Name: Kuzu Şiş (Türk Usulü Kuzu Şiş)
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 8 h 45 min
Yield: 6
Cuisine: Türk
Ingredients: 1.2 kg kemiksiz kuzu budu (ayıklanmış ve 3 cm küpler hâlinde kesilmiş); 120 ml taze süzülmüş soğan suyu; 150 g sade tam yağlı yoğurt; 70 ml zeytinyağı; 14 g ince tuz; 3 g karabiber; 2 g kuru kekik; 6 ince yassı ekmek (ısıtılmış); 6 l uzun yeşil biber (ayrı ızgara edilmiş); 500 g sumaklı soğan ve maydanoz salatası

Közlenmiş biber, otlar ve soğan salatasıyla kuzu şiş — Kısa bir dinlenme, kızarmış kuzuyu ekmeğe ulaşana kadar sulu tutar.

Hazırlık 30 min.

Pişirme 15 min.

Marine edin 4-8 h

Porsiyon 6

Malzemeler ↓

Genel bakış

Sulu Türk Kuzu Şiş Nasıl Izgara Edilir

Kuzu şiş, şiş üzerinde parçalar hâlinde pişirilen Türk kuzu etidir; bu kadar doğrudan bir yöntemde eşit olmayan kesim veya kötü ateş gizlenemez. Bu sürüm kemiksiz kuzu budu kullanır: lezzetlidir, kolay bulunur ve iyi ayıklanıp liflere ters kesilerek kısa süre pişirildiğinde yumuşaktır. Yalnızca zeytinyağı ve tuz alan nadir kuzu bonfile parçasını ifade eden küşlemeden farklıdır. Kuzu şiş, ölçülü soğan ve yoğurt marinasyonundan yarar görür.

Süzülmüş soğan suyu, rendelenmiş soğan posasından daha kullanışlıdır. Eti kokulandırır ve ızgarada yanacak ıslak parçalar bırakmadan hafif yumuşatma sağlar. Rendelenmiş soğanı ince süzgeçten sıkıp yalnızca suyunu ölçün. Tam yağlı yoğurt ince bir süt ürünü kaplaması oluşturur ve kızarmayı destekler; zeytinyağı çeşniyi taşır. Kekik ve karabiber geri planda kalır, böylece ana lezzet kuzu eti olur.

Buzdolabında dört ila sekiz saat yeterlidir. Çok daha uzun asitli bekletme, merkezi değiştirmeden yüzeyi unumsu hâle getirebilir. Budu eşit 3 cm küpler hâlinde kesin, zarı ve çok sert yağı çıkarın; eti marinada boğmak yerine ince bir tabakayla kaplayın. Şişe dizmeden önce fazlalığın akmasına izin verin. Kalın beyaz bir tabaka, küp güvenli merkez sıcaklığına ulaşmadan yanar.

Kuzu etini tek başına şişe dizin. Biber ve domates doğal eşlikçilerdir, ancak su içerikleri ve pişme süreleri etten farklıdır. Ayrı şişler, kuzuyu bekletmeden sebzelerin közlenmesini sağlar. Düz metal şişler, küplerin ayrı ayrı dönmesini önlediği ve merkeze biraz ısı ilettiği için daha uygundur. Parçaları sıkıştırıp tek bir et silindirine çevirmek yerine geniş yüzleri açıkta bırakın.

Izgara çok sıcak, temiz ve aktif alevlerden arınmış olmalıdır. Dört yüzü kızartın; ardından birkaç temsili küpte en az 63°C kontrol edin ve üç dakika dinlendirin. Bu sıcaklık ve dinlenme bütün parça kuzu etine uygulanır. Sıcak yassı ekmek üzerinde, ayrı ızgara edilmiş biberler ve keskin sumaklı soğan salatasıyla servis edin; dinlenme suyunu alın ama çıtır kızarmış kenarları örtmeyin.

Pratik

Kasaptan genel kuşbaşı değil kuzu budu isteyinÖnceden doğranmış paketlerde farklı kaslar ve küp boyutları karışabilir. Tek bir ayıklanmış but, şişler arasında daha öngörülebilir lif, yumuşaklık ve pişme süresi sağlar.
Soğan posasını marinaya sokmayınPosa kalın ve ıslak yamalar hâlinde yapışıp yanar. Soğan suyu yüzeyi daha eşit tatlandırır; çiğ soğan aroması uzun beklemede değiştiği için suyu taze sıkın.
Marinayı kaplama olarak kullanınKuzu etinin temasa ihtiyacı vardır, sıvının içinde yüzmeye değil. İnce tabaka kızarır; fazla süt ürünü damlar, alevlenmeye neden olur ve acı siyah kabuk oluşturur.

