Name: Kuzu şiş
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 8 h 45 min
Yield: 6
Cuisine: Turque
Ingredients: 1.2 kg gigot d’agneau désossé (paré et coupé en cubes de 3 cm); 120 ml jus d’oignon frais filtré; 150 g yaourt nature entier; 70 ml huile d’olive; 14 g sel fin; 3 g poivre noir; 2 g origan séché; 6 pains plats fins (réchauffés); 6 longs poivrons verts (grillés séparément); 500 g salade d’oignon, persil et sumac

Brochettes turques de cubes d’agneau brunis servies avec poivrons et oignon au sumac — Des cubes réguliers présentent quatre faces colorées et des centres juteux après un court repos

Préparation 30 minutes

Cuisson 15 minutes

Marinade 4–8 heures

Portions 6

Ingrédients ↓

Aperçu

Griller des kuzu şiş turcs juteux

Le kuzu şiş paraît simple, ce qui rend chaque défaut de découpe et de feu immédiatement visible. Le gigot désossé est savoureux et tendre s’il est paré, coupé contre les fibres et grillé brièvement. Contrairement au küşleme, qui désigne le rare filet d’agneau et reçoit seulement huile et sel, ces brochettes bénéficient d’une marinade mesurée au jus d’oignon et au yaourt.

Le jus d’oignon filtré parfume sans laisser de pulpe humide qui brûlerait. Le yaourt entier forme une pellicule fine, l’huile porte l’assaisonnement et quatre à huit heures au froid suffisent. Des cubes réguliers de trois centimètres sont enrobés sans baigner. Avant l’enfilage, l’excédent s’égoutte : une couche blanche épaisse noircirait avant que le centre n’atteigne sa température sûre.

La viande reste seule sur des brochettes plates ; poivrons et autres légumes cuisent séparément selon leur propre rythme. Sur une zone très chaude sans grandes flammes, quatre faces brunissent. Plusieurs cubes représentatifs atteignent au moins 63°C puis reposent trois minutes. Pain chaud et salade d’oignon au sumac recueillent les jus sans cacher les arêtes grillées.

Pour 6 portions de deux petites brochettes, prévoir 30 minutes de préparation, 4–8 heures de marinade et 8–12 minutes de gril dans environ 15 minutes de cuisson.

Pratique

Demander un gigot plutôt que de la viande à ragoûtUn même morceau donne fibres, tendreté et taille plus régulières que des cubes mélangés.
Garder la pulpe d’oignon hors de la marinadeElle adhère en plaques humides et brûle ; le jus frais parfume plus régulièrement.
Séparer les légumesIls rendent de l’eau et cuisent à un autre rythme ; des brochettes de viande seules maximisent le brunissement.

Ingrédients

Agneau et marinade

1.2 kg gigot d’agneau désossé paré et coupé en cubes de 3 cm
120 ml jus d’oignon frais filtré
150 g yaourt nature entier
70 ml huile d’olive
14 g sel fin
3 g poivre noir
2 g origan séché

Pour servir

6 pains plats fins réchauffés
6 longs poivrons verts grillés séparément
500 g salade d’oignon, persil et sumac

Préparation

Parage et marinade

Couper contre les fibresRetirer membrane argentée et graisse extérieure dure. Repérer les fibres dans chaque muscle et couper perpendiculairement en cubes aussi proches que possible de 3 cm.

Les cubes sont réguliers, nets et sans membrane coriace.
Préparer le jus d’oignon filtréRâper ou mixer l’oignon puis presser fortement dans une passoire fine jusqu’à obtenir 120 ml de jus. Jeter la pulpe sèche.

Le liquide est parfumé et trouble mais sans filament susceptible de brûler.
Faire mariner au froidFouetter jus d’oignon, yaourt, huile d’olive, sel, poivre et origan. Enrober l’agneau, couvrir et réfrigérer 4–8 heures en retournant une fois si possible.

Chaque cube porte une couche fine sans reposer dans une mare profonde.

