쿠주 시시

촉촉한 튀르키예 쿠주 시시 굽기

쿠주 시시는 튀르키예식 양고기 조각 꼬치입니다. 형식이 직관적이라 고르지 않은 절단이나 나쁜 불을 숨길 곳이 없습니다. 이 버전은 뼈 없는 양 다릿살을 씁니다. 맛이 좋고 구하기 쉬우며 손질해 결 반대로 썰고 짧게 익히면 부드럽습니다. 귀한 양 안심 부위를 가리키며 올리브유와 소금만 받는 퀴슐레메와는 다릅니다. 쿠주 시시는 절제한 양파·요구르트 마리네이드가 잘 어울립니다.

간 양파 과육보다 거른 양파즙이 유용합니다. 양고기에 향을 주고 부드럽게 하는 작용을 조금 하면서 그릴에서 타는 젖은 조각을 남기지 않습니다. 간 양파를 고운 체에 눌러 즙만 잽니다. 전지방 요구르트는 얇은 유제품 막을 만들어 갈변을 돕고 올리브유는 양념을 나릅니다. 오레가노와 후추는 양고기가 주맛으로 남을 만큼 조용합니다.

냉장고에서 네~여덟 시간이 충분합니다. 산성 액체에 훨씬 오래 두면 중심은 그대로인데 표면이 가루처럼 될 수 있습니다. 다릿살을 같은 3cm 큐브로 자르고 은막과 매우 단단한 지방을 없앤 뒤 고기를 잠그지 않고 코팅합니다. 꼬치에 꽂기 전 여분 마리네이드를 떨어뜨립니다. 두꺼운 흰 층은 큐브가 안전한 중심 온도에 이르기 전에 탑니다.

꼬치에는 양고기만 꽂습니다. 고추와 토마토는 자연스러운 곁들임이지만 수분과 조리 시간이 고기와 다릅니다. 별도 꼬치면 양고기를 기다리게 하지 않고 채소에 그을음을 줄 수 있습니다. 납작한 금속 꼬치는 큐브가 제각각 도는 것을 막고 중심 쪽으로 열도 조금 전달해 좋습니다. 조각을 단단한 소시지처럼 누르지 말고 넓은 면을 드러냅니다.

그릴은 매우 뜨겁고 깨끗하며 불꽃이 솟지 않아야 합니다. 네 면을 갈색 낸 뒤 대표 큐브 여러 개가 최소 63℃인지 확인하고 삼 분 쉽니다. 이 온도와 휴지는 통근육 양고기에 해당합니다. 따뜻한 납작빵 위에 별도 구운 고추와 새콤한 수마크 양파 샐러드를 곁들여 쉬는 동안 나온 육즙은 받되 바삭한 갈색 가장자리를 묻지 않게 합니다.

6인분, 한 사람당 작은 꼬치 두 개 기준으로 준비 30분, 재우기 4~8시간, 굽기 15분이 필요합니다.