Kuzu but küpleri süzülmüş soğan suyu, yoğurt ve zeytinyağında dinlenir; yalnız etten oluşan şişlerde ızgara edilir ve yassı ekmek, biberler ile sumaklı soğan salatasıyla servis edilir.
Kuzu şiş, şiş üzerinde parçalar hâlinde pişirilen Türk kuzu etidir; bu kadar doğrudan bir yöntemde eşit olmayan kesim veya kötü ateş gizlenemez. Bu sürüm kemiksiz kuzu budu kullanır: lezzetlidir, kolay bulunur ve iyi ayıklanıp liflere ters kesilerek kısa süre pişirildiğinde yumuşaktır. Yalnızca zeytinyağı ve tuz alan nadir kuzu bonfile parçasını ifade eden küşlemeden farklıdır. Kuzu şiş, ölçülü soğan ve yoğurt marinasyonundan yarar görür.
Süzülmüş soğan suyu, rendelenmiş soğan posasından daha kullanışlıdır. Eti kokulandırır ve ızgarada yanacak ıslak parçalar bırakmadan hafif yumuşatma sağlar. Rendelenmiş soğanı ince süzgeçten sıkıp yalnızca suyunu ölçün. Tam yağlı yoğurt ince bir süt ürünü kaplaması oluşturur ve kızarmayı destekler; zeytinyağı çeşniyi taşır. Kekik ve karabiber geri planda kalır, böylece ana lezzet kuzu eti olur.
Buzdolabında dört ila sekiz saat yeterlidir. Çok daha uzun asitli bekletme, merkezi değiştirmeden yüzeyi unumsu hâle getirebilir. Budu eşit 3 cm küpler hâlinde kesin, zarı ve çok sert yağı çıkarın; eti marinada boğmak yerine ince bir tabakayla kaplayın. Şişe dizmeden önce fazlalığın akmasına izin verin. Kalın beyaz bir tabaka, küp güvenli merkez sıcaklığına ulaşmadan yanar.
Kuzu etini tek başına şişe dizin. Biber ve domates doğal eşlikçilerdir, ancak su içerikleri ve pişme süreleri etten farklıdır. Ayrı şişler, kuzuyu bekletmeden sebzelerin közlenmesini sağlar. Düz metal şişler, küplerin ayrı ayrı dönmesini önlediği ve merkeze biraz ısı ilettiği için daha uygundur. Parçaları sıkıştırıp tek bir et silindirine çevirmek yerine geniş yüzleri açıkta bırakın.
Izgara çok sıcak, temiz ve aktif alevlerden arınmış olmalıdır. Dört yüzü kızartın; ardından birkaç temsili küpte en az 63°C kontrol edin ve üç dakika dinlendirin. Bu sıcaklık ve dinlenme bütün parça kuzu etine uygulanır. Sıcak yassı ekmek üzerinde, ayrı ızgara edilmiş biberler ve keskin sumaklı soğan salatasıyla servis edin; dinlenme suyunu alın ama çıtır kızarmış kenarları örtmeyin.
Kuzu budundaki zarı ve yoğun dış yağı çıkarın. Her kastaki lif yönünü belirleyip liflere ters şekilde mümkün olduğunca 3 cm ölçüsüne yakın küpler kesin.
Küpler eşit, temiz kenarlı ve sert gümüş renkli zardan arınmış olmalıdır.
Soğanı rendeleyin veya çekin, ardından 120 ml su elde edene kadar ince süzgeçten kuvvetlice sıkın. Kuru posayı marinaya eklemek yerine atın.
Sıvı aromalı ve bulanık olmalı, yanabilecek parçacıklar içermemelidir.
Soğan suyu, yoğurt, zeytinyağı, tuz, karabiber ve kekiği çırpın. Kuzu etini kaplayın, üzerini örtüp 4-8 h buzdolabında bekletin; uygunsa bir kez çevirin.
Her küp, derin bir sıvı gölünde oturmadan ince ve eşit bir kaplama taşımalıdır.
Izgarayı güçlü biçimde ısıtın ve alevlenmeler için daha serin bir kenar bırakın. Izgarayı temizleyip yağlayın. En sıcak bölge dengelenirken yeşil biberleri ayrı ızgara edin.
Sıcak bölge anında güçlü bir cızırdama vermeli ve yüksek aktif alev bulunmamalıdır.
Kuzu etini marinadan çıkarıp fazlasının akmasına izin verin. Parçaları hafifçe birbirine değecek fakat sıkışmayacak şekilde düz şişlere dizin. Tüm sebzeleri ayrı tutun.
Etin geniş yüzleri açıkta kalmalı ve her şişte benzer büyüklükte küpler bulunmalıdır.
