Kuzu şiş (espetos turcos de cordeiro)

Como grelhar kuzu şiş turco suculento

Kuzu şiş é cordeiro turco cozido em pedaços no espeto, um formato tão direto que cortes irregulares ou fogo ruim não têm onde se esconder. Esta versão usa pernil de cordeiro sem osso: saboroso, disponível e macio quando bem limpo, cortado contra as fibras e cozido rapidamente. É diferente de küşleme, nome dado ao raro filé mignon de cordeiro, que recebe apenas azeite e sal. Kuzu şiş se beneficia de uma marinada contida de cebola e iogurte.

Suco de cebola coado é mais útil do que polpa de cebola ralada. Ele perfuma o cordeiro e exerce uma ação suave de amaciamento sem deixar fragmentos úmidos que queimam na grelha. Passe a cebola ralada por uma peneira fina e meça apenas o suco. Iogurte integral forma uma fina camada láctea e favorece o dourado; o azeite distribui o tempero. Orégano e pimenta-do-reino ficam discretos o bastante para que o cordeiro continue sendo o sabor principal.

Quatro a oito horas sob refrigeração são suficientes. Uma marinada ácida muito mais longa pode deixar a superfície farinácea sem alterar o centro. Corte o pernil em cubos uniformes de 3 cm, retire a pele prateada e a gordura muito dura e envolva a carne sem afogá-la. Antes de montar os espetos, deixe escorrer o excesso de marinada. Uma camada branca espessa queima antes que o centro de um cubo consiga atingir a temperatura segura.

Monte os espetos apenas com cordeiro. Pimentão e tomate são acompanhamentos naturais, mas seu teor de água e seus tempos de cozimento diferem dos da carne. Espetos separados permitem que os vegetais chamusquem sem obrigar o cordeiro a esperar. Espetos metálicos chatos são preferíveis porque evitam que os cubos girem de forma independente e conduzem um pouco de calor em direção ao centro. Deixe as faces largas expostas, em vez de comprimir os pedaços como uma linguiça sólida.

A grelha deve estar intensamente quente, limpa e sem chamas ativas. Doure quatro lados, depois verifique vários cubos representativos até pelo menos 63°C e deixe-os descansar por três minutos. Essa temperatura e esse descanso se aplicam a cordeiro de corte inteiro. Sirva sobre pão achatado quente com pimentões grelhados separadamente e uma salada marcante de cebola com sumagre, aproveitando os sucos do descanso sem esconder as bordas crocantes e douradas.