Name: Kuzu tandır
Prep time: 25 min
Cook time: 5 h
Total time: 5 h 50 min
Yield: 8
Cuisine: Turska
Ingredients: 3 kg jagnjeća plećka i/ili kolenice sa kostima; 24 g sitna so; 4 g crni biber; 60 g neslani puter (omekšan); 250 ml vruća voda; 1.6 kg cooked običan kuvani pilav od pirinča; 400 g tanki hleb (po želji)

Krupni komadi kuzu tandıra preko pirinča sa rumenim ivicama i čistim sokom — Dugo pečena plećka i kolenice odvajaju se od kosti, ali zadržavaju velike sočne komade

Priprema 25 minuta

Pečenje 5 sati

Odmaranje 25 minuta

Porcije 8

Sastojci ↓

Pregled

Kako se pravi kuzu tandır koji se razdvaja u kućnoj rerni

Tradicionalni tandır koristi posebnu zemljanu, drvenu ili jamsku opremu. Kućna rerna ne ponavlja taj prostor, ali može da oponaša dve ključne faze: dugo pokriveno omekšavanje uz paru i kratko jako rumenjenje otkrivenih površina. Zato je ovo jasno kućna adaptacija.

Plećka i kolenice ostaju sa kostima i dobijaju samo so, biber i puter. Mala količina vrele vode stoji na dnu, a čvrst poklopac zadržava paru. Meso se ne otvara satima; gotovost određuje meko vezivno tkivo i lako okretanje viljuške, ne samo minimalna temperatura.

Koncentrovani sok se procedi i odvoji od viška masnoće. Meki komadi zatim kratko rumene na jakoj temperaturi i odmaraju pre razdvajanja. Krupni komadi idu preko vrelog pirinča, uz odmeren čist sok da ostanu sočni bez natapanja tanjira masnoćom.

Za 8 obilnih porcija planirajte 25 minuta pripreme, približno 5 sati pečenja i 25 minuta odmora.

Praktično

Poklopac mora stvarno da zadržava paruŠiroki otvori isušuju plećku pre nego što se vezivno tkivo opusti.
Mekoću proveravajte viljuškomDostignuta temperatura ne znači da je kolagen već pretvoren u želatin.
Višak masnoće odvojite, sok sačuvajteIspod masnoće je koncentrisana tečnost korisna za meso i pirinač.

Sastojci

Sporo pečena jagnjetina

3 kg jagnjeća plećka i/ili kolenice sa kostima
24 g sitna so
4 g crni biber
60 g neslani puter omekšan
250 ml vruća voda

Za služenje

1.6 kg cooked običan kuvani pilav od pirinča
400 g tanki hleb po želji

Priprema

Začinjavanje i zatvaranje

Pripremite teške komadeJagnjetinu osušite i skinite samo tvrdu spoljnu masnoću, ostavljajući mek zaštitni sloj. Proverite da komadi staju u jedan tesan sloj.

Meso je suvo i stabilno, sa kostima nadole gde je moguće.
Utrljajte jednostavne začineSo i biber umešajte u omekšan puter. Tanko rasporedite po svim izloženim površinama i oko zglobova bez gomila na dnu.

Jagnjetina nosi tanak ravnomeran film bez velikih gruda putera.
Dodajte vodu i čvrsto zatvoriteVruću vodu sipajte uz stranu da ne spere začine. Pokrijte papirom i sa dva čvrsta sloja folije ili teškim poklopcem.

Nema širokih otvora za paru, a voda stoji ispod, ne preko mesa.

Pečenje do razdvajanja

Dugo pecite bez otvaranjaPecite na 150°C tokom 4 sata bez otvaranja. Težak pleh poduprite odozdo i pazite na vruću tečnost ispod poklopca.

Zatvoren pleh miriše bogato bez vidljivog dima i curenja pare.
Proverite kolagen, ne samo toplotuOtvorite dalje od lica. Okrenite viljušku u plećki i proverite kolenicu. Ako vlakna pružaju otpor, pokrijte i nastavite 30-45 minuta.

