Name: Gaziantep küşleme
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 43 min
Yield: 4
Cuisine: Turska
Ingredients: 800 g jagnjeći file (küşleme) (potpuno očišćen); 30 ml maslinovo ulje; 10 g sitna so; 400 g tanka pide (zagrejana); 300 g crni luk (tanko isečen); 8 g mleveni sumak; 40 g peršun ravnog lista; 8 duge zelene paprike; 4 mali paradajzi (prepolovljeni)

Gaziantep küşleme od krupnih rumenih komada jagnjećeg filea preko tanke pide — Minimalno začinjeni komadi imaju četiri rumene strane i sočnu bezbedno pečenu sredinu

Priprema 30 minuta

Pečenje 10 minuta

Odmaranje 3 minuta

Porcije 4

Sastojci ↓

Pregled

Kako se peče küşleme na gaziantepski način

Küşleme je mali jagnjeći file uz kičmu, a ne veći kotlet ili slabina. Ovaj oskudni nežni komad zahteva precizno uklanjanje srebrne opne i krupne ujednačene porcije. Gaziantepski pristup čuva ukus mesa samo sa maslinovim uljem i solju, bez teških začina i mlečne marinade.

Ćumur treba da bude snažan, čist i bez visokog plamena, sa hladnijim rubom. Paprika i paradajz peku se odvojeno, a luk se trlja sa sumakom i spaja sa peršunom. Tanki hleb se kratko zagreva i drži savitljiv.

Komadi se nižu bez sabijanja i okreću tako da četiri široke strane dobiju boju. Zbog male veličine proveravanje počinje rano. Više sredina meri se sa strane; bezbedna temperatura i odmor imaju prednost nad nižom restoranskom gotovosti.

Za 4 porcije računajte 30 minuta pripreme, oko 10 minuta pečenja i 3 minuta odmora.

Praktično

Srebrnu opnu uklonite uz minimalan gubitakNož usmerite ka opni, ne duboko u skupoceni nežni komad.
Ne skrivajte file marinadomUlje i so podržavaju, a jaka pasta, mleko i začini brišu razliku između küşlemea i opšteg šiša.
Počnite merenje ranoMali nemasni komadi brzo prelaze iz sočnih u suve.

Sastojci

Küşleme

800 g jagnjeći file (küşleme) potpuno očišćen
30 ml maslinovo ulje
10 g sitna so

Tradicionalni prilozi

400 g tanka pide zagrejana
300 g crni luk tanko isečen
8 g mleveni sumak
40 g peršun ravnog lista
8 duge zelene paprike
4 mali paradajzi prepolovljeni

Priprema

Čišćenje retkog komada

Precizno uklonite srebrnu opnuFilee držite hladne. Vrh noža uvucite ispod sjajne opne, usmerite sečivo malo nagore i povlačite dok opnu držite zategnutu.

Meso treba da bude glatko bez tvrdih srebrnih traka i sa malo mesa na otpadu.
Isecite krupne jednake komadeFilee podelite na široke kocke ili kratke debele delove slične mase. Tanke repove izbegnite ili uzak kraj jednom presavijte.

Komadi su dovoljno veliki da porumene spolja i zadrže merljivu sredinu.
Začinite minimalnoJagnjetinu pomešajte samo sa uljem i solju. Pokrijte i držite u frižideru dok se ćumur smiruje; ovo nije duga marinada.

Svaki komad ima tanak sjaj bez bare ulja, paste ili mlečne obloge.

Ćumur i prilozi

Napravite čistu vrelu vatruZapalite dovoljno ćumura za snažan zbijen sloj i sačekajte svetlosiv pepeo. Ostavite hladniji rub i očistite oslonce.

Nema visokog plamena, a ruka ne može bezbedno da ostane blizu vrele zone.
Napravite luk sa sumakomIsečen luk trljajte sa sumakom dok malo ne omekša, zatim umešajte peršun. Ne solite obilno.

Luk je savitljiv i ljubičastocrven, a peršun ostaje svetao.
Posebno ispecite povrćePaprike i polovine paradajza pecite uz hladniji rub, okrećući do mehurića i mekoće. Pidu kratko zagrejte i pokrijte.

Povrće ima tamne pege bez raspadanja, a hleb se savija bez pucanja.

Pečenje četiri strane

Nižite bez sabijanjaKomade rasporedite na pljosnate ražnjiće sa izloženim širokim stranama i malim razmakom. Sirov pleh držite dalje od čistog tanjira.

Komadi stoje sigurno bez formiranja jednog gustog valjka.
Brzo i ravnomerno zarumenitePecite blizu vrelog ćumura i okrećite da četiri strane dobiju boju. Proveravajte rano; ukupno je obično 6-10 minuta prema veličini i vatri.

Spoljašnjost je ujednačeno rumena bez debele crne kore.
Proverite, odmorite i složiteViše sredina proverite sa strane. Na 63°C ili više prenesite na čist tanjir i odmorite 3 minuta. Poslužite preko pide sa lukom, paprikom i paradajzom.

File ostaje sočan, a svaki provereni komad ispunjava bezbedni prag.

Kontrolne tačke

Komadi se okreću na ražnjiću Ražnjić je okrugao ili je meso nanizano bez ravnih oslonaca.
Spolja crni pre gotovosti Vatra ima plamen ili su komadi predebeli; prebacite na miran žar.
Meso je žilavo Upotrebljen je drugi komad ili srebrna opna nije potpuno skinuta.

Nutritivne vrednosti

Energija545 kcal
Proteini48 g
Ugljeni hidrati44 g
Masti20 g
Zasićene masti6 g
Vlakna5 g
Šećeri8 g
Natrijum820 mg

1 od 4 porcija — Približne vrednosti uključuju jednake delove pide, luka sa sumakom i pečenog povrća uz nemasni file.

Alergeni · Bezbednost hrane

Alergeni: Pšenica/gluten

Bezbednost hrane: Očišćenu jagnjetinu držite rashlađenu i koristite odvojene sirove i gotove tanjire. Komade celog mesa pecite najmanje do 63°C i odmorite 3 minuta, bez obzira na niže tradicionalne opise. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i jednom podgrejte do 74°C.

Čuvanje: Najbolje je sa roštilja. Pečeno meso čuvajte do 3 dana i jednom podgrejte do 74°C. Sirov očišćen file zamrznite do 2 meseca i odmrzavajte u frižideru.

Česta pitanja

Da li je küşleme isto što i jagnjeća slabina?

Nije. To je mali file uz kičmu; slabina je susedni, veći komad druge građe.

Zašto samo so i ulje?

Gaziantepska priprema štiti blag ukus i mekoću retkog komada; jaka marinada pretvorila bi ga u opšti jagnjeći šiš.

Može li u gril-tiganju?

Može bez mirisa ćumura. Liveno gvožđe jako zagrejte, pecite bez gužve na četiri strane i zadržite prag i odmor.

Zašto 63°C ako restorani služe srednje?

Kućni postupak sledi savremenu bezbednost celog komada; minimum i odmor imaju prednost.

Najvažnije za uspeh

Küşleme treba da pokaže četiri rumene strane, sočnu nežnu sredinu i čist ukus jagnjećeg filea uz oštar luk i savitljivu pidu.

Precizno skinite opnu, začinite samo uljem i solju, brzo pecite na mirnom vrelim ćumuru i proverite više sredina.