Malzemeler

Kuzu eti ve marine

1.2 kg kemiksiz kuzu but ayıklanmış ve 3 cm küpler hâlinde kesilmiş
120 ml taze süzülmüş soğan suyu
150 g sade tam yağlı yoğurt
70 ml zeytinyağı
14 g ince tuz
3 g karabiber
2 g kuru kekik

Servis için

6 ince yassı ekmekler ısıtılmış
6 uzun yeşil biber ayrı ızgara edilmiş
500 g sumaklı soğan ve maydanoz salatası

Yapılışı

Ayıklayın ve marine edin

Liflere ters kesin.Kuzu budundaki zarı ve yoğun dış yağı çıkarın. Her kastaki lif yönünü belirleyip liflere ters şekilde mümkün olduğunca 3 cm ölçüsüne yakın küpler kesin.

Küpler eşit, temiz kenarlı ve sert gümüş renkli zardan arınmış olmalıdır.
Süzülmüş soğan suyu hazırlayın.Soğanı rendeleyin veya çekin, ardından 120 ml su elde edene kadar ince süzgeçten kuvvetlice sıkın. Kuru posayı marinaya eklemek yerine atın.

Sıvı aromalı ve bulanık olmalı, yanabilecek parçacıklar içermemelidir.
Buzdolabında marine edin.Soğan suyu, yoğurt, zeytinyağı, tuz, karabiber ve kekiği çırpın. Kuzu etini kaplayın, üzerini örtüp 4-8 h buzdolabında bekletin; uygunsa bir kez çevirin.

Her küp, derin bir sıvı gölünde oturmadan ince ve eşit bir kaplama taşımalıdır.

Şişe dizin ve ateşi hazırlayın

İki bölgeli ızgara kurun.Izgarayı güçlü biçimde ısıtın ve alevlenmeler için daha serin bir kenar bırakın. Izgarayı temizleyip yağlayın. En sıcak bölge dengelenirken yeşil biberleri ayrı ızgara edin.

Sıcak bölge anında güçlü bir cızırdama vermeli ve yüksek aktif alev bulunmamalıdır.
Şişlere yalnızca et dizin.Kuzu etini marinadan çıkarıp fazlasının akmasına izin verin. Parçaları hafifçe birbirine değecek fakat sıkışmayacak şekilde düz şişlere dizin. Tüm sebzeleri ayrı tutun.

Etin geniş yüzleri açıkta kalmalı ve her şişte benzer büyüklükte küpler bulunmalıdır.
Yalnızca kısa süre ılıtın.Şişe dizilmiş eti yalnızca son ateş kontrolü yapılırken dışarıda bırakın; bu süre 20 min.yı geçmesin. Temiz pişmiş et tabağını çiğ et tepsisinden uzak tutun.

Etin yüzeyindeki buzdolabı soğuğu kırılmış olmalı, merkezi ise hâlâ soğuk kalmalıdır.

Izgara edin, dinlendirin ve servis edin

Dört yüzünü kızartın.Şişleri en sıcak bölgenin üzerine yerleştirip toplam 8-12 min., her 2-3 min.'de bir çevirerek ızgara edin. Damlayan yağ alev çıkarırsa kısa süre daha serin tarafa alın.

Her yüz koyu biçimde kızarmalı, siyah ve yanmış yoğurt kabuğuyla kaplanmamalıdır.
Sıcaklığı kontrol edip dinlendirin.Metal şişe temas etmeden farklı şişlerdeki birkaç küpü yandan ölçün. 63°C veya üzerindeyse temiz tabağa alıp 3 min. dinlendirin.

Dinlenmiş küplerin suyu içinde kalmalı ve ölçülen her merkez 63°C’ye ulaşmalıdır.
Sıcak ekmek üzerinde servis edin.Yassı ekmekleri ısıtın, dinlenmiş şişleri üzerlerine koyun; kuzu etinin yanına ızgara biber ve sumaklı soğan salatası ekleyin. Temiz dinlenme suyunu üzerine gezdirin.

Et sofraya sıcak ulaşmalı; kızarmış kenarlar hâlâ kuru ve belirgin olmalıdır.

Pratik

Daha iyi zamanlama için sebzeleri ayırın

Biberler tek başına közlenebilir; domates için ızgara sepeti gerekebilir. Yalnız et bulunan şişler, çiğ kuzu ile çökmüş sebzeler arasında taviz vermeyi ortadan kaldırır.

Miktarı şiş ekleyerek artırın, şişleri sıkıştırmayın

Tek şişe fazla parça sıkıştırmak, temas noktalarında eti buharda pişirir. Aynı aralığı koruyun; ızgara alanı sınırlıysa ek şişleri ikinci turda pişirin.

