Name: Kuzu Şiş
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 8 h 45 min
Yield: 6
Cuisine: Türkische Küche
Ingredients: 1,2 kg Lammkeule ohne Knochen (parieren und in 3 cm große Würfel schneiden); 120 ml frisch passierter Zwiebelsaft; 150 g vollfetter Naturjoghurt; 70 ml Olivenöl; 14 g feines Salz; 3 g schwarzer Pfeffer; 2 g getrockneter Oregano; 6 dünne Fladenbrote (wärmen); 6 lange grüne Paprika (getrennt grillen); 500 g Sumach-Zwiebel-Petersilien-Salat

Gleichmäßig gebräunte Lammwürfel auf kleinen Spießen — Einheitliche reine Fleischspieße lassen jeden Würfel im selben Tempo garen.

Vorbereitung 30 Minuten

Garzeit 15 Minuten

Marinierzeit 4–8 Stunden

Portionen 6

Zutaten ↓

Überblick

Saftiges türkisches Kuzu Şiş grillen

Kuzu Şiş ist türkisches Lamm in Stücken am Spieß, ein so unmittelbares Format, dass ungleichmäßiges Schneiden oder schlechte Glut nichts verbergen kann. Diese Fassung verwendet ausgelöste Lammkeule: aromatisch, verfügbar und zart, wenn sie pariert, quer zur Faser geschnitten und kurz gegart wird. Sie unterscheidet sich von Küşleme, dem Namen des knappen Lammfiletstücks, das nur Olivenöl und Salz erhält. Kuzu Şiş profitiert dagegen von zurückhaltender Zwiebel-Joghurt-Marinade.

Passierter Zwiebelsaft ist nützlicher als geriebener Zwiebelbrei. Er aromatisiert Lamm und wirkt sanft zartmachend, ohne nasse Stückchen zu hinterlassen, die am Grill verbrennen. Geriebene Zwiebel durch ein feines Sieb pressen und nur den Saft abmessen. Vollfetter Joghurt bildet eine dünne Milchschicht und unterstützt Bräunung; Olivenöl trägt die Würzung. Oregano und schwarzer Pfeffer bleiben dezent, damit Lamm im Mittelpunkt steht.

Vier bis acht Stunden unter Kühlung genügen. Ein deutlich längeres saures Bad kann die Oberfläche mehlig machen, während die Mitte unverändert bleibt. Keule in gleichmäßige 3-cm-Würfel schneiden, Silberhaut und sehr hartes Fett entfernen und Fleisch umhüllen statt ertränken. Vor dem Aufstecken Überschuss abtropfen lassen. Eine dicke weiße Lage verbrennt, bevor ein Würfel sichere Kerntemperatur erreicht.

Nur Lamm aufstecken. Paprika und Tomate sind natürliche Begleiter, doch Wassergehalt und Garzeit unterscheiden sich vom Fleisch. Getrennte Spieße lassen Gemüse rösten, ohne dass Lamm warten muss. Flache Metallspieße sind vorzuziehen, weil Würfel nicht unabhängig rotieren und etwas Wärme zur Mitte geleitet wird. Breite Flächen freilassen, statt Stücke zu einer festen Wurst zu pressen.

Der Grill muss sehr heiß, sauber und frei von aktiven Flammen sein. Vier Seiten bräunen, mehrere repräsentative Würfel auf mindestens 63 °C prüfen und drei Minuten ruhen lassen. Temperatur und Ruhe gelten für ganzes Lammstück. Für sechs Portionen mit je zwei kleinen Spießen 30 Minuten Vorbereitung, 15 Minuten Garzeit und 4–8 Stunden Marinieren einplanen. Über warmem Fladenbrot mit getrennt gegrillter Paprika und Sumach-Zwiebelsalat servieren, damit Randschichten kross bleiben.

30 Minuten Vorbereitung, 15 Minuten Garzeit und 4–8 Stunden Marinierzeit für 6 Portionen.

Praxis

Beim Metzger Lammkeule statt beliebigem Gulasch verlangenVorgeschnittene Packungen mischen oft Muskeln und Größen. Eine parierte Keule bietet besser vorhersagbare Faser, Zartheit und Zeit an allen Spießen.
Zwiebelbestandteile fernhaltenBrei haftet in dicken nassen Stellen und verbrennt. Saft würzt gleichmäßiger; frisch pressen, weil sich roher Zwiebelduft bei langer Lagerung verändert.
Marinade als Überzug verwendenLamm braucht Kontakt, kein Eintauchen. Dünne Lage bräunt; überschüssiger Joghurt tropft, verursacht Flammen und bildet eine bittere schwarze Hülle.

