Turcia · În toată țara

Kuzu Şiş (frigărui turcești de miel)

Cuburile din pulpă de miel stau în suc de ceapă strecurat, iaurt și ulei de măsline, apoi se frig pe frigărui doar cu carne și se servesc cu lipie, ardei și salată de ceapă cu sumac.

Cuburi uniforme de miel, marinadă reținută și un grătar cu adevărat încins Fel principal
Distribuie
Kuzu şiş cu ardei rumeniți, verdețuri și salată de ceapă
O scurtă odihnă păstrează mielul rumenit suculent înainte să ajungă pe pâine.
Pregătire 30 min
Gătire 15 min
Marinați 4-8 h
Porții 6
Ingrediente ↓
Prezentare generală

Cum să frigeți Kuzu Şiş turcesc suculent

Kuzu şiş este miel turcesc gătit în bucăți pe frigărui, un format atât de direct încât tăierea neuniformă sau un foc slab nu pot fi ascunse. Această versiune folosește pulpă de miel dezosată: aromată, accesibilă și fragedă când este fasonată, tăiată contra fibrei și gătită scurt. Este diferită de küşleme, denumire care se referă la rarul mușchiuleț de miel și care primește doar ulei de măsline și sare. Kuzu şiş beneficiază de o marinadă moderată cu ceapă și iaurt.

Sucul de ceapă strecurat este mai util decât pulpa de ceapă rasă. Parfumează mielul și contribuie la o frăgezire ușoară fără să lase fragmente umede care se ard pe grătar. Presați ceapa rasă printr-o sită fină și măsurați doar sucul. Iaurtul integral formează un strat subțire de lactate și susține rumenirea; uleiul de măsline distribuie asezonarea. Oregano și piperul negru rămân suficient de discrete încât mielul să fie aroma principală.

Patru până la opt ore la frigider sunt suficiente. O marinare acidă mult mai lungă poate face suprafața făinoasă, fără să schimbe centrul. Tăiați pulpa în cuburi uniforme de 3 cm, îndepărtați membrana argintie și grăsimea foarte tare și acoperiți carnea cu marinadă, fără să o înecați. Înainte de a o pune pe frigărui, lăsați excesul de marinadă să se scurgă. Un strat alb gros se arde înainte ca un cub să poată atinge temperatura sigură în centru.

Puneți mielul singur pe frigărui. Ardeiul și roșia sunt garnituri firești, dar conținutul lor de apă și timpii de gătire diferă de cei ai cărnii. Frigăruile separate permit legumelor să se rumenească fără să oblige mielul să aștepte. Frigăruile metalice plate sunt preferabile deoarece împiedică rotirea independentă a cuburilor și conduc o parte din căldură spre centru. Lăsați fețele late expuse, în loc să comprimați bucățile într-un cilindru compact.

Grătarul trebuie să fie foarte încins, curat și fără flăcări active. Rumeniți patru fețe, apoi verificați mai multe cuburi reprezentative pentru cel puțin 63°C și lăsați-le să se odihnească trei minute. Această temperatură și odihnă se aplică bucăților întregi de miel. Serviți peste lipie caldă, cu ardei fripți separat și o salată acrișoară de ceapă cu sumac, astfel încât pâinea să prindă sucurile de odihnă fără să acopere marginile crocante și rumenite.

Practic

Practic

  • Cereți măcelarului pulpă de miel, nu carne generică pentru tocănițăPachetele gata tăiate amestecă adesea mușchi și dimensiuni de cuburi. O singură pulpă fasonată oferă o fibră, frăgezime și durată de gătire mai previzibile pentru toate frigăruile.
  • Nu lăsați solide de ceapă în marinadăPulpa se lipește în pete groase și umede și se arde. Sucul asezonează suprafața mai uniform; presați-l proaspăt, deoarece aroma cepei crude se schimbă după păstrare îndelungată.
  • Folosiți marinada ca strat de acoperireMielul are nevoie de contact, nu de imersie. Un strat subțire se rumenește; excesul de lactate picură, provoacă flăcări și produce o crustă neagră și amară.
Ingrediente

Ingrediente

Miel și marinadă

  • 1.2 kg pulpă de miel dezosată fasonat și tăiat în cuburi de 3 cm
  • 120 ml suc proaspăt de ceapă, strecurat
  • 150 g iaurt simplu integral
  • 70 ml ulei de măsline
  • 14 g sare fină
  • 3 g piper negru
  • 2 g oregano uscat

Pentru servire

  • 6 lipii subțiri încălzit
  • 6 ardei verzi lungi fripți separat
  • 500 g salată de ceapă cu sumac și pătrunjel
Mod de preparare

Mod de preparare

Fasonați și marinați

  1. Tăiați contra fibrei.Îndepărtați membrana argintie și grăsimea exterioară densă de pe pulpa de miel. Identificați direcția fibrei în fiecare mușchi și tăiați contra ei în cuburi cât mai apropiate de 3 cm.