Kontrol noktaları

Dışı merkez hazır olmadan yanıyor. Marine tabakası çok kalın veya alevler aktifti. Dolaylı ısıya alın, kapağı kısa süre kapatın ve sonraki şişlerde fazla marinayı sıyırın.
Kuzu eti sert ve çiğneniyor. Zar kalmış, küpler lif yönünde kesilmiş veya fazla pişmiş olabilir. İyi ayıklayın, liflere ters kesin ve yalnız renge değil termometreye güvenin.
Parçalar çevrilirken dönüyor. Yuvarlak tahta şişler parçaların kendi etrafında dönmesine izin verir. Düz metal şiş kullanın veya her sıraya paralel iki ince şiş geçirin.
Izgarada kızarmış kabuk oluşmuyor. Izgara yeterince sıcak değildi veya fazla şiş ısıyı düşürdü. Daha uzun ön ısıtın ve en sıcak bölgede daha küçük partiler pişirin.

Besin değerleri

Kalori545 kcal
Protein48 g
Karbonhidrat30 g
Yağ26 g
Doymuş yağ8 g
Lif3 g
Şekerler5 g
Sodyum820 mg

6 s porsiyondan 1’i — Yaklaşık değerler bir yassı ekmek ve eşlikçileri içerir; emilen marine ve kuzu etinin ayıklanması doğal farklılık yaratır.

Alerjenler · Gıda güvenliği

Alerjenler: Süt, Buğday/gluten

Gıda güvenliği: Kuzu etini yalnızca buzdolabında marine edin ve çiğ etle temas etmiş tüm marinayı atın. Temsili bütün parça kuzu küplerini en az 63°C’ye kadar pişirip 3 min. dinlendirin. Izgaradan sonra temiz tabak kullanın ve artanları 2 h içinde buzdolabına kaldırın.

Saklama: Pişmiş kuzu etini ayrı kapta buzdolabında 3 ⁠güne kadar saklayın ve 74°C’ye kadar yeniden ısıtın. Çiğ kuzu etini marinada 2 m (ay) kadar dondurun ve buzdolabında çözdürün.

SSS

Kuzu kol, but yerine kullanılabilir mi?

Evet, iyi ayıklanır ve eşit kesilirse kullanılabilir. Kol daha yağlıdır ve daha fazla bağ dokusu çizgisi içerebilir; bunları dikkatle çıkarın ve küpler arasında küçük farklılıklar bekleyin.

Tahta şiş kullanılabilir mi?

En az 30 min. suda bekletin ve dönmeyi kontrol etmek için paralel iki şiş kullanın. Suda bekletmenin açıkta kalan uçları yanmaz yapacağını varsaymayın; uçları doğrudan alevden uzak tutun.

Kuzu şiş kapalı alanda pişirilebilir mi?

Duman çıkaracak kadar sıcak döküm ızgara tava veya fırının üst ızgarası işe yarar. Sıkıştırmadan partiler hâlinde pişirin, iyi havalandırın ve yine 63°C ile üç dakikalık dinlenmeyi doğrulayın.

Kuzu küplerinin arasına neden sebze konmuyor?

Et ve sebzeler farklı hızlarda pişer ve farklı miktarda su salar. Ayrı pişirmek kuzunun maksimum kızarmasını sağlar; biberler de eti bekletmeden veya buharda bırakmadan yumuşar.

Zor işi eşitlik yapsın

Başarılı kuzu şişte kızarmış köşeler, sulu merkezler ve hafif soğan-yoğurt aroması vardır; keskin salata ile sıcak ekmek kuzuyu gizlemek yerine destekler.

Dikkatle ayıklayın, soğanı süzün, eşit küpler kesin, yalnız eti şişe dizin ve renge bakarak tahmin etmek yerine sıcaklık ile dinlenmeyi kullanın.

Sulu Türk Kuzu Şiş Nasıl Izgara Edilir

Pratik

Malzemeler

Kuzu eti ve marine

Servis için

Yapılışı

Pratik

Daha iyi zamanlama için sebzeleri ayırın

Miktarı şiş ekleyerek artırın, şişleri sıkıştırmayın

Kontrol noktaları

Besin değerleri

Alerjenler · Gıda güvenliği

SSS

Kuzu kol, but yerine kullanılabilir mi?

Tahta şiş kullanılabilir mi?

Kuzu şiş kapalı alanda pişirilebilir mi?

Kuzu küplerinin arasına neden sebze konmuyor?

Zor işi eşitlik yapsın

Türkiye Ulusal Yemekleri

Kuzu Tandır (Ev Fırınında Yavaş Pişmiş Kuzu)

Gaziantep Küşleme Kebabı

Güllü ve Fıstıklı Lokum