Name: Fritto misto alla piemontese
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 55 min
Total time: 3 h 35 min
Cuisine: Italská, piemontská
Ingredients: 500 ml plnotučného mléka; 90 g jemné krupice; 55 g cukru; 1 lemon/citron, jemně nastrouhaná kůra; 1 špetka jemné mořské soli; 250 g telecích řízků, nakrájených na malé kousky; 180 g telecích nebo kuřecích jater, očištěných a nakrájených; 200 g čerstvé jemné klobásy, nakrájené na 3 cm kousky; 1 spíše malá cuketa, nakrájená na silné hranolky; 1 pevné jablko, oloupané a nakrájené na měsíčky; 12 kusů sušenek amaretti; 120 g hladké mouky; 3 vejce, rozšlehaná; 220 g jemné strouhanky; 120 g hladké mouky, na lehké těstíčko; 170 ml studené perlivé vody; neutrální olej na smažení podle potřeby; jemná mořská sůl na dokončení

Fritto misto alla piemontese: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava1 h 10 min

Opečte55 minut

Součet3 h 35 min

Výtěžnost6 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O fritto misto alla piemontese

Určujícím prvkem je kontrast: slané maso a vnitřnosti stojí vedle sladké krupice, ovoce a amaretti. Tradiční seznamy mohou být velmi rozsáhlé a mění se podle rodiny nebo příležitosti.

Zvládnutelný domácí talíř může tuto identitu zachovat, aniž by reprodukoval každou historickou složku. Tato verze používá telecí maso, játra, klobásu, cuketu, sladkou krupici, jablko a amaretti.

Každá složka potřebuje vlastní přípravu. Hutné nebo jemné kusy se nehází do jednoho koše; obalují se ve strouhance nebo těstíčku a smaží v krátkých dávkách při kontrolované teplotě.

Jídlo by mělo putovat přímo od fritézy na teplý tác. Příliš dlouhé držení smažených kousků pod párou zničí křupavý obal.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Připravte vše před rozehřátím oleje. Veškeré obalování, těstíčko i nakrájené složky musí být hotové dříve, než začne smažení.
Udržujte 170–175°C. Příliš studený olej dělá obal mastný; přehřátý olej ztmaví strouhanku dříve, než je vnitřek hotový.
Smažte po skupinách. Sladké a slané složky je nejlepší držet v oddělených závěrečných dávkách.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Sladká krupice

500 mlplnotučného mléka
90 gjemná krupice
55 gcukr
1citronjemně nastrouhaná kůra
1 špetkajemná mořská sůl

Slané složky

250 gtelecí řízkynakrájená na malé kousky
180 gtelecí nebo kuřecí játraočištěná a nakrájená
200 gčerstvá jemná klobásanakrájená na 3 cm kousky
1malá cuketasilné hranolky

Sladké a obalování

1pevné jablkooloupané a nakrájené na měsíčky
12sušenky amaretti
120 ghladké mouky
3vejcerozšlehaná
220 gjemná strouhanka
120 ghladké moukyna lehké těstíčko
170 mlstudená perlivá voda
podle potřebyneutrální olej na smažení
jemná mořská sůlna dokončení

Krok za krokem

Postup

Připravte všechny složky

Uvařte sladkou krupici. Přiveďte mléko téměř k varu, zašlehejte krupici, cukr, kůru a sůl, pak vařte do velmi husté konzistence. Rozetřete do olejem vymazaného tácu ve vrstvě 1.5 cm a vychlaďte do pevna.
Stěrka by měla zanechat čistou stopu a vychladlá hmota se má čistě krájet.
Nakrájejte a osušte slané složky. Telecí, játra, klobásu a cuketu naporcujte na malé stejnoměrné kousky a jejich povrch osušte.
Suchý povrch přijímá obal rovnoměrněji a v horkém oleji méně prská.
Připravte obaly. Vychladlou krupici nakrájejte na kosočtverce. Připravte mouku, rozšlehané vejce a strouhanku; zvlášť vyšlehejte lehké těstíčko z mouky a perlivé vody na jablko a amaretti.
Vše musí být po ruce ještě před rozehřátím oleje.

