Name: Pasta ’ncasciata
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: İtalyan, Sicilya
Ingredients: 30 ml sızma zeytinyağı; 1 adet soğan, ince küp doğranmış; 300 g dana kıyma; 100 ml sek kırmızı şarap; 2 yemek kaşığı domates salçası; 500 g domates passata; 1/2 çay kaşığı ince deniz tuzu; 1/4 tsp karabiber; 650 g patlıcan, 1 cm dilim veya küpler halinde kesilmiş; gerektiği kadar nötr kızartma yağı; 500 g kısa makarna, sedanini, maccheroni veya rigatoni; 200 g caciocavallo, küp doğranmış veya iri rendelenmiş; 80 g pecorino, ince rendelenmiş; 80 g salam, küp doğranmış; 2 haşlanmış katı yumurta, dilimlenmiş; 8 fesleğen yaprağı, elle parçalanmış; 20 g tereyağı; 35 g ince ekmek kırıntısı

Pasta ’ncasciata: tamamlanmış geleneksel yemeğin geniş kahraman görseli

Hazırlık45 min.

Pişirme1 h 10 min

Toplam2 h 10 min

Porsiyon6 servis

Tarife git ↓

Yemek

Pasta ’ncasciata hakkında

Pasta ’ncasciata, Sicilya'nın doyurucu fırın makarnaları ailesine aittir; özellikle Messina çeşitleri ragù, kızarmış patlıcan, peynir, yumurta ve salamla özdeşleşir.

Adı ve bileşimi yerel olarak değişir; bu nedenle amaç tek bir törensel formül değil, domatesçe zengin et sosu, patlıcan, makarna ve tuzlu dolguların karakteristik karşıtlığıdır.

Makarna fırına belirgin biçimde az pişmiş girmelidir. Koyu bir ragù ve iyi süzülmüş patlıcan, fırın yemeğinin gevşek veya yağlı olmasını önler.

Fırınlamadan sonraki kısa dinlenme, erimiş peynir ve nişastanın temiz porsiyonlar için yeterince oturmasını sağlarken ortanın nemli kalmasına yardımcı olur.

Teknik

Önemli üç nokta

Ragùyu yoğunlaştırın. Etrafında sulu bir halka olmadan kaşığı kaplamalıdır.
Patlıcanı süzdürün. Kızarmış dilim veya küpler renk almış olmalı ancak yağ damlatmamalıdır.
Makarnayı az pişirin. Ortayı fırın tamamlar; tamamen pişmiş makarna yumuşayıp dağılır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Ragù

30 mlsızma zeytinyağı
1soğanince küp doğranmış
300 gdana kıyma
100 mlsek kırmızı şarap
2 yemek kaşığıdomates salçası
500 gdomates passata
1/2 çay kaşığıince deniz tuzu
1/4 çay kaşığıkarabiber

Patlıcan ve makarna

650 gpatlıcan1 cm dilim veya küpler halinde kesilmiş
gerektiği kadarnötr kızartma yağı
500 gkısa makarnasedanini, maccheroni veya rigatoni
200 gcaciocavalloküp doğranmış veya iri rendelenmiş
80 gpecorinoince rendelenmiş
80 gsalamküp doğranmış
2haşlanmış yumurtadilimlenmiş
8fesleğen yapraklarıelle parçalanmış

Kalıp

20 gtereyağı
35 gince galeta unu

Adım adım

Yöntem

Ragù ve patlıcanı hazırlayın

Ragùyu oluşturun. Soğanı zeytinyağında yumuşatın, dana kıymayı kızartın, şarabı ekleyip neredeyse tamamen çektirin. Domates salçası ve passatayı karıştırın.
Sıvı eklenmeden önce et cızırdamalıdır.
Sosu çektirin. Ara sıra karıştırarak kapağı açık şekilde 35–40 min. hafifçe kaynatın. Hafifçe lezzetlendirin.
Tavada kaşıkla çizilen iz kısa bir süre görünür kalmalıdır.
Patlıcanı kızartın. Patlıcanı partiler halinde altın renkli ve yumuşak olana kadar kızartın; ardından tel ızgara veya emici kâğıt üzerinde iyice süzün.
Yüzeyi kızarmış olmalı ve parçalar biçimini korumalıdır.

