Kuzu şiş (tureckie szaszłyki z jagnięciny)

Jak grillować soczyste tureckie kuzu şiş

Kuzu şiş to turecka jagnięcina pieczona w kawałkach na szpikulcu — forma tak prosta, że nierówne krojenie lub słaby ogień są od razu widoczne. Ta wersja wykorzystuje jagnięcy udziec bez kości: smaczny, dostępny i delikatny po oczyszczeniu, pokrojeniu w poprzek włókien i krótkim grillowaniu. Różni się od küşleme, które oznacza rzadką polędwiczkę jagnięcą doprawianą tylko oliwą i solą. Kuzu şiş dobrze służy oszczędna marynata z cebuli i jogurtu.

Przecedzony sok z cebuli jest bardziej użyteczny niż miąższ ze startej cebuli. Nadaje jagnięcinie aromat i delikatnie ją zmiękcza, nie zostawiając mokrych drobinek, które przypalają się na grillu. Przeciśnij startą cebulę przez drobne sito i odmierz wyłącznie sok. Pełnotłusty jogurt daje cienką mleczną warstwę i wspiera rumienienie, a oliwa przenosi przyprawy. Oregano i czarny pieprz pozostają na tyle dyskretne, by jagnięcina była głównym smakiem.

Wystarczy od czterech do ośmiu godzin w lodówce. Znacznie dłuższe kwaśne marynowanie może nadać powierzchni mączystą konsystencję, nie zmieniając środka. Pokrój udziec na równe kostki 3 cm, usuń błony i bardzo twardy tłuszcz, a następnie obtocz mięso, zamiast je topić w marynacie. Przed nadziewaniem pozwól nadmiarowi marynaty ścieknąć. Gruba biała warstwa przypali się, zanim środek kostki osiągnie bezpieczną temperaturę.

Nadziewaj samą jagnięcinę. Papryka i pomidor są naturalnymi dodatkami, lecz zawierają inną ilość wody i potrzebują innego czasu obróbki niż mięso. Osobne szpikulce pozwalają opiec warzywa bez zmuszania jagnięciny do czekania. Płaskie metalowe szpikulce są lepsze, bo zapobiegają niezależnemu obracaniu się kostek i przewodzą część ciepła ku środkowi. Pozostaw szerokie powierzchnie odsłonięte, zamiast ściskać kawałki w jednolity wałek.

Grill powinien być bardzo gorący, czysty i bez aktywnych płomieni. Zrumień cztery strony, potem sprawdź kilka reprezentatywnych kostek pod kątem co najmniej 63°C i pozostaw je na trzy minuty. Ta temperatura i odpoczynek dotyczą jagnięciny z całego mięśnia. Podawaj na ciepłym płaskim pieczywie z osobno grillowaną papryką i wyrazistą sałatką z cebuli i sumaku, wykorzystując soki po odpoczynku bez przykrywania chrupiących, rumianych krawędzi.