    Cuburile sunt uniforme, cu muchii curate și fără membrană argintie tare.

  2. Pregătiți sucul de ceapă strecurat.Radeți sau mixați ceapa, apoi presați-o ferm printr-o sită fină până obțineți 120 ml de suc. Aruncați pulpa uscată în loc să o adăugați în marinadă.

    Lichidul este parfumat și tulbure, dar nu conține fâșii care s-ar putea arde.

  3. Marinați la frigider.Bateți cu telul sucul de ceapă, iaurtul, uleiul de măsline, sarea, piperul negru și oregano. Acoperiți mielul cu amestecul, acoperiți vasul și puneți la frigider 4-8 h, întorcând o dată dacă este convenabil.

    Fiecare cub are un strat subțire și uniform, fără să stea într-o baltă adâncă de marinadă.

Puneți pe frigărui și pregătiți focul

  1. Pregătiți grătarul cu două zone.Încingeți bine grătarul, lăsând o margine mai rece pentru flăcări. Curățați și ungeți grătarul. Frigeți separat ardeii verzi cât timp zona cea mai fierbinte se stabilizează.

    Zona fierbinte produce imediat un sfârâit puternic și nu are flăcări active înalte.

  2. Puneți doar carnea pe frigărui.Scoateți mielul din marinadă și lăsați excesul să se scurgă. Puneți pe frigărui plate, cu bucățile atingându-se ușor, dar fără să fie comprimate. Păstrați toate legumele separat.

    Fețele late ale cărnii rămân expuse, iar fiecare frigăruie are cuburi de dimensiuni similare.

  3. Temperați doar scurt.Lăsați frigăruile pregătite afară doar cât faceți verificarea finală a focului, nu mai mult de 20 min. Țineți platoul curat pentru mâncarea gătită la distanță de tava cu carne crudă.

    Carnea nu mai este rece ca frigiderul la suprafață, dar rămâne rece în centru.

Frigeți, lăsați să se odihnească și serviți

  1. Rumeniți patru fețe.Așezați frigăruile peste zona cea mai fierbinte și frigeți 8-12 min în total, întorcând la fiecare 2-3 min. Mutați-le scurt spre partea mai rece dacă grăsimea care picură provoacă flăcări.

    Fiecare față este bine rumenită, fără crustă neagră de iaurt ars.

  2. Verificați temperatura și lăsați să se odihnească.Testați cuburi de pe mai multe frigărui din lateral, evitând contactul cu metalul. La 63°C sau mai mult, transferați pe platoul curat și lăsați să se odihnească 3 min.

    Sucurile rămân în cuburile odihnite, iar fiecare centru testat atinge 63°C.

  3. Serviți peste pâine caldă.Încălziți lipiile, așezați peste ele frigăruile odihnite și adăugați lângă miel ardeii fripți și salata de ceapă cu sumac. Turnați deasupra eventualele sucuri curate de odihnă.

    Carnea ajunge fierbinte la masă, cu marginile rumenite încă uscate și bine definite.
Practic

Practic

Gătiți legumele separat pentru un control mai bun al timpului

Ardeii se pot rumeni singuri, iar roșiile pot avea nevoie de un coș pentru grătar. Frigăruile doar cu carne elimină compromisul dintre miel crud și legume prăbușite.

Măriți cantitatea adăugând frigărui, nu înghesuind bucățile

Mai multe bucăți comprimate pe o singură frigăruie se gătesc în abur acolo unde se ating. Păstrați aceeași distanță și gătiți frigărui suplimentare într-o a doua tură dacă suprafața grătarului este limitată.