Viljuška se lako okreće, meso se odvaja od kosti, a vezivni delovi su meki i želatinozni.
Očistite sokoveMeko meso pažljivo podignite na pleh. Tečnost procedite, bacite čvrste delove i skinite višak masnoće. Ako je vodena, kratko je ukuvajte.

Sok treba da bude sjajan, ukusan i blago oblaže kašiku.

Rumenjenje i služenje

Izložite meke grebeneRernu povećajte na 230°C. Meso vratite u suv pleh, prelijte sa malo čistog soka i rastresite delove da više površina gleda nagore.

Komadi ostaju veliki, sa izloženim grebenima za boju.
Zarumenite bez sušenjaPecite otklopljeno 12-18 minuta uz jedno rotiranje. Izvadite kada su izložene površine tamnozlatne, ne čekajte svaku bledu pukotinu.

Ivice su hrskave i rumene, a pritisnuta sredina pušta vlažan sok.
Odmorite i složite preko pirinčaJagnjetinu labavo pokrijte i odmorite 20 minuta. Razdvojite u velike komade, uklonite slobodne kosti i stavite preko vrelog pirinča. Dodajte ukuvane sokove i hleb po želji.

Komadi drže oblik na tanjiru, ali odmah popuštaju viljušci.

Kontrolne tačke

Meso je žilavo posle četiri sata Ponovo čvrsto pokrijte i nastavite dok viljuška bez sile ne okreće vlakna.
Sok je mastan Ostavite ga da se slegne ili koristite separator, pa sačuvajte donju tečnost.
Rubovi su suvi Završno rumenjenje je trajalo predugo; stanite čim izloženi grebeni dobiju boju.

Nutritivne vrednosti

Energija790 kcal
Proteini57 g
Ugljeni hidrati60 g
Masti34 g
Zasićene masti16 g
Vlakna1 g
Šećeri1 g
Natrijum960 mg

1 od 8 porcija sa pirinčem — Približne vrednosti uključuju pirinač i pretpostavljaju da se znatna masa kostiju i istopljene masnoće odbacuje.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Mleko, Pšenica/gluten, u hlebu po želji

Bezbednost hrane: Težak vreo pleh podižite suvim rukavicama i poklopac sa parom otvarajte dalje od lica i šaka. Nastavite iznad minimuma od 63°C dok kolagen plećke ne omekša; ostatke podgrejte do 74°C. Jagnjetinu i pirinač odvojeno ohladite u plitkim posudama u roku od 2 sata.

Čuvanje: Jagnjetinu u sokovima i pirinač odvojeno čuvajte do 3 dana. Oba podgrejte do 74°C. Meso i sok zamrznite do 3 meseca.

Česta pitanja

Zašto se zove kućna adaptacija?

Tradicionalni tandır zavisi od posebne peći ili jame. Domaća rerna oponaša pokriveno omekšavanje i rumenjenje, ne samu sredinu.

Mogu li samo kolenice?

Možete uz sličnu ukupnu masu; počnite da proveravate oko 3½ sata jer pojedinačne kolenice mogu ranije omekšati.

Da li meso treba da bude potopljeno?

Ne. Malo vode stvara paru i sakuplja sokove; potapanje bi meso kuvalo i smanjilo površinu za rumenjenje.

Može li dan ranije?

Može. Ohladite u čistim sokovima, uklonite stegnutu masnoću, podgrejte poklopljeno do 74°C i rumenite blizu služenja.

Najvažnije za uspeh

Jagnjetina treba da se razdvaja bez sile u velike sočne komade, sa tamnozlatnim ivicama i čistim koncentrovanim sokom preko pirinča.

Čvrsto zatvorite dugu prvu fazu, čekajte meko vezivno tkivo i kratko rumenite tek posle odvajanja masnoće.