Tři věci, na kterých záleží

Vyberte kvalitní dršťky. Upřednostněte šedé nebo přirozeně zbarvené předvařené dršťky před agresivně bělenými kusy s malou chutí.

Soffritto připravujte pomalu. Guanciale a zelenina mají změknout a zesládnout dříve, než se přidají rajčata.

Dokončete mimo plotýnku. Pecorino a máta si zachovají více vůně, když se přidají na horké dršťky těsně před podáváním.

Připravte římský základ

01Opláchněte a nakrájejte dršťky.

Předvařené dršťky opláchněte pod studenou vodou, důkladně nechte okapat a nakrájejte na rovnoměrné proužky.

Kusy mají vonět čistě, být okapané a mít podobnou šířku.

Označit krok jako dokončený

02Vypečte guanciale.

Kastrol zahřejte na středně nízkém ohni a guanciale s olivovým olejem opékejte 4–5 minut.

Tuk má zprůsvitnět a lehce se vyškvařit, aniž by se spálil.

Označit krok jako dokončený

03Zeleninu nechte zesklovatět.

Přidejte cibuli, mrkev, celer a česnek a za častého míchání vařte 8–10 minut.

Zelenina má být měkká a aromatická, jen lehce zbarvená.

Označit krok jako dokončený

Dustě do měkka

04Ochuťte dršťky.

Přidejte dršťky, sůl a pepř a vařte 5 minut, aby proužky nasály chuť soffritta.

Dršťky mají být lesklé a rovnoměrně obalené.

Označit krok jako dokončený

05Přidejte rajčata.

Vmíchejte drcená rajčata a 150 ml horkého vývaru; přiveďte k mírnému varu.

Dršťky mají ležet v řídké červené omáčce, nikoli v suché pánvi.

Označit krok jako dokončený

06Vařte pomalu.

Částečně přikryjte a mírně vařte 55–65 minut, průběžně míchejte a podle potřeby přidávejte další horkou tekutinu.

Dršťky mají být měkké, ale zachovat lehký skus; omáčka má být bohatá a soudržná.

Označit krok jako dokončený

Dokončete po římsku

07Upravte omáčku.

Pokud je omáčka příliš řídká, posledních 10 minut vařte odkryté; pokud příliš zhoustne, přidejte vývar.

Omáčka se má držet na proužcích a zároveň v pánvi zůstat malé množství tekutiny nabíratelné lžící.

Označit krok jako dokončený

08Krátce nechte odpočinout

Sejměte z ohně a nechte 5 minut stát.

Bublání má ustoupit, zatímco omáčka zůstane velmi horká.

Označit krok jako dokončený

09Přidejte pecorino a mátu.

Podávejte v teplých miskách a každou porci posypte Pecorinem Romano a nasekanou mátou.

Sýr se má při kontaktu začít rozpouštět a máta má vonět čerstvě, ne vyvařeně.

Označit krok jako dokončený

Praktické rady

Podávání

Podávejte s křupavým chlebem; další Pecorino lze nabídnout u stolu.

Příprava předem

Dušené dršťky lze připravit den předem; šetrně je ohřejte a mátu se sýrem přidejte až při podávání.

Textura

Pokud používáte velmi měkké předvařené dršťky, dobu dušení trochu zkraťte, aby se nerozvařily na kaši.

Řešení problémů

Dršťky zůstávají gumové. Pokračujte v jemném vaření s dostatkem tekutiny; některé dávky potřebují více času.

Omáčka chutná mdle. Než přidáte další rajčata, zkontrolujte sůl, černý pepř a Pecorino.

Omáčka vysychá. Přidávejte horký vývar po malých množstvích a udržujte mírný var.

Časté otázky

Mají trippa alla romana obsahovat mátu?

Ano. Turismo Roma uvádí mátu spolu s Pecorinem Romano jako určující římské dokončení.

Mohou být dršťky předvařené?

Ano; kvalitní předvařené dršťky jsou praktické pro domácí vaření a dlouhé dušení v omáčce jim stále prospívá.

Má být omáčka suchá?

Ne. Tradiční podávání ponechává kolem drštěk dostatek rajčatové omáčky, aby jídlo zůstalo šťavnaté.

Trippa alla romana

O Trippa alla romana

Tři věci, na kterých záleží

Suroviny

Trippa alla romana

Dršťky a omáčka

Závěr

Vybavení