Name: Kuzu Şiş
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 8 h 45 min
Yield: 6
Cuisine: Turkse keuken
Ingredients: 1,2 kg lamsbout zonder bot (bijsnijden en in blokjes van 3 cm snijden); 120 ml vers gezeefd uiensap; 150 g volle naturel yoghurt; 70 ml olijfolie; 14 g fijn zout; 3 g zwarte peper; 2 g gedroogde oregano; 6 dunne platbroden (verwarmen); 6 lange groene paprika (afzonderlijk grillen); 500 g salade van ui, sumak en peterselie

Gelijkmatig gebruinde blokjes lamsvlees op kleine spiesen — Gelijke spiesen met uitsluitend vlees laten ieder blokje in hetzelfde tempo garen.

Voorbereiding 30 minuten

Bereidingstijd 15 minuten

Marineertijd 4–8 uur

Porties 6

Ingrediënten ↓

Overzicht

Sappige Turkse Kuzu Şiş grillen

Kuzu Şiş is Turks lamsvlees in stukken aan een spies, een zo directe vorm dat ongelijk snijden of slechte gloed niets kan verbergen. Deze uitvoering gebruikt uitgebeende lamsbout: geurig, verkrijgbaar en mals wanneer hij wordt bijgewerkt, dwars op de draad gesneden en kort gegaard. Zij verschilt van Küşleme, de naam van het schaarse lamsfiletstuk dat alleen olijfolie en zout krijgt. Kuzu Şiş profiteert daarentegen van een terughoudende marinade met ui en yoghurt.

Gezeefd uiensap is nuttiger dan geraspte uienpulp. Het parfumeert lamsvlees en maakt voorzichtig mals zonder natte stukjes achter te laten die op de grill verbranden. Druk geraspte ui door een fijne zeef en meet alleen het sap af. Volle yoghurt vormt een dunne melklaag en ondersteunt bruining; olijfolie draagt de kruiding. Oregano en zwarte peper blijven bescheiden, zodat lam centraal staat.

Vier tot acht uur onder koeling volstaat. Een duidelijk langer zuur bad kan het oppervlak melig maken terwijl het midden gelijk blijft. Snijd bout in gelijke blokjes van 3 cm, verwijder zilvervlies en zeer hard vet en omhul het vlees in plaats van het te verdrinken. Laat vóór het rijgen overtollige marinade afdruppen. Een dikke witte laag verbrandt voordat een blokje veilige kerntemperatuur bereikt.

Rijg alleen lamsvlees. Paprika en tomaat zijn natuurlijke begeleiders, maar hun watergehalte en gaartijd verschillen van vlees. Afzonderlijke spiesen laten groenten roosteren zonder dat lam moet wachten. Platte metalen spiesen verdienen voorkeur doordat blokjes niet onafhankelijk draaien en wat warmte naar het midden wordt geleid. Laat brede vlakken vrij in plaats van stukken tot een vaste worst samen te drukken.

De grill moet zeer heet, schoon en vrij van actieve vlammen zijn. Bruin vier kanten, controleer meerdere representatieve blokjes op minstens 63 °C en laat drie minuten rusten. Temperatuur en rust gelden voor een heel stuk lamsvlees. Reken voor zes porties met elk twee kleine spiesen op 30 minuten voorbereiding, 15 minuten bereidingstijd en 4–8 uur marineren. Serveer op warm platbrood met afzonderlijk gegrilde paprika en sumak-uiensalade, zodat de buitenlagen krokant blijven.

30 minuten voorbereiding, 15 minuten bereidingstijd en 4–8 uur marineertijd voor 6 porties.

Praktisch

Vraag de slager om lamsbout in plaats van willekeurig stoofvleesVoorgesneden verpakkingen mengen vaak spieren en maten. Een bijgewerkte bout geeft voorspelbaardere vezel, malsheid en tijd op alle spiesen.
Houd uienbestanddelen wegPulp kleeft in dikke natte plekken en verbrandt. Sap kruidt gelijkmatiger; pers vers omdat rauwe uiengeur bij lange bewaring verandert.
Gebruik marinade als omhullingLam vraagt contact, geen onderdompeling. Een dunne laag bruint; overtollige yoghurt drupt, veroorzaakt vlammen en vormt een bittere zwarte buitenkant.

