Name: Agnolotti del plin
Prep time: 1 h 40 min
Cook time: 2 h 35 min
Total time: 6 h 15 min
Cuisine: İtalyan, Langhe / Piemonte
Ingredients: 120 g domuz butu veya omzu, küçük parçalara kesilmiş; 120 g tavşan eti, kemiksiz; 120 g dana omzu, küçük parçalara kesilmiş; 120 g escarole, pişmiş, suyu sıkılmış ve doğranmış; 60 g soğan, ince doğranmış; 40 g havuç, ince doğranmış; 40 g kereviz, ince doğranmış; 1 gerçek sarımsak dişi; 1 s boy biberiye dalı; 1 defne yaprağı; 20 ml sızma zeytinyağı; 1 l boy yumurta; 60 g Parmigiano Reggiano, ince rendelenmiş; 4 g ince deniz tuzu; 1 g karabiber; 400 g İtalyan tipi 00 un; 4 l boy yumurta; 1 yumurta sarısı; 30–60 ml su, yalnızca sıkı ve pürüzsüz bir hamur için gerekirse; 3 g ince deniz tuzu; 90 g tuzsuz tereyağı; 12 seçme adaçayı yaprağı; 40 g Parmigiano Reggiano, servis için ince rendelenmiş

Agnolotti del plin: açık renkli bir kâsede tereyağı, adaçayı ve rendelenmiş Parmigiano ile parlatılmış küçük, çimdiklenmiş Piemonte usulü dolgulu makarnanın geniş kahraman görseli

Hazırlık1 h 40 min.

Pişirme2 h 35 min.

Toplam6 h 15 min.

Porsiyon6 servis

Tarife git ↓

Yemek

Agnolotti del plin hakkında

Regione Piemonte, agnolotti dal plin'i Alte Langhe'nin tarihi makarnalarından biri olarak belgeler. Dolgu; aromatik sebzeler ve otlarla yavaşça pişirilen domuz eti, tavşan ve dana etiyle başlar, ardından kıyılır ve pişmiş escarole, yumurta ve rendelenmiş Parmigiano ile birleştirilir.

Adı, bir dolgu tepeciğiyle diğeri arasında makarnayı kapatmak için kullanılan küçük çimdikleme hareketinden—plin—gelir. Hamur çok ince açılmalı ve açıkta kalan kenarı kurumadan hızla çalışılmalıdır; aksi hâlde kat yeri temiz biçimde yapışmaz.

Bölgesel tarifte fındık büyüklüğündeki küçük dolgular yaklaşık bir santimetre arayla yerleştirilir, hamurun kenarı üzerlerine katlanır, her dolgunun arası sıkıştırılır ve paketler tırtıklı ruletle ayrılır. Sonuç, birçok restoran raviolisinden belirgin biçimde daha küçüktür.

Şekillendirmeden sonra Piemonte kaynağı plin'lerin serin yerde dinlendirilmesine ve ardından yalnızca 3–4 min. çok kısa süre haşlanmasına izin verir. Sade biçimde bir bez üzerinde, rosto suyuyla veya dolgunun baskın kalmasını sağlayan başka hafif soslarla servis edilebilirler.

Daha önce doğrulanmış Travel S Helper görsellerinde tereyağı, adaçayı ve rendelenmiş peynir bulunduğundan, bu sayfa rosto suyu seçeneği yerine bu yerleşik servisi tercih eder. Tereyağı yalnızca hafifçe kahverengileştirilir; böylece ince makarnayı parlatır ama et dolgusunu gizlemez.

