Name: Trippa alla romana
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: Italská, Řím / Lazio
Ingredients: 1 kg předvařených hovězích drštěk, opláchnutých a nakrájených na proužky široké 1 cm; 80 g guanciale, jemně nakrájeného na kostičky; 400 g celých loupaných rajčat, ručně rozdrcených; 1 small/malá žlutá cibule, jemně nakrájená na kostičky; 1 kus mrkve, nakrájený najemno; 1 řapík celeru, nakrájený najemno; 1 g stroužek česneku, jemně nasekaný; 15 ml extra panenského olivového oleje; 250 ml horkého hovězího vývaru nebo vody, podle potřeby; 5 g jemné mořské soli, upravte podle chuti; 2 g černého pepře, čerstvě mletého; 60 g Pecorina Romano, jemně nastrouhaného; 10 g čerstvé máty, nejlépe mentuccia/římské máty, nasekané

Trippa alla romana: široký hlavní záběr hotového tradičního jídla

Příprava25 minut

Opečte1 h 25 min

Součet1 h 50 min

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Trippa alla romana

Turismo Roma označuje trippa alla romana za historické římské jídlo tradičně spojené se sobotním obědem a městskou kulturou quinto quarto.

Určujícími závěrečnými surovinami jsou Pecorino Romano a římská máta, které se přidávají po dlouhém dušení v rajčatech, nikoli na začátku, kde by se jejich vůně vyvařila.

Použití kvalitních předvařených drštěk udržuje domácí postup zvládnutelný a současně zachovává požadovanou jemnou, ale lehce pružnou texturu.

Hotová omáčka má zůstat dostatečně bohatá, aby dršťky obalila a vybízela k namáčení chleba, nikoli se vyvařit do suchého ragù.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Vyberte kvalitní dršťky. Upřednostněte šedé nebo přirozeně zbarvené předvařené dršťky před agresivně bělenými kusy s malou chutí.
Soffritto připravujte pomalu. Guanciale a zelenina mají změknout a zesládnout dříve, než se přidají rajčata.
Dokončete mimo plotýnku. Pecorino a máta si zachovají více vůně, když se přidají na horké dršťky těsně před podáváním.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Dršťky a omáčka

1 kgpředvařené hovězí dršťkyopláchnuté a nakrájené na proužky široké 1 cm
80 gguancialenajemno nakrájená
400 gcelá loupaná rajčataručně rozdrcená
1 středně malýžlutá cibulenajemno nakrájená
1mrkevnajemno nakrájená
1řapík celerunajemno nakrájená
1stroužek česnekunajemno nasekaný
15 mlextra panenského olivového oleje
250 mlhorký hovězí vývar nebo vodapodle potřeby
5 gjemná mořská sůlupravte podle chuti
2 gčerný pepřčerstvě mletý

Závěr

60 gPecorino Romanonajemno nastrouhaný
10 gčerstvá mátanejlépe mentuccia/římská máta, nasekaná

Krok za krokem

Postup

Připravte římský základ

Opláchněte a nakrájejte dršťky. Předvařené dršťky opláchněte pod studenou vodou, důkladně nechte okapat a nakrájejte na rovnoměrné proužky.
Kusy mají vonět čistě, být okapané a mít podobnou šířku.
Vypečte guanciale. Kastrol zahřejte na středně nízkém ohni a guanciale s olivovým olejem opékejte 4–5 minut.
Tuk má zprůsvitnět a lehce se vyškvařit, aniž by se spálil.
Zeleninu nechte zesklovatět. Přidejte cibuli, mrkev, celer a česnek a za častého míchání vařte 8–10 minut.
Zelenina má být měkká a aromatická, jen lehce zbarvená.

Dustě do měkka

Ochuťte dršťky. Přidejte dršťky, sůl a pepř a vařte 5 minut, aby proužky nasály chuť soffritta.
Dršťky mají být lesklé a rovnoměrně obalené.
Přidejte rajčata. Vmíchejte drcená rajčata a 150 ml horkého vývaru; přiveďte k mírnému varu.
Dršťky mají ležet v řídké červené omáčce, nikoli v suché pánvi.
Vařte pomalu. Částečně přikryjte a mírně vařte 55–65 minut, průběžně míchejte a podle potřeby přidávejte další horkou tekutinu.
Dršťky mají být měkké, ale zachovat lehký skus; omáčka má být bohatá a soudržná.

Dokončete po římsku

Upravte omáčku. Pokud je omáčka příliš řídká, posledních 10 minut vařte odkryté; pokud příliš zhoustne, přidejte vývar.
Omáčka se má držet na proužcích a zároveň v pánvi zůstat malé množství tekutiny nabíratelné lžící.
Krátce nechte odpočinout Sejměte z ohně a nechte 5 minut stát.
Bublání má ustoupit, zatímco omáčka zůstane velmi horká.
Přidejte pecorino a mátu. Podávejte v teplých miskách a každou porci posypte Pecorinem Romano a nasekanou mátou.
Sýr se má při kontaktu začít rozpouštět a máta má vonět čerstvě, ne vyvařeně.

Praktické rady

Podávání

Podávejte s křupavým chlebem; další Pecorino lze nabídnout u stolu.

Příprava předem

Dušené dršťky lze připravit den předem; šetrně je ohřejte a mátu se sýrem přidejte až při podávání.

Textura

Pokud používáte velmi měkké předvařené dršťky, dobu dušení trochu zkraťte, aby se nerozvařily na kaši.

Řešení problémů

Dršťky zůstávají gumové. Pokračujte v jemném vaření s dostatkem tekutiny; některé dávky potřebují více času.
Omáčka chutná mdle. Než přidáte další rajčata, zkontrolujte sůl, černý pepř a Pecorino.
Omáčka vysychá. Přidávejte horký vývar po malých množstvích a udržujte mírný var.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 1 ze 4
Kalorie přibližně 445 kcal
Sacharidy 15 g
Bílkoviny 42 g
Tuky 24 g
Vláknina: 3 g
Sodík 1050 mg

Přibližné; obsah sodíku se výrazně liší podle guanciale, drštěk a Pecorina.

Alergeny a bezpečnost potravin

Dršťky kupujte od důvěryhodného dodavatele a uchovávejte je v chladničce.

Před podáváním zbytků ohřejte uvařené dršťkové pokrmy alespoň na 74°C.

Zbytky zchlaďte do 2 hodin a v lednici uchovávejte nejvýše 3 dny.

Časté otázky

Mají trippa alla romana obsahovat mátu?

Ano. Turismo Roma uvádí mátu spolu s Pecorinem Romano jako určující římské dokončení.

Mohou být dršťky předvařené?

Ano; kvalitní předvařené dršťky jsou praktické pro domácí vaření a dlouhé dušení v omáčce jim stále prospívá.

Má být omáčka suchá?

Ne. Tradiční podávání ponechává kolem drštěk dostatek rajčatové omáčky, aby jídlo zůstalo šťavnaté.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Jemné proužky drštěk v hluboké rajčatové omáčce se slaným guanciale, výrazným Pecorinem a čerstvou mátou.
Klíč: Dušte zvolna a sýr s mátou přidejte až na samém konci.