Zutaten

Lamm und Marinade

1,2 kg Lammkeule ohne Knochen parieren und in 3 cm große Würfel schneiden
120 ml frisch passierter Zwiebelsaft
150 g vollfetter Naturjoghurt
70 ml Olivenöl
14 g feines Salz
3 g schwarzer Pfeffer
2 g getrockneter Oregano

Zum Servieren

6 dünne Fladenbrote wärmen
6 lange grüne Paprika getrennt grillen
500 g Sumach-Zwiebel-Petersilien-Salat

Zubereitung

Parieren und marinieren

Quer zur Faser schneidenSilberhaut und dichtes Außenfett von der Lammkeule entfernen. Faser jedes Muskels erkennen und quer dazu möglichst gleichmäßige 3-cm-Würfel schneiden.

Würfel sind einheitlich, haben saubere Kanten und keine zähe Silbermembran.
Passierten Zwiebelsaft herstellenZwiebel reiben oder pürieren, dann kräftig durch ein feines Sieb drücken, bis 120 ml Saft vorliegen. Trockenen Brei entsorgen, statt ihn in die Marinade zu geben.

Die Flüssigkeit ist duftend und trüb, enthält aber keine verbrennenden Stückchen.
Unter Kühlung marinierenZwiebelsaft, Joghurt, Olivenöl, Salz, schwarzen Pfeffer und Oregano schlagen. Lamm umhüllen, abdecken und 4–8 Stunden kühlen, nach Möglichkeit einmal wenden.

Jeder Würfel trägt eine dünne gleichmäßige Schicht und liegt nicht in einem tiefen Bad.

Aufstecken und Feuer vorbereiten

Zwei Grillzonen aufbauenGrill stark aufheizen und einen kühleren Rand für aufflammendes Fett lassen. Rost reinigen und ölen. Grüne Paprika getrennt grillen, während die heißeste Zone stabil wird.

Die heiße Zone erzeugt sofort kräftiges Zischen und besitzt keine hohe aktive Flamme.
Nur Fleisch aufsteckenLamm aus Marinade heben und Überschuss abtropfen lassen. Auf flache Spieße stecken, sodass Stücke sich leicht berühren, aber nicht gepresst sind. Gemüse getrennt halten.

Breite Fleischseiten bleiben frei und jeder Spieß trägt ähnlich große Würfel.
Nur kurz temperierenAufgesteckte Spieße nur während der letzten Feuerkontrolle, höchstens 20 Minuten, draußen lassen. Die saubere Platte für Gegartes weit vom rohen Blech fernhalten.

Fleisch hat an der Oberfläche Kühlschrankkälte verloren, bleibt im Kern aber kalt.

Grillen, ruhen und servieren

Vier Seiten bräunenSpieße über die heißeste Zone legen und insgesamt 8–12 Minuten grillen, alle 2–3 Minuten wenden. Bei Flammen durch tropfendes Fett kurz zur kühleren Seite bewegen.

Jede Seite ist tief gebräunt, ohne schwarze verbrannte Joghurtkruste.
Temperatur prüfen und ruhenWürfel an mehreren Spießen seitlich messen, ohne Metallkontakt. Ab 63 °C auf die saubere Platte geben und 3 Minuten ruhen lassen.

Säfte bleiben in den ruhenden Würfeln und jede geprüfte Mitte erreicht 63 °C.
Auf warmem Brot servierenFladenbrote wärmen, ruhende Spieße darauflegen und gegrillte Paprika sowie Sumach-Zwiebelsalat daneben anrichten. Saubere Ruhesäfte darüberlöffeln.

Fleisch kommt heiß auf den Tisch und gebräunte Ränder bleiben trocken und klar.

Praxis

Gemüse für besseres Timing trennen

Paprika können für sich rösten, Tomaten brauchen eventuell einen Grillkorb. Reine Fleischspieße vermeiden den Kompromiss zwischen rohem Lamm und zerfallenem Gemüse.