Teknik

Önemli üç nokta

Dolguyu yoğun aromalı ve nispeten kuru olana kadar pişirin. Küçük makarnaların içindeki fazla sulu ağır pişirme sıvısı dikişleri zayıflatır ve dolgunun lezzetini bulanıklaştırır.
Hamuru çok ince açın. Plin, kalın ravioli hamuruna değil, küçük dolgunun etrafındaki narin makarnaya dayanır.
Hemen çimdikleyin. Yeni açılmış makarna, yüzeyi kurumadan temiz biçimde kapanır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Üç etli dolgu

120 gdomuz butu veya omzuküçük parçalara kesilmiş
120 gtavşan etikemiksiz
120 gdana omzuküçük parçalara kesilmiş
120 gescarolepişmiş, suyu sıkılmış ve doğranmış
60 gsoğanince doğranmış
40 ghavuçince doğranmış
40 gkerevizince doğranmış
1diş sarımsak
1küçük biberiye dalı
1defne yaprağı
20 mlsızma zeytinyağı
1büyük yumurta
60 gParmigiano Reggianoince rendelenmiş
4 gince deniz tuzu
1 gkarabiber

Yumurtalı makarna

400 gİtalyan tipi 00 un
4büyük yumurtalar
1yumurta sarısı
30–60 mlsuyalnızca sıkı ve pürüzsüz bir hamur için gerekirse
3 gince deniz tuzu

Tereyağı ve adaçayı

90 gtuzsuz tereyağı
12adaçayı yaprakları
40 gParmigiano Reggianoservis için ince rendelenmiş

Adım adım

Yöntem

Harcı pişirin

Aromatik et karışımını kızartın. Soğan, havuç, kereviz, sarımsak, biberiye ve defneyi zeytinyağında yumuşatın; domuz, tavşan ve dana etini ekleyip hafifçe kızartın. Baharatlayın ve az miktarda su veya et suyu ekleyin.
Et, aromatik sebzeleri yakmadan renk almalıdır.
Yumuşayana kadar yavaşça pişirin. Kısmen kapalı olarak düşük ateşte yaklaşık 2 h pişirin; yalnızca gerektiğinde az miktarda sıvı ekleyin. Soğutun, odunsu otları çıkarın ve ince öğütün.
Et yumuşak olmalı ve tavanın çevresinde et suyu birikmek yerine tava neredeyse kuru kalmalıdır.
Dolguyu tamamlayın. Kıyılmış eti suyu iyice sıkılmış doğranmış escarole, yumurta ve 60 g Parmigiano ile karıştırın. Soğutun.
Dolgu, sıvı sızdırmadan küçük tepecikler hâlinde şeklini korumalıdır.

Makarnayı hazırlayın ve şekillendirin

Yumurtalı hamuru yoğurup dinlendirin. Un, tuz, yumurtalar ve yumurta sarısını pürüzsüz, sıkı bir hamur hâline gelene kadar yoğurun; gerekirse yalnızca yeteri kadar su ekleyin. Üzerini kapatıp 30 min. dinlendirin.
Yüzey pürüzsüz olmalı ve hamur parmak ucu baskısıyla gevşemelidir.
Çok ince yapraklar açın. Dar bölümler hâlinde çalışın ve diğer parçaları kapalı tutarak hamuru pratikte mümkün olan en ince ayara yakın açın.
Hamur yırtılmadan elin gölgesi yaprağın arkasından görülebilmelidir.
Plin çimdiklemesini yapın. Fındık büyüklüğündeki dolguları bir kenara yakın yaklaşık 1 cm aralıklarla yerleştirin, hamuru üzerlerine katlayın, havayı çıkarın, her dolgunun arasını sıkıca çimdikleyin ve tırtıklı ruletle ayırın.
Her parça küçük, sıkıca kapalı ve yanlarında belirgin çimdik izleri taşımalıdır.
Şekillendirilmiş makarnayı dinlendirin. İrmik serpilmiş tepsiye yerleştirin ve serin bir yerde en fazla 1–2 h dinlendirin.
Yüzey hafifçe kuruyabilir ancak makarna çatlamamalıdır.

