Name: Agnello a cutturidd
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: Italská, Basilicata
Ingredients: 1.3 kg jehněčí plece, kusy s kostí nebo 5 cm kostky; 40 ml extra panenského olivového oleje; 250 g cibule, nakrájené na silné plátky; 100 g celeru, nakrájeného na plátky; 2 g stroužky česneku, lehce rozmáčknuté; 500 g loupaných rajčat, rozdrcených; 250 ml horké vody nebo lehkého nesoleného vývaru; 2 bay leaves; 2 snítky rozmarýnu; 8 g jemné mořské soli; 2 g černého pepře; 700 g žlutých brambor, oloupaných a nakrájených na velké kusy; 15 g hladkolisté petrželky, nasekané na dokončení

Agnello a cutturidd: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava25 minut

Opečte1 h 50 min

Součet2 h 30 min

Výtěžnost6 servírovacích porcí

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Agnello a cutturidd

Turistické zdroje Basilicaty popisují cutturidd jako tradiční pasteveckou úpravu z ovčího nebo jehněčího masa, brambor, celeru, cibule a rajčat.

Název odkazuje na malý hrnec tradičně spojovaný s tímto pokrmem, nikoli na jediný pevně daný moderní seznam surovin.

Tato domácí verze používá jehněčí plec, která má dost pojivové tkáně a tuku pro pomalé dušení, aniž by vyschla.

Brambory se přidávají až poté, co jehněčí začne měknout, aby nasákly omáčku, ale zůstaly v oddělených kusech.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Použijte plec, ne libové kostky z kýty. Jehněčí plec bohatá na kolagen při dlouhém pomalém vaření změkne a obohatí omáčku.
Udržujte jen mírné probublávání. Prudký var stáhne maso a rozbije brambory dříve, než je jehněčí měkké.
Brambory přidejte ve druhé polovině. Měly by být hotové ve stejný okamžik, kdy je jehněčí křehké na vidličku.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Jehněčí ragú

1.3 kgjehněčí pleckusy s kostí nebo 5 cm kostky
40 mlextra panenského olivového oleje
250 gcibulenakrájená na silné plátky
100 gcelernakrájené na plátky
2stroužky česnekulehce rozmáčknutý
500 gloupaná rajčatarozdrcené
250 mlhorká voda nebo lehký nesolený vývar
2bobkové listy
2 snítkyrozmarýn
8 gjemná mořská sůl
2 gčerný pepř

Brambory

700 gžluté bramboryoloupané a nakrájené na velké kusy
15 gplocholistá petrželnasekaná na dokončení

Krok za krokem

Postup

Opečte jehněčí a vytvořte základ

Jehněčí osušte a ochuťte. Jehněčí osušte a lehce ochuťte solí a pepřem.
Suchý povrch se má opékat, nikoli dusit v páře.
Opékejte po dávkách. Rozehřejte olivový olej a kousky jehněčího opečte z několika stran; v případě potřeby pracujte po dávkách.
Na dně hrnce se má vytvořit hnědý výpek bez černě připálených míst.
Změkčete aromatický základ. Snižte teplotu, přidejte cibuli, celer a česnek a vařte do změknutí, přitom seškrabujte přípečky.
Cibule má zesklovatět a zesládnout, ne výrazně zhnědnout.

Zlehka duste

Přidejte rajčata a bylinky. Vraťte jehněčí, přidejte rajčata, vodu, bobkový list a rozmarýn a přiveďte k velmi mírnému varu.
Tekutina má sahat přibližně do poloviny masa, ne ho zcela zakrývat.
Vařte přikryté. Přikryjte a velmi zlehka duste asi 55–65 minut.
Jehněčí má začít měknout, ale stále klást vidličce mírný odpor.
Přidejte kusy brambor. Brambory zasuňte do dušené směsi a jednou je v omáčce obraťte.
Velké kusy mají být částečně ponořené a rovnoměrně rozložené.

Dokončete jehněčí a brambory společně

Pokračujte v dušení. Přikryté vařte dalších 35–45 minut, dokud jehněčí i brambory nezměknou.
Vidlička má do jehněčího snadno proniknout a brambory mají zůstat celistvé.
V případě potřeby zredukujte. Pokud je omáčka řídká, na posledních 10 minut sejměte poklici a kusy opatrně obracejte.
Šťáva z vaření má lehce obalit maso a brambory, ne se hromadit jako polévka.
Nechte odpočinout a dokončete. Odstraňte bobkový list a stonky rozmarýnu, dolaďte dochucení, přidejte petrželku a nechte 10–15 minut odpočinout.
Omáčka se má usadit a jehněčí má při podávání zůstat šťavnaté.

Praktické rady

Podávání

Podávejte z teplé mísy s venkovským chlebem; jde o rustikální hlavní chod z masa a brambor.

Varianta masa

Tradiční cutturidd se může připravovat i z dospělé ovce, nejen z jehněčího; starší maso vyžaduje delší dobu vaření.

Příprava předem

Dušené jídlo se druhý den velmi dobře ohřívá; zchlaďte je v omáčce a pomalu prohřejte.

Řešení problémů

Jehněčí je tuhé. Potřebuje více času při nízké teplotě; pokračujte přikryté, dokud vidlička snadno nepronikne do masa.
Brambory se rozpadají. Byly nakrájené příliš malé, přidané příliš brzy nebo vařené příliš prudce.
Dušené jídlo chutná ploše. Konečné dochucení dolaďte až po redukci, kdy jsou chutě rajčat a jehněčího koncentrované.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 z 6
Kalorie přibližně 600 kcal
Sacharidy 31 g
Bílkoviny 48 g
Tuky 32 g
Vláknina: 5 g
Sodík 720 mg

Přibližné; množství kostí a ořezání jehněčího mění jedlý výtěžek.

Alergeny a bezpečnost potravin

Jehněčí opékejte a vařte s čistým náčiním a zabraňte křížové kontaminaci ze syrového masa.

U dušeného jídla vařte, dokud není maso zcela horké a měkké v celém objemu; při kontrole teploty mířte alespoň na 71°C v nejsilnější části masa.

Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin a znovu prohřejte alespoň na 74°C.

Časté otázky

Co znamená cutturidd?

Označuje tradiční malý hrnec spojovaný s tímto pasteveckým dušeným pokrmem.

Lze použít maso ze starší ovce?

Ano, regionální tradice to často dělá; potřebuje pouze delší pomalé vaření než jehněčí plec.

Má být dušené jídlo velmi řídké?

Ne. Má mít koncentrovanou šťávu z vaření, která obalí jehněčí a brambory.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Jehněčí měkké na vidličku a celistvé brambory obalené rustikální rajčatovo-cibulovou omáčkou provoněnou rozmarýnem a bobkovým listem.
Klíč: Udržujte jen mírné probublávání a brambory přidejte až poté, co má jehněčí náskok.