Usmažte slané složky

Rozehřejte olej. Rozehřejte 6–7 cm oleje na 172–175°C.
Mezi dávkami by se teplota měla vracet směrem k 175°C.
Obalte a usmažte maso. Telecí a játra obalte v mouce, vejci a strouhance. Smažte po malých dávkách dozlatova a do úplného propečení; klobásu smažte zvlášť.
Obal má být křupavý a vnitřek zcela propečený bez příliš tmavé strouhanky.
Usmažte zeleninu. Cuketu obalte ve strouhance nebo lehkém těstíčku a usmažte dokřupava, ale stále do jemně pevné konzistence.
Střed by si měl zachovat strukturu a neměl by být měkký a mastný.

Usmažte sladké složky a podávejte

Usmažte krupici. Vychladlé kousky krupice obalte a smažte z obou stran do sytě zlaté barvy.
Obal má být křupavý, zatímco střed zůstane měkký a sladký.
Jablko a amaretti smažte nakonec. Měsíčky jablka a amaretti namočte do studeného těstíčka a krátce smažte do světle zlaté barvy a křupavosti.
Těstíčko má lehce nabýt, aniž by se promáčelo skrz.
Podávejte ihned. Sladké i slané kousky naaranžujte na teplý tác, slané složky lehce dochuťte a ihned přineste na stůl.
Každá složka by při zakousnutí měla stále slyšitelně křupat.

Praktické rady

Tradiční rozsah

Historické verze mohou zahrnovat brzlík, mozek, jehněčí, zeleninu a další sladké složky. Domácí dávka může být menší a přitom zachovat zásadní sladko-slaný kontrast.

Práce s olejem

Mezi dávkami odstraňujte volné drobky strouhanky, aby se nespálily a nezhořkly v pozdějších porcích.

Pořadí

Dokončete sladkými prvky, aby jejich aroma zůstalo co nejvíce oddělené od jater a klobásy.

Řešení problémů

Obal odpadává. Povrch potravin byl mokrý nebo obal před smažením nepřilnul. Osušte a strouhanku pevně přitlačte.
Smažené jídlo je mastné. Teplota oleje klesla kvůli přeplnění nádoby. Smažte po malých dávkách a nechte olej mezi nimi znovu rozehřát.
Krupice se v oleji rozpadá. Nebyla uvařená dostatečně hustě nebo dost dlouho chlazená. Před obalováním ji nechte zcela zpevnit.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1/6 talíře
Kalorie přibližně 860 kcal
Sacharidy 72 g
Bílkoviny 39 g
Tuky 46 g
Vláknina: 5 g
Sodík 930 mg

Množství vstřebaného oleje se výrazně liší; jde o odhad pro smíšenou porci.

Alergeny a bezpečnost potravin

Telecí, játra a klobásu tepelně upravte na bezpečný stupeň odpovídající použitému masu; nespoléhejte jen na barvu kůrky.

Chraňte horký olej před vodou a používejte hluboký stabilní hrnec.

Nikdy nenechávejte horký olej bez dozoru; před cezením nebo likvidací jej nechte zcela vychladnout.

Časté otázky

Obsahuje tradiční fritto misto sladké potraviny?

Ano. Sladká krupice, ovoce nebo amaretti patří k typickému piemontskému sladko-slanému kontrastu.

Musí být zahrnuta každá historická složka?

Ne. Tradiční talíře mohou být velmi rozsáhlé; domácí verze může použít méně složek a přitom zachovat pestrost a techniku smažení.

Lze všechno smažit najednou?

Ne. Různé suroviny mají odlišnou vlhkost, dobu tepelné úpravy a potřeby obalování; malé oddělené dávky jsou nezbytné.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Bohatý piemontský talíř křupavých obalovaných mas, zeleniny a překvapivých sladkých smažených kousků, kde každá složka zůstává výrazná, ne mastná nebo slitou směsí.
Klíč: Veškerou přípravu dokončete předem, olej držte kolem 175°C a malé skupiny smažte odděleně od slaných ke sladkým.