny složky koncentrované, těstoviny nedovařte a hotový nákyp před podáváním nechte odpočinout.