Durch weitere Spieße statt Gedränge skalieren

Zusammengepresste Stücke dämpfen an Kontaktstellen. Abstand bewahren und bei kleiner Grillfläche eine zweite Welle garen.

Kontrollpunkte

Außen verbrennt es vor fertiger Mitte Marinadenschicht war zu dick oder Flammen aktiv. Auf indirekte Hitze verschieben, Deckel kurz schließen und Überschuss von späteren Spießen abstreifen.
Lamm ist zäh Silberhaut blieb, Würfel wurden mit der Faser geschnitten oder übergart. Sorgfältig parieren, quer schneiden und Thermometer statt Farbe verwenden.
Stücke drehen sich beim Wenden Runde Holzspieße lassen sie rotieren. Flache Metallspieße oder zwei parallele dünne Spieße durch jede Reihe verwenden.
Grill erzeugt keine braune Kruste Er war nicht heiß genug oder zu viele Spieße kühlten ihn. Länger vorheizen und in kleineren Wellen über der heißesten Zone garen.

Nährwerte

Kalorien545 kcal
Eiweiß48 g
Kohlenhydrate30 g
Fett26 g
Gesättigte Fettsäuren8 g
Ballaststoffe3 g
Zucker5 g
Natrium820 mg

1 von 6 Portionen. — Näherungswerte enthalten ein Fladenbrot und Beilagen; aufgenommene Marinade und das Parieren des Lamms verursachen natürliche Abweichung.

Allergene · Lebensmittelsicherheit

Allergene: Enthält Milch., Enthält Weizen und Gluten.

Lebensmittelsicherheit: Lamm ausschließlich gekühlt marinieren und jede Marinade mit Rohfleischkontakt entsorgen. Repräsentative Würfel aus ganzem Lammstück auf mindestens 63 °C garen und 3 Minuten ruhen lassen. Nach dem Grillen eine saubere Platte verwenden und Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen.

Aufbewahrung: Gegartes Lamm getrennt bis zu 3 Tage kühlen und auf 74 °C erhitzen. Rohes Lamm in Marinade bis zu 2 Monate einfrieren und im Kühlschrank auftauen.

Häufige Fragen

Kann Schulter die Keule ersetzen?

Ja, wenn sie gut pariert und gleichmäßig geschnitten wird. Schulter ist reichhaltiger und kann mehr Bindegewebsnähte besitzen; diese sorgfältig entfernen und leichte Unterschiede zwischen Würfeln erwarten.

Können Holzspieße verwendet werden?

Mindestens 30 Minuten einweichen und zwei parallele Spieße gegen Rotation einsetzen. Freiliegende Enden sind trotz Einweichen nicht feuerfest und müssen von direkter Flamme wegbleiben.

Kann Kuzu Şiş drinnen garen?

Eine sehr heiße gusseiserne Grillpfanne oder der Ofengrill funktioniert. In lockeren Chargen garen, gut lüften und dennoch 63 °C plus drei Minuten Ruhe prüfen.

Warum kein Gemüse zwischen den Lammwürfeln?

Fleisch und Gemüse garen unterschiedlich und geben verschieden viel Wasser ab. Getrenntes Garen maximiert Bräunung und lässt Paprika zart werden, ohne Fleisch zu verzögern oder zu dämpfen.

Das Wichtigste

Gelungenes Kuzu Şiş besitzt braune Ecken, saftige Mitte und leichten Zwiebel-Joghurt-Duft, während säuerlicher Salat und warmes Brot das Lamm unterstützen statt verdecken.

Sorgfältig parieren, Zwiebel passieren, gleiche Würfel schneiden, nur Fleisch aufstecken und Temperatur plus Ruhe statt Farbe zum Maßstab machen.

Saftiges türkisches Kuzu Şiş grillen

Praxis

Zutaten

Lamm und Marinade

Zum Servieren

Zubereitung

Praxis

Gemüse für besseres Timing trennen

Durch weitere Spieße statt Gedränge skalieren

Kontrollpunkte

Nährwerte

Allergene · Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Kann Schulter die Keule ersetzen?

Können Holzspieße verwendet werden?

Kann Kuzu Şiş drinnen garen?

Warum kein Gemüse zwischen den Lammwürfeln?

Das Wichtigste

Türkische Nationalgerichte

Kuzu Tandır

Gaziantep Küşleme

Rosen-Lokum mit Pistazien