Ingrediënten

Lam en marinade

1,2 kg lamsbout zonder bot bijsnijden en in blokjes van 3 cm snijden
120 ml vers gezeefd uiensap
150 g volle naturel yoghurt
70 ml olijfolie
14 g fijn zout
3 g zwarte peper
2 g gedroogde oregano

Om te serveren

6 dunne platbroden verwarmen
6 lange groene paprika afzonderlijk grillen
500 g salade van ui, sumak en peterselie

Bereiding

Bijsnijden en marineren

Dwars op de draad snijdenVerwijder zilvervlies en dicht buitenvet van de lamsbout. Herken de vezel van iedere spier en snijd er dwars op zo gelijkmatig mogelijke blokjes van 3 cm.

De blokjes zijn gelijk, hebben nette randen en geen taai zilvervlies.
Gezeefd uiensap makenRasp of pureer ui en druk daarna krachtig door een fijne zeef tot 120 ml sap beschikbaar is. Gooi de droge pulp weg in plaats van die in de marinade te doen.

De vloeistof is geurig en troebel maar bevat geen stukjes die verbranden.
Onder koeling marinerenKlop uiensap, yoghurt, olijfolie, zout, zwarte peper en oregano. Omhul het lam, dek af en koel 4–8 uur; draai indien mogelijk eenmaal.

Ieder blokje draagt een dunne gelijkmatige laag en ligt niet in een diep bad.

Rijgen en vuur voorbereiden

Twee grillzones makenVerhit de grill sterk en laat een koelere rand voor opvlammend vet. Reinig en vet het rooster. Gril groene paprika afzonderlijk terwijl de heetste zone stabiel wordt.

De hete zone geeft direct krachtig sissen en heeft geen hoge actieve vlam.
Alleen vlees rijgenTil het lam uit de marinade en laat het teveel afdruppen. Rijg op platte spiesen zodat stukken elkaar licht raken maar niet worden samengedrukt. Houd groenten apart.

Brede vleesvlakken blijven vrij en iedere spies draagt vergelijkbare blokjes.
Slechts kort op temperatuur laten komenLaat de geregen spiesen alleen tijdens de laatste vuurcontrole buiten staan, hoogstens 20 minuten. Houd de schone schaal voor gaar vlees ver van het rauwe blad.

Het vlees heeft aan het oppervlak koelkastkou verloren maar blijft in de kern koud.

Grillen, rusten en serveren

Vier kanten bruinenLeg de spiesen boven de heetste zone en gril in totaal 8–12 minuten; draai elke 2–3 minuten. Verplaats bij vlammen door druipend vet kort naar de koelere kant.

Iedere kant is diep gebruind zonder zwarte verbrande yoghurtkorst.
Temperatuur controleren en rustenMeet blokjes aan meerdere spiesen vanaf de zijkant zonder metaal te raken. Leg vanaf 63 °C op de schone schaal en laat 3 minuten rusten.

De sappen blijven in de gerustte blokjes en ieder gecontroleerd midden bereikt 63 °C.
Op warm brood serverenVerwarm platbroden, leg de gerustte spiesen erop en schik gegrilde paprika en sumak-uiensalade ernaast. Lepel schone rustsappen erover.

Het vlees komt heet op tafel en de gebruinde randen blijven droog en helder.

Praktisch

Scheid groenten voor beter timing

Paprika kan afzonderlijk roosteren en tomaat vraagt mogelijk een grillmand. Spiesen met alleen vlees vermijden het compromis tussen rauw lam en uiteengevallen groenten.

Schaal op met meer spiesen, niet opeenpakken

Samengedrukte stukken stomen bij contact. Bewaar ruimte en gaar bij een kleine grill een tweede golf.

