İtalyan, Sicilya mutfağıFırın makarna

Pasta ’ncasciata

Pasta ’ncasciata, etli ragù, kızarmış patlıcan, caciocavallo, pecorino, katı haşlanmış yumurta ve salamla katmanlanan; ardından makarnayı kurutmadan bileşenleri bağlayacak kadar kısa süre fırınlanan zengin Messina usulü bir makarnadır.

Pasta ’ncasciata: tamamlanmış geleneksel yemeğin geniş kahraman görseli

45 min.Hazırlık

1 h 10 minPişirme

2 h 10 minToplam

6 servisPorsiyon

Pasta ’ncasciata hakkında

Pasta ’ncasciata, Sicilya'nın doyurucu fırın makarnaları ailesine aittir; özellikle Messina çeşitleri ragù, kızarmış patlıcan, peynir, yumurta ve salamla özdeşleşir.

Adı ve bileşimi yerel olarak değişir; bu nedenle amaç tek bir törensel formül değil, domatesçe zengin et sosu, patlıcan, makarna ve tuzlu dolguların karakteristik karşıtlığıdır.

Makarna fırına belirgin biçimde az pişmiş girmelidir. Koyu bir ragù ve iyi süzülmüş patlıcan, fırın yemeğinin gevşek veya yağlı olmasını önler.

Fırınlamadan sonraki kısa dinlenme, erimiş peynir ve nişastanın temiz porsiyonlar için yeterince oturmasını sağlarken ortanın nemli kalmasına yardımcı olur.

Teknik

Önemli üç nokta

Ragùyu yoğunlaştırın. Etrafında sulu bir halka olmadan kaşığı kaplamalıdır.
Patlıcanı süzdürün. Kızarmış dilim veya küpler renk almış olmalı ancak yağ damlatmamalıdır.
Makarnayı az pişirin. Ortayı fırın tamamlar; tamamen pişmiş makarna yumuşayıp dağılır.

Gerekli ekipman

Ağır sote tavası ragù için

Geniş kızartma tavası patlıcan için

Büyük makarna tenceresi makarnayı az pişirmek için

Derin 30 × 22 cm fırın kabı katmanlamak için

Yöntem

Ragù ve patlıcanı hazırlayın

01Ragùyu oluşturun.

Soğanı zeytinyağında yumuşatın, dana kıymayı kızartın, şarabı ekleyip neredeyse tamamen çektirin. Domates salçası ve passatayı karıştırın.

Sıvı eklenmeden önce et cızırdamalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

02Sosu çektirin.

Ara sıra karıştırarak kapağı açık şekilde 35–40 min. hafifçe kaynatın. Hafifçe lezzetlendirin.

Tavada kaşıkla çizilen iz kısa bir süre görünür kalmalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

03Patlıcanı kızartın.

Patlıcanı partiler halinde altın renkli ve yumuşak olana kadar kızartın; ardından tel ızgara veya emici kâğıt üzerinde iyice süzün.

Yüzeyi kızarmış olmalı ve parçalar biçimini korumalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

Az pişirin ve katmanlayın

04Makarnayı kısa süre haşlayın.

Makarnayı tuzlu suda paket üzerindeki al dente süresinden yaklaşık 4 min. kısa pişirin; süzün.

Merkezi fırınlamaya dayanacak kadar sıkı ve hafif tebeşirimsi kalmalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

05Kaplayın, suya boğmayın.

Makarnayı ragùnun yaklaşık üçte ikisi ve pecorinonun yarısıyla karıştırın.

Her parça kaplanmalı, tabanda sos birikintisi olmamalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

06Dolguları katmanlayın.

Kabı tereyağıyla yağlayıp ekmek kırıntısıyla kaplayın. Makarnanın yarısını ekleyin; ardından patlıcan, salam, yumurta, fesleğen ve caciocavallo koyun. Kalan makarna ve ragù ile kapatın.

Dolgu, her porsiyonda tüm bileşenler bulunacak şekilde eşit dağılmalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

Fırınlayın, dinlendirin ve servis edin

07Yüzeyi tamamlayın.

Kalan caciocavallo, pecorino ve ekmek kırıntısını üzerine serpin.

Üst yüzey buharda yumuşamak yerine kızaracak kadar kuru olmalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

08Pişirin.

190°C'de kenarlarda kabarcıklanıp üstü kızarana kadar 25–30 min. pişirin.

Peynir erimiş ve kabuk gözle görülür biçimde altın renkli olmalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

09Dinlendirin.

Kesmeden önce 15 min. bekleyin.

Fırın yemeği soğumadan bütünlüklü porsiyonlar halinde oturmalıdır.

Adımı tamamlandı olarak işaretle

Pratik öneriler

Pratik öneriler

Patlıcan

Modern patlıcanlarda tuzlama isteğe bağlıdır; önemli olan partiler halinde kızartmak ve iyice süzmektir.

Peynir

Caciocavallo Sicilya profilini verir; sert provolone en yakın pratik ikamedir.

Önceden hazırlama

Ragù ve kızarmış patlıcan bir gün önceden hazırlanıp ayrı ayrı soğutulabilir ve taze haşlanmış makarnayla birleştirilebilir.

Sorun giderme

Sorun giderme

Fırın yemeği sulu. Ragù veya patlıcan fazla serbest nem taşıyordu. Sosu daha uzun çektirin ve kızarmış patlıcanı iyice süzün.
Makarna yumuşak. Fırınlamadan önce fazla pişirildi. Al dente olmadan birkaç dakika önce durun.
Orta ısınmadan üstü yanıyor. Fırınlamanın bir bölümünde gevşekçe folyo ile kapatın, ardından kızarması için açın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: Fırın yemeğinin 1/6'sı
Kalori: yaklaşık 820 kcal
Karbonhidrat: 83 g
Protein: 42 g
Yağ: 36 g
Lif: 8 g
Sodyum: 1180 mg

Enerji, patlıcanın emdiği yağ ve kullanılan salam/peynire göre değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Katmanlamadan önce dana kıymayı tamamen pişirin.

Sıcak yağ çevresinde kızarmış patlıcanı su sıçramalarından uzak tutun.

Artanları 2 h içinde buzdolabına kaldırın ve her yeri buhar çıkarana kadar yeniden ısıtın.

SSS

SSS

Pasta ’ncasciata her zaman aynı dolgularla mı yapılır?

Hayır. Sicilya'daki aile ve kasaba çeşitleri değişir; ancak Messina usulü versiyonlarda ragù, patlıcan, peynir, yumurta ve kürlenmiş et yaygındır.

Patlıcan kızartmak yerine fırınlanabilir mi?

Daha hafif bir ev versiyonu için evet; ancak kızartma, klasik yemekle özdeşleşen daha derin lezzet ve daha ipeksi doku sağlar.

Neden dinlenmesi gerekir?

Dinlenme, makarnayı kurutmadan peynir, nişasta ve çektirilmiş sosun temiz porsiyonlar için yeterince oturmasını sağlar.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Kızarmış kabuğun altında belirgin ragù, yumuşak patlıcan, erimiş peynir, yumurta ve salam katmanlarıyla derin lezzetli Sicilya fırın makarnası.
Püf noktası: Her bileşeni yoğun tutun, makarnayı az pişirin ve hazır fırın yemeğini servis öncesi dinlendirin.