Şişe dizilmiş eti yalnızca son ateş kontrolü yapılırken dışarıda bırakın; bu süre 20 min.yı geçmesin. Temiz pişmiş et tabağını çiğ et tepsisinden uzak tutun.
Etin yüzeyindeki buzdolabı soğuğu kırılmış olmalı, merkezi ise hâlâ soğuk kalmalıdır.
Şişleri en sıcak bölgenin üzerine yerleştirip toplam 8-12 min., her 2-3 min.'de bir çevirerek ızgara edin. Damlayan yağ alev çıkarırsa kısa süre daha serin tarafa alın.
Her yüz koyu biçimde kızarmalı, siyah ve yanmış yoğurt kabuğuyla kaplanmamalıdır.
Metal şişe temas etmeden farklı şişlerdeki birkaç küpü yandan ölçün. 63°C veya üzerindeyse temiz tabağa alıp 3 min. dinlendirin.
Dinlenmiş küplerin suyu içinde kalmalı ve ölçülen her merkez 63°C’ye ulaşmalıdır.
Yassı ekmekleri ısıtın, dinlenmiş şişleri üzerlerine koyun; kuzu etinin yanına ızgara biber ve sumaklı soğan salatası ekleyin. Temiz dinlenme suyunu üzerine gezdirin.
Et sofraya sıcak ulaşmalı; kızarmış kenarlar hâlâ kuru ve belirgin olmalıdır.
Biberler tek başına közlenebilir; domates için ızgara sepeti gerekebilir. Yalnız et bulunan şişler, çiğ kuzu ile çökmüş sebzeler arasında taviz vermeyi ortadan kaldırır.
Tek şişe fazla parça sıkıştırmak, temas noktalarında eti buharda pişirir. Aynı aralığı koruyun; ızgara alanı sınırlıysa ek şişleri ikinci turda pişirin.
6 s porsiyondan 1’i — Yaklaşık değerler bir yassı ekmek ve eşlikçileri içerir; emilen marine ve kuzu etinin ayıklanması doğal farklılık yaratır.
Alerjenler: Süt, Buğday/gluten
Gıda güvenliği: Kuzu etini yalnızca buzdolabında marine edin ve çiğ etle temas etmiş tüm marinayı atın. Temsili bütün parça kuzu küplerini en az 63°C’ye kadar pişirip 3 min. dinlendirin. Izgaradan sonra temiz tabak kullanın ve artanları 2 h içinde buzdolabına kaldırın.
Saklama: Pişmiş kuzu etini ayrı kapta buzdolabında 3 güne kadar saklayın ve 74°C’ye kadar yeniden ısıtın. Çiğ kuzu etini marinada 2 m (ay) kadar dondurun ve buzdolabında çözdürün.
Evet, iyi ayıklanır ve eşit kesilirse kullanılabilir. Kol daha yağlıdır ve daha fazla bağ dokusu çizgisi içerebilir; bunları dikkatle çıkarın ve küpler arasında küçük farklılıklar bekleyin.
En az 30 min. suda bekletin ve dönmeyi kontrol etmek için paralel iki şiş kullanın. Suda bekletmenin açıkta kalan uçları yanmaz yapacağını varsaymayın; uçları doğrudan alevden uzak tutun.
Duman çıkaracak kadar sıcak döküm ızgara tava veya fırının üst ızgarası işe yarar. Sıkıştırmadan partiler hâlinde pişirin, iyi havalandırın ve yine 63°C ile üç dakikalık dinlenmeyi doğrulayın.
Et ve sebzeler farklı hızlarda pişer ve farklı miktarda su salar. Ayrı pişirmek kuzunun maksimum kızarmasını sağlar; biberler de eti bekletmeden veya buharda bırakmadan yumuşar.
Başarılı kuzu şişte kızarmış köşeler, sulu merkezler ve hafif soğan-yoğurt aroması vardır; keskin salata ile sıcak ekmek kuzuyu gizlemek yerine destekler.
Dikkatle ayıklayın, soğanı süzün, eşit küpler kesin, yalnız eti şişe dizin ve renge bakarak tahmin etmek yerine sıcaklık ile dinlenmeyi kullanın.
Kemikli kuzu omuz ve incikler sıkı kapak altında yavaşça pişirilir, ardından üzeri açık kızartılır ve pilav üzerinde büyük, kolay ayrılan parçalar hâlinde servis edilmeden önce dinlendirilir.
Ayıklanmış kuzu bonfile yalnızca zeytinyağı ve tuzla hazırlanır, dört yüzü kısa süre kömür ateşinde ızgara edilir; ardından ince pide, sumaklı soğan ve közlenmiş sebzeler üzerinde servis edilir.
Şeker şurubu ile doğru jelatinize edilmiş nişasta yavaşça pişerek gül kokulu lokuma dönüşür; isteğe bağlı Antep fıstığı ve kuru pudra şekeri kaplaması eklenebilir.