Puncte de control

Puncte de control

  • Exteriorul se arde înainte ca centrul să fie gata. Stratul de marinadă a fost prea gros sau au existat flăcări active. Mutați la căldură indirectă, închideți scurt capacul și îndepărtați excesul de marinadă de pe frigăruile următoare.
  • Mielul este tare la mestecat. A rămas membrană argintie, cuburile au fost tăiate în direcția fibrei sau s-au gătit prea mult. Fasonați atent, tăiați contra fibrei și folosiți un termometru în loc să vă bazați doar pe culoare.
  • Bucățile se rotesc când sunt întoarse. Frigăruile rotunde din lemn le permit să se învârtă. Folosiți frigărui metalice plate sau treceți două frigărui subțiri, paralele, prin fiecare șir.
  • Grătarul nu formează crustă rumenită. Nu a fost suficient de încins sau prea multe frigărui l-au răcit. Preîncălziți mai mult și gătiți în ture mai mici pe zona cea mai fierbinte.
Valori nutriționale

Valori nutriționale

  • Calorii545 kcal
  • Proteine48 g
  • Carbohidrați30 g
  • Grăsimi26 g
  • Grăsimi saturate8 g
  • Fibre3 g
  • Zaharuri5 g
  • Sodiu820 mg

1 din 6 serviri — Valorile aproximative includ o lipie și garniturile; marinada absorbită și fasonarea mielului produc variații naturale.

Alergeni · Siguranță alimentară

Alergeni · Siguranță alimentară

Alergeni: Lapte, Grâu/gluten

Siguranță alimentară: Marinați mielul numai la frigider și aruncați toată marinada care a atins carnea crudă. Gătiți cuburi reprezentative din bucăți întregi de miel până la cel puțin 63°C și lăsați-le să se odihnească 3 min. Folosiți un platou curat după frigere și puneți resturile la frigider în cel mult 2 h.

Păstrare: Păstrați separat mielul gătit la frigider până la 3 zile și reîncălziți până la 74°C. Congelați mielul crud în marinadă până la 2 m. (luni) și dezghețați-l în frigider.

Întrebări frecvente

Întrebări frecvente

Poate spata de miel să înlocuiască pulpa?

Da, dacă este bine fasonată și tăiată uniform. Spata este mai bogată și poate conține mai multe benzi de țesut conjunctiv, așa că îndepărtați-le atent și așteptați-vă la mici variații între cuburi.

Se pot folosi frigărui din lemn?

Înmuiați-le cel puțin 30 min și folosiți două frigărui paralele pentru a controla rotirea. Nu presupuneți că înmuierea face capetele expuse rezistente la foc; țineți-le departe de flacăra directă.

Kuzu şiş poate fi gătit în interior?

Funcționează o tigaie-grill din fontă încinsă până scoate fum sau grillul superior al cuptorului. Gătiți în ture neînghesuite, aerisiți bine și verificați în continuare 63°C plus trei minute de odihnă.

De ce nu se pun legume între cuburile de miel?

Carnea și legumele se gătesc și eliberează apă diferit. Gătirea separată oferă mielului rumenire maximă și permite ardeilor să devină fragezi fără să întârzie sau să gătească în abur carnea.

Lăsați uniformitatea să facă partea grea

Lăsați uniformitatea să facă partea grea

Un kuzu şiş reușit are colțuri rumenite, centre suculente și o aromă ușoară de ceapă și iaurt, iar salata acrișoară și pâinea caldă susțin mielul fără să-i acopere gustul.

Fasonați atent, strecurați ceapa, tăiați cuburi egale, puneți doar carnea pe frigărui și folosiți temperatura plus odihna în loc să ghiciți după culoare.

Explorează rețetele

Mâncăruri naționale turcești

Deschide →
Kuzu tandır cu os, cu carne suculentă care se desprinde de pe os
Mâncăruri naționale turcești

Kuzu Tandır (miel gătit lent în cuptorul de acasă)

Spata și rasolul de miel cu os se coc lent sub un capac etanș, apoi se rumenesc descoperite și se odihnesc înainte de a fi servite în bucăți mari care se desprind ușor peste orez.

Deschide →
Frigărui küşleme din Gaziantep peste pide subțire și ceapă cu sumac
Mâncăruri naționale turcești

Gaziantep Küşleme Kebabı

Mușchiulețul de miel curățat primește doar ulei de măsline și sare înainte de o frigere scurtă pe cărbuni, pe patru fețe, apoi se servește peste pide subțire, cu ceapă cu sumac și legume rumenite pe grătar.

Deschide →
Cuburi roz de rahat turcesc lângă petale de trandafir și nuci
Mâncăruri naționale turcești

Lokum cu trandafir și fistic (rahat turcesc)

Siropul de zahăr și amidonul gelatinizat corect se gătesc lent într-un rahat turcesc parfumat cu trandafir, cu fistic opțional și un strat uscat de zahăr pudră.

Deschide →