Haşlayın ve soslayın

Adaçaylı tereyağını hafifçe kahverengileştirin. Tereyağını adaçayıyla köpürene ve açık fındık rengine dönene kadar eritin.
Tereyağı fındıksı kokmalı, adaçayı siyahlaşmak yerine yeşil-kahverengi kalmalıdır.
Plin'leri kısa süre pişirin. Piemonte kaynağına göre hafif tuzlu kaynar suda 3–4 min. pişirin ve delikli kepçeyle dikkatlice çıkarın.
Makarna yumuşak, dolgu sıcak olmalı; dikişler şişmemeli veya patlamamalıdır.
Parlatıp servis edin. Biraz makarna suyuyla adaçaylı tereyağına aktarın, nazikçe çevirin ve rendelenmiş Parmigiano ile tamamlayın.
Tereyağı ince ve parlak bir tabaka oluşturmalı, küçük plin şekli açıkça görünmelidir.

Pratik öneriler

Geleneksel servis

Piemonte kaynağı ayrıca plin'leri bir bez üzerinde sade veya süzülmüş rosto suyuyla servis etmeyi önerir. Burada doğrulanmış Travel S Helper görselleriyle uyumlu olması için tereyağı ve adaçayı seçilmiştir.

Dolgu nemi

Eti yumuşatmaya yetecek kadar ağır pişirme sıvısı kullanın. Kuru ve yoğun bir dolgunun çok küçük makarnalara kapatılması çok daha kolaydır.

Boyut

Küçük dolgu tepecikleri ve yakın aralık, tarifin kimliğinin parçasıdır. Fazla büyük ravioliler karakteristik plin oranını kaybeder.

Dondurma

Şekillendirilmiş çiğ agnolotti'leri tek kat hâlinde dondurun, sertleştikten sonra poşetleyin. Çözdürmeden doğrudan donmuş hâlde haşlayın.

Sorun giderme

Plin'ler haşlama sırasında açılıyor. Hamur katlanmadan önce kurumuş, dolgunun çevresinde hava kalmış veya çimdikleme eksik yapılmıştır.
Dolgu şekillendirme sırasında sızıyor. Çok fazla ağır pişirme sıvısı içeriyordur veya yeşilliklerin suyu yeterince sıkılmamıştır.
Makarna ağır geliyor. Hamur yaprağı çok kalındır; daha ince açın ve daha küçük dolgu tepecikleri kullanın.
Tereyağı dolgunun lezzetini bastırıyor. Fazla tereyağı veya peynir kullanılmıştır; sos yalnızca makarnayı parlatmalıdır.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 10–12 s boy agnolotti
Kalori: yaklaşık 650 kcal
Karbonhidrat: 59 g
Protein: 32 g
Yağ: 31 g
Lif: 3 g
Sodyum: yaklaşık 760 mg

Hesaplama, belirtilen tereyağı ve peynirin altı porsiyona bölündüğünü varsayar.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/gluten, yumurta ve süt içerir.

Pişmiş et ve yumurta içeren dolguyu, hamur açılıp şekillendirilirken buzdolabında tutun.

Temsili bir parçayı tamamen pişirin ve artanları 2 h içinde buzdolabına koyun; iyice yeniden ısıtın.

SSS

“Plin” ne demektir?

Bitişik dolgu tepecikleri arasında makarnayı kapatmak için kullanılan küçük çimdikleme hareketini ifade eder.

Hangi etler kullanılır?

Piemonte kaynağı domuz, tavşan ve dana etini, pişmiş yeşillikler ve Parmigiano ile birleştirir.

Agnolotti del plin nasıl servis edilir?

Geleneksel seçenekler sade, rosto suyuyla veya tereyağı ve adaçayıyladır; burada doğrulanmış fotoğraflarla eşleşmesi için son seçenek kullanılmıştır.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Yoğun üç etli dolgulu, görünür plin çimdikli, adaçaylı tereyağı ve Parmigiano ile hafifçe parlatılmış küçük, ince hamurlu makarna paketleri.
Püf noktası: Dolguyu kuru pişirin, yumurtalı makarnayı çok ince açın ve hamur kurumaya fırsat bulmadan her küçük paketi çimdikleyerek kapatın.