Name: Agnolotti del plin
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 2 h 35 min
Total time: 6 h 15 min
Cuisine: Italská, Langhe / Piemonte
Ingredients: 120 g vepřové kýty nebo plece, nakrájené na malé kousky; 120 g králičího masa, bez kostí; 120 g telecí plece, nakrájené na malé kousky; 120 g endivie, uvařené, vymačkané dosucha a nasekané; 60 g cibule, jemně nakrájené; 40 g mrkve, jemně nasekané; 40 g celeru, jemně nasekaného; 1 g stroužek česneku; 1 spíše malá snítka rozmarýnu; 1 bobkový list; 20 ml extra panenského olivového oleje; 1 large egg; 60 g Parmigiano Reggiano, jemně nastrouhaného; 4 g jemné mořské soli; 1 g černého pepře; 400 g italské mouky 00; 4 large eggs; 1 vaječný žloutek; 30–60 ml vody, pouze v případě potřeby pro pevné hladké těsto; 3 g jemné mořské soli; 90 g nesoleného másla; 12 samostatných lístků šalvěje; 40 g Parmigiano Reggiano, jemně nastrouhaného k podávání

Agnolotti del plin: široký hlavní záběr malých sevřených piemontských plněných těstovin obalených máslem, šalvějí a strouhaným Parmigianem ve světlé misce

Příprava1 h 40 min

Opečte2 h 35 min

Součet6 h 15 min

Výtěžnost6 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Agnolotti del plin

Regione Piemonte dokumentuje agnolotti dal plin jako historické těstoviny z oblasti Alte Langhe. Náplň začíná vepřovým, králičím a telecím masem pomalu vařeným s aromatickou zeleninou a bylinkami, poté jemně namletým a smíchaným s vařenou endivií, vejcem a strouhaným Parmigianem.

Název pochází od drobného sevření — plin — kterým se těstoviny uzavírají mezi jednotlivými hromádkami náplně. Plát musí být velmi tenký a je nutné s ním pracovat rychle, než odkrytý okraj oschne, jinak se přehyb čistě nespojí.

Regionální recept klade malé porce náplně o velikosti lískového oříšku přibližně jeden centimetr od sebe, přehne přes ně okraj těsta, mezi jednotlivými hromádkami jej sevře a taštičky oddělí vroubkovaným kolečkem. Výsledek je výrazně menší než mnoho restauračních ravioli.

Po vytvarování piemontský zdroj připouští krátký odpočinek plin v chladu před velmi krátkým vařením 3–4 minuty. Lze je podávat samotné na plátně, s výpekem z pečeně nebo s jinými střídmými úpravami, které nechají náplň vyniknout.

Dříve ověřené snímky Travel S Helper ukazují máslo, šalvěj a strouhaný sýr, proto tato stránka volí tuto zavedenou úpravu namísto varianty s výpekem. Máslo se nechá zhnědnout jen lehce, aby tenké těstoviny obalilo leskem a nepřekrylo masovou náplň.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Náplň vařte, dokud není výrazná a poměrně suchá. Vlhká dušená šťáva uvnitř drobných těstovin oslabuje spoje a zhoršuje strukturu náplně.
Plát vyválejte velmi tenký. Plin závisí na jemném těstě kolem malé náplně, ne na silném těstě na ravioli.
Sevřete ihned. Čerstvě vyválené těsto se čistě spojí dříve, než povrch oschne.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Náplň ze tří druhů masa

120 gvepřová kýta nebo plecnakrájená na malé kousky
120 gkráličí masobez kostí
120 gtelecí plecnakrájená na malé kousky
120 gendivieuvařená, vymačkaná dosucha a nasekaná
60 gcibulenajemno nasekaný
40 gmrkevnajemno nasekaný
40 gcelernajemno nasekaný
1stroužek česneku
1malá snítka rozmarýnu
1bobkový list
20 mlextra panenského olivového oleje
1velké vejce
60 gParmigiano Reggianonajemno nastrouhaný
4 gjemná mořská sůl
1 gčerný pepř

Vaječné těstoviny

400 gitalská mouka 00
4velká vejce
1vaječný žloutek
30–60 mlvodapouze v případě potřeby pro pevné hladké těsto
3 gjemná mořská sůl

Máslo a šalvěj

90 gnesolené máslo
12lístky šalvěje
40 gParmigiano Reggianojemně nastrouhaný k podávání

Krok za krokem

Postup

Připravte náplň

Opečte aromatickou masovou směs. Na olivovém oleji změkčete cibuli, mrkev, celer, česnek, rozmarýn a bobkový list, přidejte vepřové, králičí a telecí maso a lehce opečte. Ochuťte a přidejte malé množství vody nebo vývaru.
Maso má získat barvu, aniž by se aromatická zelenina připálila.
Vařte pomalu do změknutí. Volně přikryjte a vařte na nízké teplotě asi 2 hodiny; malé množství tekutiny přidávejte jen podle potřeby. Nechte vychladnout, odstraňte dřevnaté bylinky a najemno umelte.
Maso má být měkké a pánev téměř suchá, ne obklopená vývarem.
Dokončete náplň. Mleté maso smíchejte se suchou nasekanou endivií, vejcem a 60 g Parmigiana. Vychlaďte.
Náplň má držet v drobných hromádkách bez vytékání tekutiny.

