Name: Abbacchio alla cacciatora
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 1 h 35 min
Cuisine: İtalyan, Roma / Lazio
Ingredients: 1.4 kg genç kuzu omuz ve kaburga parçaları, servislik parçalara kesilmiş; 45 ml sızma zeytinyağı; 8 g ince deniz tuzu; 2 g karabiber; 4 gerçek sarımsak dişi, hafifçe ezilmiş; 8 g taze biberiye; 120 ml sek beyaz şarap; 60 ml beyaz şarap sirkesi; 5 ançüez filetosu, süzülmüş; 180 ml sıcak su veya hafif et suyu

Biberiye, ançüez ve sirke sosuyla rustik servis tabağında Abbacchio alla cacciatora

Hazırlık25 min.

Pişirme1 h 5 min.

Toplam1 h 35 min.

Porsiyon6 servis

Tarife git ↓

Yemek

Abbacchio alla cacciatora hakkında

Roma mutfak kaynakları abbacchio'yu şehrin ve Lazio'nun karakteristik kuzu hazırlamalarından biri olarak tanımlar.

Cacciatora karakteri domates yerine sarımsak, biberiye, sirke ve ançüez üzerine kuruludur.

Kızartma temel lezzeti oluşturur; ardından kontrollü, kapaklı ve nemli pişirme eti yumuşatır.

Ançüez sosun içinde çözünüp lezzet vermeli, belirgin biçimde balık tadı bırakmamalıdır.

Teknik

Önemli üç nokta

Partiler hâlinde kızartın. Tavayı fazla doldurmak kuzuyu buharda pişirir ve son sosun lezzetini zayıflatır.
Sirkeyi dengeli tutun. Tava sosunu canlandırmalı, baskın olmamalıdır.
Ançüezi tamamen çözündürün. Bitmiş sos yoğun ve umamili olmalı, balık tadı vermemelidir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Kuzu eti

1.4 kggenç kuzu omuz ve kaburga parçalarıservislik parçalara kesilmiş
45 mlsızma zeytinyağı
8 gince deniz tuzu
2 gkarabiber

Cacciatora sosu

4sarımsak dişihafifçe ezilmiş
8 gtaze biberiye
120 mlsek beyaz şarap
60 mlbeyaz şarap sirkesi
5ançüez filetolarısüzülmüş
180 mlsıcak su veya hafif et suyu

Adım adım

Yöntem

Kuzuyu kızartın

Kurulayıp baharatlayın. Kuzuyu kâğıt havluyla kurulayın ve tuz-karabiberle tatlandırın.
Dış yüzey mühürlenebilecek kadar kuru olmalıdır.
Partiler hâlinde kızartın. Yağı ısıtın ve kuzuyu birkaç yüzünden iyice kızartın.
Tavanın tabanında yanmadan kahverengi lezzet tortuları oluşmalıdır.
Aromatikleri ekleyin. Tüm kuzu parçalarını tavaya geri alın, sarımsak ve biberiyeyi ekleyip 1 min. pişirin.
Biberiye yanık değil, hoş kokulu olmalıdır.

Ağır ağır pişirin

Şarapla tavanın dibini çözdürün. Beyaz şarabı ekleyin ve yaklaşık yarıya inene kadar azaltırken tavanın dibini kazıyın.
Alkol kokusu yumuşamalıdır.
Biraz sıvı ekleyin. Sıcak suyu veya et suyunu ekleyin, kapağını kapatın ve 35–45 min. hafifçe kaynatın.
Kuzu şeklini korurken yumuşamalıdır.
Bir veya iki kez çevirin. Pişirme sırasında parçaların yerini değiştirin.
Sıvı çorbaya dönüşmek yerine sığ seviyede kalmalıdır.

Cacciatora usulü tamamlayın

Ançüezi sirkeyle ezin. Ançüezleri büyük ölçüde çözünene kadar sirkeye karıştırın.
Karışım tuzlu-keskin ve neredeyse pürüzsüz olmalıdır.
Tavaya ekleyin. Kuzunun üzerine dökün ve kapağı açık olarak 5–8 min. hafifçe kaynatın.
Sos emülsifiye olup eti ince bir tabaka hâlinde kaplamalıdır.
Kısa süre dinlendirin. Biberiye saplarını çıkarın ve servis etmeden önce 5 min. dinlendirin.
Tava sosu yumuşak kuzunun çevresinde parlak bir kıvam almalıdır.

Pratik öneriler

Servis

Fırınlanmış patates, hindiba veya çıtır kabuklu ekmekle servis edin.

Ançüezler

Bunlar bir baharat unsurudur; gerekli olmadıkça çıkarmayın, çünkü yemeğe karakteristik umami derinliği verirler.

Önceden hazırlama

Biraz su ekleyerek kısık ateşte yeniden ısıtın; sirkenin keskinliği çoğu zaman bir gece bekleyince yumuşar.

Sorun giderme

Kuzu yeterince renk almıyor. Tava fazla doldurulmuştur veya et kızartmadan önce ıslaktı.
Sos fazla ekşi. Birkaç dakika daha kaynatın ve bir kaşık sıcak su ekleyin.
Sos balık tadı veriyor. Ançüezler tamamen çözünmemiştir veya fazla kullanılmıştır.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 servis
Kalori: yaklaşık 560 kcal
Karbonhidrat: 3 g
Protein: 48 g
Yağ: 38 g
Lif: 0 g
Sodyum: 720 mg

Yaklaşık değerlerdir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Çiğ kuzuyu buzdolabında saklayın.

Bütün kuzu parçalarını en az 63°C'ye ulaştırın ve 3 dakika dinlendirin; ağır pişirilmiş parçalar normalde bu sıcaklığın üzerine çıkar.

Artan yemeği 74°C'ye kadar yeniden ısıtın.

SSS

Bu domates bazlı bir cacciatora mı?

Hayır. Roma usulü kuzu versiyonu sarımsak, biberiye, sirke ve ançüezle ayırt edilir.

Neden ançüez eklenir?

Sosun içinde çözünür ve umami lezzetini derinleştirir.

Kuzu budu kullanılabilir mi?

Omuz ve kaburga parçaları nemli pişirme süresine daha uygundur.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Sirkenin canlı keskinliği ve gizli ançüez derinliğiyle, biberiye kokulu parlak bir sosla kaplanmış yumuşak ve kızarmış kuzu.
Püf noktası: Önce kızartın, sonra hafifçe ağır pişirin; sirke-ançüez karışımını yalnızca en sonda ekleyin.