Name: Abbacchio alla cacciatora
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: Italská, Řím / Lazio
Ingredients: 1.4 kg plece a žebrových částí z mladého jehněčího, nakrájených na porce; 45 ml extra panenského olivového oleje; 8 g jemné mořské soli; 2 g černého pepře; 4 g stroužky česneku, lehce rozmáčknuté; 8 g čerstvého rozmarýnu; 120 ml suchého bílého vína; 60 ml bílého vinného octa; 5 filetů z ančoviček, okapaných; 180 ml horké vody nebo lehkého vývaru

Abbacchio alla cacciatora na rustikálním podnose s rozmarýnem, ančovičkou a octovou omáčkou

Příprava25 minut

Opečte1 h 5 min

Součet1 h 35 min

Výtěžnost6 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Abbacchio alla cacciatora

Římské kulinární zdroje označují abbacchio za charakteristickou úpravu jehněčího pro město Řím a Lazio.

Profil cacciatora stojí na česneku, rozmarýnu, octu a ančovičce, nikoli na rajčatech.

Opečení vytvoří základ chuti a následné kontrolované dušení pod poklicí maso zkřehčí.

Ančovička se má v omáčce zcela rozpustit a dochutit ji, nikoli chutnat výrazně rybinou.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Opékejte po dávkách. Přeplněná pánev jehněčí spíše dusí v páře a oslabí výslednou omáčku.
Udržte ocet v rovnováze. Má omáčku z pánve rozjasnit, ne v ní dominovat.
Ančovičku zcela rozpusťte. Výsledná omáčka má chutnat výrazně umami, ne rybinou.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Jehněčí

1.4 kgplec a žebrové části z mladého jehněčíhonakrájené na porce
45 mlextra panenský olivový olej
8 gjemná mořská sůl
2 gčerný pepř

Omáčka cacciatora

4stroužky česnekulehce rozmáčknutý
8 gčerstvý rozmarýn
120 mlsuché bílé víno
60 mlbílý vinný ocet
5filety z ančovičekscezené
180 mlhorká voda nebo lehký vývar

Krok za krokem

Postup

Opečte jehněčí

Osušte a ochuťte. Jehněčí osušte a ochuťte solí a pepřem.
Povrch má být dostatečně suchý, aby se maso opékalo.
Opékejte po dávkách. Rozehřejte olej a jehněčí výrazně opečte z několika stran.
Na pánvi se má vytvořit hnědý výpek bez připálení.
Přidejte aromatické přísady. Vraťte všechno jehněčí do pánve, přidejte česnek a rozmarýn a vařte 1 minutu.
Rozmarýn má vonět, ne být připálený.

Duste

Podlijte vínem. Přidejte bílé víno, seškrábněte přípečky a nechte zredukovat přibližně na polovinu.
Alkoholová vůně by měla zjemnit.
Přidejte trochu tekutiny. Přidejte horkou vodu nebo vývar, přikryjte a zlehka duste 35–45 minut.
Jehněčí má zkřehnout a přitom si zachovat tvar.
Jednou nebo dvakrát obraťte. Během vaření kusy přemístěte.
Tekutina má zůstat mělká a nemá se změnit v polévku.

Dokončete ve stylu cacciatora

Rozmačkejte ančovičku s octem. Ančovičky míchejte do octa, dokud se téměř nerozpustí.
Směs má být slaná, ostrá a téměř hladká.
Přidejte do pánve. Nalijte na jehněčí a bez pokličky zlehka vařte 5–8 minut.
Omáčka má emulgovat a lehce obalit maso.
Krátce nechte odpočinout Odstraňte stonky rozmarýnu a před podáváním nechte 5 minut odpočinout.
Omáčka z pánve se má usadit do lesklé vrstvy kolem křehkého jehněčího.

Praktické rady

Podávání

Podávejte s pečenými bramborami, čekankou nebo křupavým chlebem.

Ančovičky

Slouží jako koření; pokud to není nutné, nevynechávejte je, protože dodávají charakteristickou plnost chuti.

Příprava předem

Zlehka ohřejte s trochou vody; octový profil se přes noc často zjemní.

Řešení problémů

Jehněčí nemá barvu. Pánev byla přeplněná nebo bylo maso před opékáním mokré.
Omáčka je příliš kyselá. Vařte ještě několik minut a přidejte lžíci horké vody.
Omáčka chutná rybinou. Ančovičky se nerozpustily nebo jich bylo použito příliš mnoho.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 servírovací porce
Kalorie přibližně 560 kcal
Sacharidy 3 g
Bílkoviny 48 g
Tuky 38 g
Vláknina: 0 g
Sodík 720 mg

Přibližné hodnoty.

Alergeny a bezpečnost potravin

Syrové jehněčí uchovávejte v chladničce.

Celé kusy jehněčího připravte alespoň na 63°C s 3-minutovým odpočinkem; dušené kusy tuto teplotu obvykle překročí.

Zbytky znovu prohřejte na 74°C.

Časté otázky

Je tato cacciatora založená na rajčatech?

Ne. Římská jehněčí verze se vyznačuje česnekem, rozmarýnem, octem a ančovičkou.

Proč se přidává ančovička?

V omáčce se rozpustí a prohloubí její slanou umami chuť.

Lze použít jehněčí kýtu?

Plec a žebrové části se pro tuto dobu vaření ve vlhkém prostředí hodí lépe.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Křehké opečené jehněčí obalené lesklou omáčkou provoněnou rozmarýnem, s jasným tónem octa a skrytou hloubkou ančovičky.
Klíč: Nejprve opečte, potom zlehka duste a octovo-ančovičkové dokončení přidejte až na konci.