Připravte a vytvarujte těstoviny

Uhněťte a nechte odpočinout vaječné těsto. Z mouky, soli, vajec a žloutku uhněťte hladké pevné těsto; vodu přidávejte pouze podle potřeby. Přikryté nechte 30 minut odpočinout.
Povrch má být hladký a těsto by mělo pod tlakem prstu povolit.
Vyválejte velmi tenké pláty. Pracujte po úzkých pásech a vyválejte téměř na nejtenčí praktické nastavení, zbytek udržujte přikrytý.
Přes plát má prosvítat stín ruky, aniž by se těstoviny trhaly.
Vytvořte sevření plin. K jednomu okraji položte hromádky náplně o velikosti lískového oříšku asi 1 cm od sebe, těsto přes ně přehněte, vytlačte vzduch, pevně sevřete mezi každou hromádkou a oddělte vroubkovaným kolečkem.
Každá taštička má být malá, těsně uzavřená a po stranách viditelně sevřená.
Vytvarované těstoviny nechte odpočinout. Položte na tác posypaný semolinou a nechte v chladu odpočívat až 1–2 hodiny.
Povrch může mírně oschnout, ale těstoviny nesmějí popraskat.

Uvařte a dochuťte

Máslo se šalvějí lehce zhnědněte. Máslo se šalvějí rozpusťte, dokud nezpění a nezíská světle oříškovou barvu.
Máslo má vonět po oříšcích a šalvěj zůstat zelenohnědá, nikoli černá.
Plin krátce povařte. Vařte v mírně osolené vodě 3–4 minuty podle piemontského zdroje a opatrně vyjměte děrovanou lžící.
Těstoviny mají být měkké a náplň horká, bez nabobtnalých nebo prasklých spojů.
Obalte a podávejte. Přesuňte do másla se šalvějí s trochou vody z těstovin, jemně promíchejte a dokončete strouhaným Parmigianem.
Máslo má vytvořit tenkou lesklou vrstvu a malý tvar plin ponechat jasně viditelný.

Praktické rady

Tradiční podávání

Piemontský zdroj také doporučuje podávat plin samotné na plátně nebo s přecezeným výpekem z pečeně. Zde se volí máslo a šalvěj, aby podání odpovídalo ověřeným snímkům Travel S Helper.

Vlhkost náplně

Použijte jen tolik tekutiny na dušení, kolik je nutné ke změknutí masa. Suchá koncentrovaná náplň se do velmi malých těstovin uzavírá mnohem snáz.

Velikost

Malé hromádky náplně a malé rozestupy jsou součástí identity pokrmu. Příliš velké ravioli ztrácejí charakteristické proporce plin.

Mražení

Vytvarované syrové agnolotti zmrazte v jedné vrstvě a po ztuhnutí přesuňte do sáčku. Vařte přímo ze zmrazeného stavu bez rozmrazování.

Řešení problémů

Plin se při vaření otevírají. Plát před přehnutím oschl, kolem náplně zůstal vzduch nebo sevření nebylo úplné.
Náplň při tvarování vytéká. Obsahuje příliš mnoho šťávy z dušení nebo zelenina nebyla vymačkaná dosucha.
Těstoviny působí těžce. Plát je příliš silný; vyválejte jej tenčeji a použijte menší hromádky náplně.
Máslo přebíjí náplň. Použilo se příliš mnoho másla nebo sýra; zálivka má těstoviny jen lehce obalit leskem.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 10–12 spíše malých agnolotti
Kalorie přibližně 650 kcal
Sacharidy 59 g
Bílkoviny 32 g
Tuky 31 g
Vláknina: 3 g
Sodík přibližně 760 mg

Odhad předpokládá, že uvedené máslo a sýr jsou rozděleny do šesti porcí.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek, vejce a mléko.

Vařenou masovo-vaječnou náplň uchovávejte v chladu během válení a tvarování těsta.

Jeden reprezentativní kus zcela provařte a zbytky dejte do chladničky do 2 hodin; znovu je důkladně prohřejte.

Časté otázky

Co znamená „plin“?

Označuje malé sevření, kterým se těstoviny uzavírají mezi sousedními hromádkami náplně.

Jaká masa se používají?

Piemontský zdroj kombinuje vepřové, králičí a telecí maso s vařenou zeleninou a Parmigianem.

Jak se agnolotti del plin podávají?

Tradiční možnosti zahrnují podávání samotné, s výpekem z pečeně nebo s máslem a šalvějí; poslední varianta se zde používá, aby odpovídala ověřeným fotografiím.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Drobné taštičky z tenkého těsta s koncentrovanou náplní ze tří druhů masa a viditelným sevřením plin, lehce obalené šalvějovým máslem a Parmigianem.
Klíč: Náplň uvařte dosucha, vaječné těsto vyválejte velmi tenké a každou malou taštičku sevřete dříve, než plát stačí oschnout.