Name: Agnello a cutturidd
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: İtalyan, Basilicata
Ingredients: 1.3 kg kuzu omzu, kemikli parçalar veya 5 cm'lik küpler; 40 ml sızma zeytinyağı; 250 g soğan, kalın dilimlenmiş; 100 g kereviz, dilimlenmiş; 2 gerçek sarımsak dişi, hafifçe ezilmiş; 500 g soyulmuş domates, ezilmiş; 250 ml sıcak su veya hafif, tuzsuz et suyu; 2 defne yaprağı; 2 sap biberiye; 8 g ince deniz tuzu; 2 g karabiber; 700 g sarı patates, soyulmuş ve iri parçalara kesilmiş; 15 g düz yapraklı maydanoz, son aşamada eklemek için doğranmış

Agnello a cutturidd: bitmiş geleneksel yemeğin geniş kahraman görseli

Hazırlık25 min.

Pişirme1 h 50 min.

Toplam2 h 30 min.

Porsiyon6 servis

Tarife git ↓

Yemek

Agnello a cutturidd hakkında

Basilicata turizm kaynakları cutturidd'i koyun veya kuzu eti, patates, kereviz, soğan ve domatesle pişirilen geleneksel bir pastoral yemek olarak tanımlar.

Adı, tek ve katı bir modern malzeme listesinden çok, geleneksel olarak bu yahniyle ilişkilendirilen küçük pişirme kabına atıfta bulunur.

Bu ev versiyonunda kuzu omzu kullanılır; bu parça, uzun süreli ağır pişirmede kurumadan yeterli bağ dokusu ve yağ sağlar.

Patatesler kuzu yumuşamaya başladıktan sonra eklenir; böylece sosu çeker, ancak belirgin parçalar hâlinde kalır.

Teknik

Önemli üç nokta

Yağsız but küpleri yerine omuz kullanın. Kolajen bakımından zengin kuzu omzu uzun süre hafifçe kaynarken yumuşar ve sosu zenginleştirir.
Kaynamayı sakin tutun. Hızlı kaynama, kuzu yumuşamadan eti sertleştirir ve patatesleri dağıtır.
Patatesleri ikinci yarıda ekleyin. Kuzu çatal değdiğinde yumuşadığı anda patatesler de pişmiş olmalıdır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Kuzu yahni

1.3 kgkuzu omzukemikli parçalar veya 5 cm'lik küpler
40 mlsızma zeytinyağı
250 gsoğankalın dilimlenmiş
100 gkerevizdilimlenmiş
2sarımsak dişihafifçe ezilmiş
500 gsoyulmuş domatesezilmiş
250 mlsıcak su veya hafif, tuzsuz et suyu
2defne yaprakları
2 sapbiberiye
8 gince deniz tuzu
2 gkarabiber

Patatesler

700 gsarı patatessoyulmuş ve iri parçalara kesilmiş
15 gdüz yapraklı maydanozson aşamada eklemek için doğranmış

Adım adım

Yöntem

Kuzuyu kızartın ve tabanı hazırlayın

Kuzuyu kurutup baharatlayın. Kuzuyu kâğıt havluyla kurulayın ve hafifçe tuz-karabiberle tatlandırın.
Kuru yüzeyler buharda pişmek yerine mühürlenmelidir.
Partiler hâlinde kızartın. Zeytinyağını ısıtın ve gerekirse partiler hâlinde çalışarak kuzu parçalarını birkaç yüzünden renk alana kadar kızartın.
Tencerenin dibinde yanmış siyah noktalar olmadan kahverengi lezzet tortuları oluşmalıdır.
Aromatikleri yumuşatın. Ateşi kısın, soğan, kereviz ve sarımsağı ekleyin; tavanın dibindeki tortuları kazıyarak yumuşayana kadar pişirin.
Soğan koyu kahverengi olmadan yarı saydam ve tatlı hâle gelmelidir.