Controlepunten

De buitenkant verbrandt vóór het midden klaar is De marinadelaag was te dik of er waren actieve vlammen. Verplaats naar indirecte hitte, sluit kort het deksel en strijk overschot van latere spiesen af.
Het lamsvlees is taai Zilvervlies bleef zitten, blokjes zijn met de draad mee gesneden of te lang gegaard. Snijd zorgvuldig bij, dwars op de draad en gebruik een thermometer in plaats van kleur.
Stukken draaien bij het keren Ronde houten spiesen laten ze roteren. Gebruik platte metalen spiesen of twee parallelle dunne spiesen door iedere rij.
De grill geeft geen bruine korst Hij was onvoldoende heet of te veel spiesen koelden hem. Verwarm langer voor en gaar in kleinere golven boven de heetste zone.

Voedingswaarden

Calorieën545 kcal
Eiwit48 g
Koolhydraten30 g
Vet26 g
Verzadigd vet8 g
Vezels3 g
Suikers5 g
Natrium820 mg

1 van 6 porties. — Schattingen bevatten één platbrood en bijgerechten; opgenomen marinade en bijsnijden van het lam geven natuurlijke afwijking.

Allergenen · Voedselveiligheid

Allergenen: Bevat melk., Bevat tarwe en gluten.

Voedselveiligheid: Marineer lamsvlees uitsluitend gekoeld en gooi marinade die rauw vlees raakte weg. Gaar representatieve blokjes van heel lamsvlees tot minstens 63 °C en laat 3 minuten rusten. Gebruik na het grillen een schone schaal en koel restjes binnen 2 uur.

Bewaren: Bewaar gegaard lamsvlees afzonderlijk tot 3 dagen en verwarm tot 74 °C. Vries rauw lam in marinade tot 2 maanden in en ontdooi in de koelkast.

Veelgestelde vragen

Kan schouder de bout vervangen?

Ja, wanneer hij goed wordt bijgewerkt en gelijk gesneden. Schouder is rijker en kan meer bindweefselnaden bevatten; verwijder die zorgvuldig en verwacht kleine verschillen tussen blokjes.

Kunnen houten spiesen worden gebruikt?

Week minstens 30 minuten en gebruik twee parallelle spiesen tegen draaien. Blootliggende uiteinden zijn ondanks weken niet vuurvast en moeten weg van directe vlam blijven.

Kan Kuzu Şiş binnen worden gegaard?

Een zeer hete gietijzeren grillpan of ovengrill werkt. Gaar in ruime porties, ventileer goed en controleer toch 63 °C plus drie minuten rust.

Waarom geen groenten tussen de blokjes lam?

Vlees en groenten garen verschillend en geven ongelijk water af. Afzonderlijk garen maximaliseert bruining en laat paprika mals worden zonder vlees te vertragen of te stomen.

Belangrijkste punten

Geslaagde Kuzu Şiş heeft bruine hoeken, een sappig midden en lichte geur van ui en yoghurt, terwijl zure salade en warm brood het lam ondersteunen in plaats van bedekken.

Snijd zorgvuldig bij, zeef ui, snijd gelijke blokjes, rijg alleen vlees en gebruik temperatuur plus rust als maatstaf in plaats van kleur.

Sappige Turkse Kuzu Şiş grillen

Praktisch

Ingrediënten

Lam en marinade

Om te serveren

Bereiding

Praktisch

Scheid groenten voor beter timing

Schaal op met meer spiesen, niet opeenpakken

Controlepunten

Voedingswaarden

Allergenen · Voedselveiligheid

Veelgestelde vragen

Kan schouder de bout vervangen?

Kunnen houten spiesen worden gebruikt?

Kan Kuzu Şiş binnen worden gegaard?

Waarom geen groenten tussen de blokjes lam?

Belangrijkste punten

Turkse nationale gerechten

Kuzu Tandır

Gaziantep Küşleme

Rozenlokum met pistache