Name: Kuzu şiş
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 8 h 45 min
Yield: 6
Cuisine: Turska
Ingredients: 1.2 kg jagnjeći but bez kosti (očišćen i isečen na kocke od 3 cm); 120 ml svež oceđen sok luka; 150 g običan punomasni jogurt; 70 ml maslinovo ulje; 14 g sitna so; 3 g crni biber; 2 g suvi origano; 6 tanki hlebovi (zagrejani); 6 duge zelene paprike (posebno pečene); 500 g salata od luka, peršuna i sumaka

Rumeni kuzu şiş od jednakih kocki jagnjetine uz hleb, papriku i luk sa sumakom — Meso se peče samo na ražnjićima radi suve rumene površine i sočne sredine

Priprema 30 minuta

Pečenje 15 minuta

Mariniranje 4-8 sati

Porcije 6

Sastojci ↓

Pregled

Kako se peče sočan turski kuzu şiş

Kuzu şiş koristi jednake kocke očišćenog jagnjećeg buta. Sečenje popreko na vlakna i uklanjanje srebrne opne važniji su od duge marinade. Sok luka se cedi bez pulpe koja bi gorela, a jogurt i ulje stvaraju tanak ravnomeran film.

Meso se marinira isključivo u frižideru, zatim cedi i niže samo, bez povrća između kocki. Paprike se peku odvojeno jer povrće pušta vodu i drugačije omekšava. Dve zone na roštilju omogućavaju brzo rumenjenje i povlačenje od plamena.

Četiri strane se peku uz redovno okretanje. Više kocki sa različitih ražnjića proverava se termometrom sa strane, dalje od metala. Posle bezbedne temperature sledi kratak odmor, zatim se meso stavlja preko toplog hleba uz papriku i luk sa sumakom.

Za 6 porcija sa po dva mala ražnjića planirajte 30 minuta pripreme, 4-8 sati mariniranja i oko 15 minuta pečenja.

Praktično

Jednaka veličina je važnija od brzineKocke slične mase zajedno dostignu rumenilo i bezbednu sredinu.
Povrće pecite odvojenoVoda iz povrća pari meso, a različita vremena pečenja otežavaju kontrolu.
Marinadu od sirovog mesa baciteZa služenje koristite isključivo čiste sokove sa tanjira posle pečenja.

Sastojci

Jagnjetina i marinada

1.2 kg jagnjeći but bez kosti očišćen i isečen na kocke od 3 cm
120 ml svež oceđen sok luka
150 g običan punomasni jogurt
70 ml maslinovo ulje
14 g sitna so
3 g crni biber
2 g suvi origano

Za služenje

6 tanki hlebovi zagrejani
6 duge zelene paprike posebno pečene
500 g salata od luka, peršuna i sumaka

Priprema

Čišćenje i mariniranje

Secite popreko na vlaknaSa buta uklonite srebrnu opnu i tvrdu spoljnu masnoću. U svakom mišiću utvrdite smer vlakana i secite popreko na kocke što bliže 3 cm.

Kocke treba da budu jednake, čistih rubova i bez tvrde srebrne opne.
Napravite oceđen sok lukaLuk narendajte ili usitnite, pa snažno iscedite kroz gusto cedilo dok ne dobijete 120 ml soka. Suvu pulpu bacite umesto dodavanja marinadi.

Tečnost je mirisna i mutna, bez vlakana koja bi gorela.
Marinirajte u frižideruUmutite sok luka, jogurt, ulje, so, biber i origano. Obložite meso, pokrijte i hladite 4-8 sati, uz jedno okretanje po želji.

Svaka kocka nosi tanak sloj bez duboke bare marinade.

Nizanje i vatra

Napravite dve zoneRoštilj snažno zagrejte i ostavite hladniji rub. Očistite i nauljite rešetku. Paprike pecite odvojeno dok se najvrelija zona stabilizuje.

Vrela zona odmah snažno šišti, bez visokog aktivnog plamena.
Nižite samo mesoJagnjetinu podignite i pustite višak da iscuri. Nižite na pljosnate ražnjiće tako da se komadi blago dodiruju bez sabijanja. Povrće ostaje odvojeno.

Široke strane su izložene, a na jednom ražnjiću su slične kocke.
Kratko ublažite hladnoćuRažnjiće ostavite napolju samo tokom poslednje provere vatre, najviše 20 minuta. Čist tanjir držite daleko od sirovog pleha.

Površina gubi hladnoću frižidera, ali sredina ostaje hladna.

Pečenje, odmor i služenje

Zarumenite četiri straneRažnjiće stavite iznad najvrelije zone i pecite ukupno 8-12 minuta, okrećući na svaka 2-3 minuta. Kod plamena kratko pomerite u hladniju zonu.

Svaka strana treba duboko da porumeni bez crne zagorele kore jogurta.
Proverite i odmoriteViše kocki proverite sa strane bez dodira metala. Na 63°C ili više prenesite na čist tanjir i odmorite 3 minuta.

Sokovi ostaju u mesu, a svaka proverena sredina ispunjava 63°C.
Poslužite preko toplog hlebaZagrejte hleb, preko njega položite ražnjiće i dodajte papriku i salatu od luka. Prelijte samo čistim sokovima od odmora.

Meso stiže vrelo, sa suvim jasnim rumenim ivicama.

Kontrolne tačke

Meso je sivo Ražnjići su prenatrpani, površina previše mokra ili vatra slaba.
Spolja gori, unutra je hladno Kocke su prevelike ili plamen visok; prebacite u hladniju zonu.
Jagnjetina je žilava Nije isečena popreko na vlakna ili srebrna opna nije uklonjena.

Nutritivne vrednosti

Energija545 kcal
Proteini48 g
Ugljeni hidrati30 g
Masti26 g
Zasićene masti8 g
Vlakna3 g
Šećeri5 g
Natrijum820 mg

1 od 6 porcija — Približne vrednosti uključuju jedan hleb i priloge; upijena marinada i čišćenje jagnjetine menjaju rezultat.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Mleko, Pšenica/gluten

Bezbednost hrane: Jagnjetinu marinirajte samo u frižideru i bacite svu marinadu od sirovog mesa. Kocke celog komada pecite najmanje do 63°C i odmorite 3 minuta. Koristite čist tanjir posle roštilja i ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata.

Čuvanje: Pečeno meso odvojeno čuvajte do 3 dana i podgrejte do 74°C. Sirovu jagnjetinu u marinadi zamrznite do 2 meseca i odmrznite u frižideru.

Česta pitanja

Može li plećka umesto buta?

Može ako je dobro očišćena i jednako isečena, uz pažljivo uklanjanje više vezivnih spojeva.

Mogu li drveni ražnjići?

Potopite najmanje 30 minuta i koristite dva paralelna; izloženi krajevi i dalje mogu da gore.

Može li u zatvorenom?

Veoma vreo liveni tiganj ili gornji grejač rade u malim turama, uz ventilaciju i isti prag.

Zašto nema povrća između mesa?

Meso i povrće različito puštaju vodu i peku se; odvajanje daje bolje rumenjenje i tačnu mekoću.

Najvažnije za uspeh

Kocke treba duboko da porumene na četiri strane, ostanu sočne posle odmora i stignu na topao hleb bez vodenog povrća između.

Secite popreko, marinirajte hladno, nižite samo meso i više sredina proverite pre odmora.