Hafifçe ağır pişirin

Domates ve otları ekleyin. Kuzuyu tencereye geri alın; domates, su, defne ve biberiyeyi ekleyip hafif kaynama noktasına getirin.
Sıvı eti tamamen kaplamak yerine yaklaşık yarısına kadar gelmelidir.
Kapak kapalı pişirin. Kapağını kapatın ve yaklaşık 55–65 min. çok hafif ateşte pişirin.
Kuzu yumuşamaya başlamalı, ancak çatala hâlâ hafif direnç göstermelidir.
Patates parçalarını ekleyin. Patatesleri yahninin içine yerleştirin ve sosta bir kez çevirin.
İri parçalar kısmen sıvıya batmalı ve eşit biçimde dağılmalıdır.

Kuzu ve patatesi birlikte tamamlayın

Ağır pişirmeye devam edin. Kuzu ve patatesler yumuşayana kadar kapağı kapalı olarak 35–45 min. daha pişirin.
Çatal kuzuya kolayca girmeli ve patatesler dağılmadan bütün kalmalıdır.
Gerekirse koyulaştırın. Sos inceyse son 10 min. kapağı çıkarın ve parçaları dikkatlice çevirin.
Pişirme suyu çorba gibi birikmek yerine et ve patatesleri hafifçe kaplamalıdır.
Dinlendirin ve tamamlayın. Defne yaprağını ve biberiye saplarını çıkarın, baharatını ayarlayın, maydanozu ekleyin ve 10–15 min. dinlendirin.
Sos kıvam almalı ve kuzu servis edildiğinde sulu kalmalıdır.

Pratik öneriler

Servis

Sıcak bir kâsede köy ekmeğiyle servis edin; bu, rustik bir et-patates ana yemeğidir.

Et alternatifi

Geleneksel cutturidd hazırlamalarında kuzu kadar yetişkin koyun eti de kullanılabilir; daha yaşlı et için pişirme süresi uzatılmalıdır.

Önceden hazırlama

Yahni ertesi gün çok iyi yeniden ısınır; kendi sosunda soğutup kısık ateşte yavaşça ısıtın.

Sorun giderme

Kuzu sert kaldı. Düşük ısıda daha fazla zamana ihtiyacı vardır; çatal kolayca girene kadar kapağı kapalı pişirmeye devam edin.
Patatesler dağılıyor. Çok küçük kesilmiş, çok erken eklenmiş veya fazla şiddetli kaynatılmıştır.
Yahninin tadı yavan. Baharatı ancak sos koyulaştıktan, domates ve kuzu lezzetleri yoğunlaştıktan sonra tamamlayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 6 porsiyondan 1'i
Kalori: yaklaşık 600 kcal
Karbonhidrat: 31 g
Protein: 48 g
Yağ: 32 g
Lif: 5 g
Sodyum: 720 mg

Yaklaşık değerdir; kemik oranı ve kuzunun temizlenme biçimi yenebilir miktarı değiştirir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Kuzuyu temiz mutfak gereçleriyle kızartıp pişirin ve çiğ etten çapraz bulaşmayı önleyin.

Bir yahni için eti tamamen sıcak ve baştan sona yumuşak olana kadar pişirin; sıcaklık ölçüyorsanız en kalın et parçasında en az 71°C hedefleyin.

Artan yemeği 2 h içinde buzdolabına koyun ve yeniden ısıtırken en az 74°C'ye çıkarın.

SSS

Cutturidd ne demektir?

Bu çoban usulü yahniyle ilişkilendirilen geleneksel küçük pişirme kabını ifade eder.

Daha yaşlı koyun eti kullanılabilir mi?

Evet; bölgesel gelenekte sıkça kullanılır, yalnızca kuzu omzundan daha uzun süre yavaş pişirilmesi gerekir.

Yahni çok sulu mu olmalı?

Hayır. Kuzu ve patatesleri kaplayan yoğunlaşmış pişirme suyuna sahip olmalıdır.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Çatal değdiğinde dağılan yumuşak kuzu ve bütün kalan patatesler; biberiye ve defne kokulu rustik domates-soğan sosuyla kaplanmış.
Püf noktası: Hafif kaynatın ve patatesleri ancak kuzu önceden bir süre piştikten sonra ekleyin.