Az pişirin ve katmanlayın

Makarnayı kısa süre haşlayın. Makarnayı tuzlu suda paket üzerindeki al dente süresinden yaklaşık 4 min. kısa pişirin; süzün.
Merkezi fırınlamaya dayanacak kadar sıkı ve hafif tebeşirimsi kalmalıdır.
Kaplayın, suya boğmayın. Makarnayı ragùnun yaklaşık üçte ikisi ve pecorinonun yarısıyla karıştırın.
Her parça kaplanmalı, tabanda sos birikintisi olmamalıdır.
Dolguları katmanlayın. Kabı tereyağıyla yağlayıp ekmek kırıntısıyla kaplayın. Makarnanın yarısını ekleyin; ardından patlıcan, salam, yumurta, fesleğen ve caciocavallo koyun. Kalan makarna ve ragù ile kapatın.
Dolgu, her porsiyonda tüm bileşenler bulunacak şekilde eşit dağılmalıdır.

Fırınlayın, dinlendirin ve servis edin

Yüzeyi tamamlayın. Kalan caciocavallo, pecorino ve ekmek kırıntısını üzerine serpin.
Üst yüzey buharda yumuşamak yerine kızaracak kadar kuru olmalıdır.
Pişirin. 190°C'de kenarlarda kabarcıklanıp üstü kızarana kadar 25–30 min. pişirin.
Peynir erimiş ve kabuk gözle görülür biçimde altın renkli olmalıdır.
Dinlendirin. Kesmeden önce 15 min. bekleyin.
Fırın yemeği soğumadan bütünlüklü porsiyonlar halinde oturmalıdır.

Pratik öneriler

Patlıcan

Modern patlıcanlarda tuzlama isteğe bağlıdır; önemli olan partiler halinde kızartmak ve iyice süzmektir.

Peynir

Caciocavallo Sicilya profilini verir; sert provolone en yakın pratik ikamedir.

Önceden hazırlama

Ragù ve kızarmış patlıcan bir gün önceden hazırlanıp ayrı ayrı soğutulabilir ve taze haşlanmış makarnayla birleştirilebilir.

Sorun giderme

Fırın yemeği sulu. Ragù veya patlıcan fazla serbest nem taşıyordu. Sosu daha uzun çektirin ve kızarmış patlıcanı iyice süzün.
Makarna yumuşak. Fırınlamadan önce fazla pişirildi. Al dente olmadan birkaç dakika önce durun.
Orta ısınmadan üstü yanıyor. Fırınlamanın bir bölümünde gevşekçe folyo ile kapatın, ardından kızarması için açın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: Fırın yemeğinin 1/6'sı
Kalori: yaklaşık 820 kcal
Karbonhidrat: 83 g
Protein: 42 g
Yağ: 36 g
Lif: 8 g
Sodyum: 1180 mg

Enerji, patlıcanın emdiği yağ ve kullanılan salam/peynire göre değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Katmanlamadan önce dana kıymayı tamamen pişirin.

Sıcak yağ çevresinde kızarmış patlıcanı su sıçramalarından uzak tutun.

Artanları 2 h içinde buzdolabına kaldırın ve her yeri buhar çıkarana kadar yeniden ısıtın.

SSS

Pasta ’ncasciata her zaman aynı dolgularla mı yapılır?

Hayır. Sicilya'daki aile ve kasaba çeşitleri değişir; ancak Messina usulü versiyonlarda ragù, patlıcan, peynir, yumurta ve kürlenmiş et yaygındır.

Patlıcan kızartmak yerine fırınlanabilir mi?

Daha hafif bir ev versiyonu için evet; ancak kızartma, klasik yemekle özdeşleşen daha derin lezzet ve daha ipeksi doku sağlar.

Neden dinlenmesi gerekir?

Dinlenme, makarnayı kurutmadan peynir, nişasta ve çektirilmiş sosun temiz porsiyonlar için yeterince oturmasını sağlar.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Kızarmış kabuğun altında belirgin ragù, yumuşak patlıcan, erimiş peynir, yumurta ve salam katmanlarıyla derin lezzetli Sicilya fırın makarnası.
Püf noktası: Her bileşeni yoğun tutun, makarnayı az pişirin ve hazır fırın yemeğini servis öncesi dinlendirin.