Brochettes et feu

Construire deux zones de chaleurChauffer fortement le gril en laissant un bord plus frais. Nettoyer et huiler la grille, puis cuire séparément les poivrons pendant la stabilisation.

La zone vive donne un grésillement immédiat sans grande flamme active.
Enfiler uniquement la viandeSortir l’agneau de la marinade et laisser égoutter. Enfiler sur des brochettes plates, pièces légèrement en contact mais non comprimées, légumes séparés.

Les grandes faces restent exposées et chaque brochette porte des cubes de taille proche.
Tempérer très brièvementLaisser les brochettes dehors seulement pendant le dernier contrôle du feu, pas plus de 20 minutes. Éloigner le plat propre du plateau cru.

La surface a perdu son froid de réfrigérateur mais le centre reste froid.

Gril, repos et service

Brunir quatre facesPoser sur la zone la plus chaude et griller 8–12 minutes au total en tournant toutes les 2–3 minutes. Déplacer vers le bord si la graisse provoque des flammes.

Chaque face est profondément colorée sans croûte noire de yaourt brûlé.
Contrôler puis reposerPiquer plusieurs cubes par le côté sans toucher le métal. À 63°C ou davantage, transférer sur le plat propre et laisser reposer 3 minutes.

Les jus restent dans les cubes et tous les centres testés atteignent 63°C.
Servir sur le pain chaudRéchauffer les pains, poser les brochettes reposées dessus et ajouter poivrons grillés et salade au sumac à côté. Verser les jus propres de repos.

La viande arrive chaude avec des arêtes brunes encore sèches et nettes.

Points de contrôle

L’extérieur brûle avant le centre La marinade est trop épaisse ou des flammes lèchent la viande ; passer en chaleur indirecte puis racler l’excédent des suivantes.
L’agneau est coriace Une membrane est restée, la coupe suit les fibres ou la cuisson est excessive ; parer, couper perpendiculairement et mesurer.
Les morceaux tournent seuls Employer des brochettes plates ou deux fines brochettes parallèles au lieu d’une tige ronde.

Valeurs nutritionnelles

Calories545 kcal
Protéines48 g
Glucides30 g
Lipides26 g
Graisses saturées8 g
Fibres3 g
Sucres5 g
Sodium820 mg

1 portion sur 6 — Les valeurs comprennent un pain plat et les accompagnements ; marinade absorbée et parage de l’agneau créent des variations.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Lait, Blé/gluten

Sécurité alimentaire: Faire mariner l’agneau uniquement au réfrigérateur et jeter toute marinade ayant touché la viande crue. Cuire des cubes représentatifs d’agneau entier à au moins 63°C puis laisser reposer 3 minutes. Employer un plat propre après le gril et réfrigérer les restes dans les 2 heures.

Conservation: Réfrigérer l’agneau cuit séparément jusqu’à 3 jours et le réchauffer à 74°C. Congeler l’agneau cru dans sa marinade jusqu’à 2 mois et décongeler au réfrigérateur.

Questions fréquentes

L’épaule peut-elle remplacer le gigot ?

Oui si elle est bien parée et régulièrement coupée ; retirer soigneusement ses coutures conjonctives.

Peut-on employer des brochettes en bois ?

Les tremper au moins 30 minutes et en utiliser deux parallèles ; garder tout de même leurs extrémités loin des flammes.

Peut-on cuire le kuzu şiş à l’intérieur ?

Oui sur fonte brûlante ou sous gril, en fournées aérées, avec ventilation et contrôle à 63°C suivi de trois minutes.

Pourquoi aucun légume entre les cubes ?

Viande et légumes ne cuisent ni ne rendent leur eau au même rythme ; la séparation améliore le brunissement et la justesse.

Les points essentiels

Un kuzu şiş réussi montre des angles bruns, un cœur juteux et un discret parfum d’oignon et de yaourt, soutenu par salade vive et pain chaud.

Parer, filtrer l’oignon, couper régulièrement, enfiler la viande seule et décider par température plus repos plutôt que par couleur.